La cosecha en la Istria eslovena ofrece una alta calidad, pero bajos rendimientos
Los bajos rendimientos de aceite están poniendo a prueba a los productores de la Istria eslovena, pero la excepcional salud de la fruta y los elevados niveles de polifenoles están aumentando las expectativas respecto a la calidad de la cosecha de 2026.
A medida que la primera niebla otoñal se extiende sobre las colinas de la Istria eslovena, los olivares y las almazaras de toda la región entran en la fase más ajetreada de la cosecha de 2026.
La temporada se perfila como una de extremos. La prolongada sequía estival y las altas temperaturas obligaron a los agricultores a tomar decisiones difíciles sobre la cosecha, mientras que la excepcional salud de los frutos está aumentando las expectativas respecto a la calidad del aceite.
El momento de la cosecha siempre supone un equilibrio entre cantidad y calidad.–
Aunque el tradicional evento «Oljka županov», organizado bajo los auspicios de la Asociación de Olivicultores de la Istria Eslovena (DOSI), marcó simbólicamente el inicio de la cosecha el 25 de septiembre en Belvedere, sobre Izola, el trabajo en algunos olivares había comenzado bastante antes.
El 9 de septiembre, la cooperativa Terra Centuria inició una cosecha ultratemprana de aceitunas aún verdes.
Con el objetivo de obtener concentraciones extremadamente altas de polifenoles beneficiosos para la salud, la cooperativa procesó sus primeras aceitunas en su propio micromolino experimental, sacrificando deliberadamente el rendimiento de la extracción en aras de la calidad.
«Nuestros aceites de este año alcanzaron hasta 2.473 miligramos de polifenoles por kilogramo, lo que supera con creces el umbral de 250 miligramos por kilogramo establecido por la Comisión Europea para los aceites con propiedades saludables», explicó a Olive Oil Times el galardonado olivarero y científico Danijel Stojković Kukulin.
Stojković Kukulin, especialista en genética molecular y biotecnología, impulsó y cofundó la cooperativa.
Las almazaras comerciales no comenzaron a funcionar a pleno rendimiento hasta finales de septiembre, una vez que la mayoría de las aceitunas de los productores locales habían alcanzado la madurez tecnológica.
Los rendimientos de extracción se han convertido en una de las principales preocupaciones de los productores de Istria este otoño.
Las primeras molidas de septiembre produjeron rendimientos de aceite excepcionalmente bajos, de solo entre el seis y el nueve por ciento, lo que significa que se necesitaban hasta 15 kilogramos de aceitunas para producir un litro de aceite.
A principios de octubre, a medida que el fruto maduraba gradualmente, los rendimientos habían aumentado hasta una media del 9 al 13 por ciento, aunque se mantuvieron notablemente por debajo de las medias a largo plazo.
A pesar de los rendimientos decepcionantes, las condiciones han dado a los productores motivos para ser optimistas. Mientras que la temporada anterior se caracterizó por la presión persistente de las plagas y la humedad, el verano caluroso y seco de 2026 redujo drásticamente las poblaciones de mosca del olivo.
Los agricultores informan de que la fruta que llega a las almazaras se encuentra en un estado excepcionalmente sano, sin los agujeros ni la podredumbre interna asociados al daño causado por las plagas, lo que reduce el riesgo de defectos de fermentación.
Maja Podgornik, directora del Instituto de Cultura del Olivo del Centro de Ciencia e Investigación de Koper, también destacó estas condiciones inusuales durante la presentación de una nueva publicación técnica titulada «¿Cuándo es el momento adecuado para la cosecha de aceitunas?».
Podgornik afirmó que los aceites de este año reflejarían claramente las condiciones microclimáticas específicas de cada olivar debido al marcado estrés hídrico.
Prevé aceites con concentraciones especialmente elevadas de compuestos fenólicos, lo que dará lugar a un amargor más pronunciado, aunque agradable, y a un fuerte picor.
Su mensaje principal a los productores es que el momento de la cosecha es siempre un compromiso entre cantidad y calidad. Añadió que el potencial de un fruto sano debe preservarse en la almazara mediante un procesamiento cuidadosamente controlado a una temperatura inferior a 27 ºC.
Catorce productores eslovenos incluidos en la Guía Slow Food de Aceites de Oliva Virgen Extra de 2026 comparten este énfasis en la preservación de las cualidades naturales del fruto.
Entre ellos se encuentra la finca ecológica Olje Morgan, situada en Grintovec, cerca de Šmarje, cuyo aceite recibió la distinción «Grande Olio» de la guía.
