Del champán al aceite de oliva virgen extra: un galardonado productor italiano se inspira en su herencia francesa
Vazart & Sons combina la envergadura con la tecnología y la tradición para continuar con su búsqueda de la excelencia en la producción agrícola, una tradición que se remonta a varias generaciones.
Escondidos entre las fértiles colinas toscanas, salpicadas de olivos y cipreses, se encuentran los evocadores vestigios de una historia imborrable, que dan la bienvenida al visitante que se adentra en el dominio de este productor italiano con alma francesa.
Ganadora de un Premio de Oro por segundo año consecutivo en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021, la finca olivarera Vazart & Sons se encuentra entre la histórica ciudad de Florencia y la localidad de Vinci.
Los mejores resultados se obtienen al combinar la tecnología moderna con los métodos tradicionales, como la cosecha a mano y la poda cuidadosa de los olivos.
Las tierras de la familia se extienden desde la ciudad natal de Leonardo hasta la región del Chianti, una zona famosa por la belleza de sus colinas y los sabores únicos de sus vinos y aceites de oliva.
Alexandre Vazart y su familia reciben a los visitantes en su gran casa de campo, rodeada de miles de olivos y antiguos muros de piedra seca que recortan el terreno montañoso y accidentado.
Véase también: Perfiles de productores«Llegamos aquí hace solo unos años», explicó Vazart a Olive Oil Times. «Nos cautivó este lugar encantador y el deseo de cuidar un olivar que había estado abandonado durante tantos años.
Vazart y su familia no eran nuevos en la agricultura. Su padre y su abuelo producían champán, siguiendo una tradición que se remonta a principios del siglo XIX. Sus descendientes, sin embargo, tenían otros objetivos.
«Mi mujer y yo queríamos trabajar con aceitunas y finalmente encontramos este lugar donde podíamos aplicar un enfoque totalmente ecológico al cultivo del olivo», dijo Vazart. «Se utilizan habas como fertilizante, y el laboreo suave del suelo está diseñado para que la tierra respire. También criamos abejas, una razón más para tener un olivar totalmente ecológico».
Al pasear por el olivar, los olivos Frantoio y Moraiolo, perfectamente podados, trepan silenciosamente por la colina. La mayoría son árboles relativamente jóvenes cuya historia abarca solo unas pocas décadas.
«No soy de los que se obsesionan con los árboles viejos, por muy bonitos que sean», dijo Vazart. «No hace falta un árbol centenario para obtener un aceite de oliva de alta gama. Me gusta mucho la idea de plantar nuevos olivos y ampliar nuestras ideas de cultivo a más olivares».
Foto: Vazart & Sons
«Esas son nuestras variedades», añadió. «Principalmente Frantoio y Moraiolo, y solo algunas Leccino».
Vazart alude a la importancia de las variedades de olivo, que representan la antigua tradición del aceite de oliva virgen extra toscano.
Los olivos Frantoio suelen tener una copa amplia y son árboles vigorosos de tamaño mediano, conocidos por sus rendimientos relativamente altos y por los intensos sabores a alcachofa y hierba de su aceite de oliva.
Por su parte, el Moraiolo es una variedad muy adaptable, resistente al frío y a la sequía, cuyos rendimientos constantes tienden a minimizar los efectos de las temporadas de alternancia de producción típicas de la mayoría de las variedades de olivo.
La familia Vazart comenzó a cultivar aceitunas en la zona en 2017. El éxito de la familia se debe a la mezcla de aceites de oliva para crear una mezcla toscana de alta calidad, cuyas sensaciones gustativas incluyen alcachofa, rúcula y hoja de olivo.
Casi todo el aceite de oliva virgen extra de Vazart & Sons se vende a nivel internacional.
«Empezamos porque nuestros amigos nos pedían nuestros aceites desde países europeos, Canadá y otros lugares», explicó Vazart. «Pero dado que la marca ha tenido tanto éxito en el ámbito internacional, estamos recibiendo pedidos de más países. Uno de los más importantes lo realizó recientemente una empresa de Arabia Saudí».
Vazart también está explorando la oportunidad de ampliar su negocio plantando un nuevo olivar en las tierras familiares de Strada del Chianti, situadas en la zona de la DOP Chianti Classico. La región cuenta con una tradición oleícola que se remonta al año 1200.
La Denominación de Origen Protegida certificada por la Unión Europea es exclusiva para los olivareros locales que cultivan aceitunas de las variedades Frantoio, Moraiolo, Leccino y Correggiolo.
Según Vazart, ser un pequeño productor supone una ventaja cuando el objetivo es una producción de alta calidad.
«Gracias a nuestro pequeño tamaño —solo tenemos 2000 árboles— podemos cuidar de cada uno de ellos», afirma Vazart. «Podemos podarlos sin dedicarles solo unos minutos, como se ve en otros lugares».
Sin embargo, la actual temporada de cosecha ha traído consigo numerosos retos. El mal tiempo ha afectado a muchos olivareros toscanos.
«Este año, solo hemos conseguido producir 1.500 litros. Esperemos que el tiempo sea más benévolo en el futuro», dijo Vazart.
Foto: Vazart & Sons
La ampliación de la finca en Chianti tiene como objetivo contar con olivares situados en una zona ligeramente más elevada.
«Los nuevos olivares estarán en zonas que son un poco más frescas y no están expuestas al sur, lo que también significa evitar las horas de sol más cálidas en verano», dijo Vazart en referencia a las olas de calor que son cada vez más frecuentes en toda la cuenca mediterránea.
Vazart también atribuyó su éxito en la producción de aceites de oliva virgen extra galardonados a la proximidad de sus olivares a una almazara altamente tecnológica, que comienza a procesar las aceitunas de la familia tan solo unas horas después de su recolección.
«Eso limita su exposición a los enemigos del aceite de oliva: la luz y el calor», explicó. «A continuación, la almazara almacena el aceite de oliva virgen extra en contenedores de acero sellados en atmósfera de nitrógeno».
«Los mejores resultados se obtienen al combinar la tecnología moderna con los métodos tradicionales, como la recolección manual y la poda cuidadosa de los olivos», añadió Vazart.
Estos contenedores de acero suelen almacenar los aceites de oliva virgen extra recién procesados durante los dos primeros meses.
«Después de eso, procedemos a una operación de filtrado minuciosa y suave que lleva nuestro aceite de oliva virgen extra a sus envases de destino final», dijo Vazart. «Allí permanece, en condiciones óptimas de almacenamiento, y las botellas y otros envases se llenan solo cuando nuestros clientes realizan un pedido».
El olivarero franco-toscano cree que filtrar el aceite de oliva recién obtenido es esencial para que su aceite de oliva virgen extra resista el paso del tiempo, ya que esa operación elimina todas las partículas y el agua restantes del aceite fresco. Si no se filtra, el agua puede acelerar la oxidación.
«El filtrado es crucial. Tengo muestras de todas las cosechas que hemos realizado en estos años, y puedo afirmar que tengo muestras de aceite de oliva de 2017 que siguen siendo aceites de oliva virgen extra de alta calidad», concluyó Vazart.