La finca, con 1.200 olivos, está dirigida por Jenny Morgan, la primera y, por el momento, única mujer de Eslovenia en poseer la titulación profesional nacional NPK Oljkar para el cultivo del olivo.
Jenny Morgan, la primera mujer olivarera profesional de Eslovenia, está satisfecha con la cosecha de este año y con la calidad del aceite de oliva virgen extra ecológico.
Morgan pretende combinar la producción ecológica con el turismo del aceite de oliva, lo que incluye planes para ofrecer alojamiento de glamping en el olivar.
«Nuestros clientes siguen volviendo porque confían en nosotros, y la demanda de aceite de alta calidad crece cada año», afirmó Morgan. «Mi visión difiere un poco de la de mi padre dentro de la familia. Quiero dar un paso más allá, no solo a través del aceite de oliva, sino también ampliando nuestra gama de cosméticos naturales a base de aceituna y creando experiencias turísticas auténticas en la finca».
«El reconocimiento internacional, como el de Slow Food y la medalla de oro en Nueva York, no solo aumenta nuestra visibilidad a nivel mundial, sino que también supone un enorme reconocimiento para toda nuestra región», añadió. «En años difíciles como este, es fundamental mantener el compromiso con un enfoque ecológico y ofrecer al mercado algo verdaderamente distintivo».
En Oljarna Babič, en Babiči, cerca de Marezige, la almazara familiar funciona las 24 horas del día, los siete días de la semana durante la temporada alta, para garantizar que las aceitunas se procesen a las pocas horas de su recolección.
Sandi Babič dirige la almazara, y su hijo, Rok, también participa activamente en las operaciones, combinando la experiencia familiar con los conocimientos adquiridos en el Instituto de Cultura Oleícola.
La familia también recibió reconocimiento internacional este otoño. A principios de octubre, el consorcio Čisti svet, asociado a la publicación italiana Teatro Naturale, otorgó a la almazara su premio «Green Ribbon» por sus prácticas sostenibles y su interpretación de las tradiciones locales mediante una tecnología respetuosa con el medio ambiente.
Los modernos sistemas de doble fase de la almazara, que incluyen equipos de Officine Meccaniche Toscane (OMT), no requieren agua adicional durante el procesamiento. Los subproductos, entre ellos el orujo de aceituna, se utilizan para producir biogás y abono natural.
El aceite de la familia también quedó en tercer lugar en el concurso BIOL de este año en Roma, y la almazara fue incluida en la guía Slow Food 2026.
Los menores rendimientos de extracción y el aumento de los costes de producción han contribuido a un modesto incremento de los precios del aceite recién producido esta temporada.
El aceite de oliva virgen extra estándar, vendido directamente por los productores, tiene un precio de entre 18 y 22 € por litro, mientras que los aceites premium de cosecha temprana y aquellos con Denominación de Origen Protegida se venden a un precio de entre 25 y 35 € por botella de 500 mililitros.
Los expertos aconsejan filtrar los aceites de cosecha temprana para eliminar la humedad residual y almacenarlos al abrigo de la luz a una temperatura estable de entre 15 ºC y 18 ºC para ayudar a conservar sus compuestos fenólicos.
Además de los aceites de alta gama, en los que predomina la variedad autóctona istria «Bjelica», así como las aceitunas tradicionales «Črnica» y «Buga», los productores eslovenos están desarrollando cada vez más la producción a pequeña escala de aceitunas de mesa.
Aunque los volúmenes siguen siendo reducidos y se destinan en gran medida a las salas de degustación locales, las aceitunas desamargadas de forma natural en salmuera con hierbas locales y las cremas de aceitunas se están convirtiendo en parte de la creciente oferta de turismo gastronómico de la región.
Eslovenia cuenta con unos 500 000 olivos plantados en algo más de 2 000 hectáreas, el 96 % de las cuales se encuentran en la Istria eslovena.
El sector sigue estando muy fragmentado, con una superficie media por explotación de tan solo entre 0,4 y 0,5 hectáreas. El país cuenta con 36 almazaras registradas y la producción nacional solo cubre alrededor del 15 % de la demanda nacional de aceite de oliva.
En lugar de competir mediante la producción a gran escala, muchos productores eslovenos se han centrado en la calidad superior, la tecnología moderna de molienda y los conocimientos científicos.
Para los productores que se enfrentan a otra cosecha difícil, la buena salud de los frutos, las elevadas concentraciones fenólicas y la inversión continua en calidad están reforzando la posición de Eslovenia como un país productor de aceite de oliva pequeño, pero cada vez más reconocido.