Las clases de evaluación sensorial vuelven al Festival de la Aceituna de Paso Robles

¿Quieres revolucionar tu mundo del aceite de oliva? No te olvides de apuntar en tu agenda el Festival de la Aceituna de Paso Robles, que se celebra el 20 de agosto, pero acude un día antes para asistir al curso de «Evaluación sensorial del aceite de oliva». No solo cautivará tus sentidos, sino que también ampliará tus conocimientos, tu comprensión y tu aprecio por el aceite de oliva. No hay mejor introducción a la celebración del festival, dedicada a la aceituna y su preciado aceite, con catas, vino y comida gourmet en la preciosa ciudad de Paso Robles, California, en pleno verano.

Organizadas por la U.C. Davis y el Consejo del Aceite de Oliva de California, se impartirán dos clases, una para principiantes y otra para avanzados, el 19 de agosto en el Paso Robles Inn. En su segundo año en el Festival de la Aceituna, las clases forman parte de los cursos breves sobre aceite de oliva que ofrece la U.C. Davis.

Aunque las clases están dirigidas a profesionales del sector, como productores, molineros y minoristas de tiendas especializadas, atraen a cualquier persona interesada que quiera aprender más, según Nicole Sturzenberger, subdirectora del Centro del Aceite de Oliva de la U.C. Davis. La clase del año pasado tuvo tanto éxito que, según Sturzenberger, «se agotaron las plazas y tuvimos que rechazar a gente. «No nos gusta eso». Para dar mejor respuesta a la gran demanda de este año, han añadido una segunda clase y han duplicado el aforo. Las plazas se llenarán rápidamente, sobre todo a 95 dólares cada una. «Este precio es realmente estupendo», explicó Sturzenberger. «Normalmente, un curso breve cuesta 275 dólares por un día».

Alexandra Kicenik Devarenne, consultora y formadora especializada en aceite de oliva con sede en el condado de Sonoma, y Sandy Sonnenfeld, miembro del panel de cata de aceite de oliva y responsable de alimentos preparados de The Pasta Shop, impartirán ambas clases. La clase para principiantes, explicó Devarenne, es una introducción a la evaluación sensorial del aceite de oliva dirigida a personas que utilizan aceite de oliva pero que no tienen formación ni conocimientos previos. Puede tratarse de un minorista, productor o distribuidor que se dedique al negocio del aceite de oliva, pero que no cuente con formación específica. Se comienza con los atributos sensoriales del aceite de oliva: aroma, sabor y matices, y las diferencias entre cada uno de ellos. A continuación, los participantes catan varios aceites de oliva siguiendo el protocolo oficial y la técnica de cata utilizados en los paneles acreditados por el Consejo Oleícola Internacional.  

Devarenne y Sonnenfeld guían a la clase a través de un análisis de los atributos negativos clásicos, junto con una explicación de las causas, así como de los atributos positivos de los aceites. «Proporcionamos a los participantes la mayor comprensión posible para ofrecerles un marco mental», explicó Devarenne. El sabor a rancio, por ejemplo, se identifica por el olor y el sabor, seguido de la explicación de por qué se produce. «Es fundamental fijarse en lo negativo porque es muy frecuente», dijo Devarenne, «pero no quiero dedicarle mucho tiempo. Hay que probar lo desagradable y seguir adelante».

Entonces empieza lo realmente divertido. Utilizando el lenguaje oficial de la cata, los participantes continúan degustando una variedad de aceites de oliva, pero esta vez para identificar los atributos positivos, acompañados de una explicación de cómo influyen factores como la variedad, la madurez de la cosecha, la temperatura y el clima en los sabores.

Por muy importante que sea degustar los aceites para aislar los sabores y hablar de ellos, Devarenne señaló: «Al fin y al cabo, el aceite de oliva es un alimento, no una bebida. Lo que realmente importa es cómo sabe sobre un tomate o sobre una loncha de mozzarella. Esa es la parte más importante: ver cómo son los perfiles de sabor por sí solos y luego maridados con la comida».

El curso avanzado profundiza aún más en el aceite de oliva y está diseñado para beneficiar tanto a productores como a vendedores. Abarca temas como la influencia del procesamiento y las variedades, el coupage, las prácticas culturales y el riego en el aceite de oliva. Los participantes pueden, por supuesto, asistir a ambos cursos, ya que este curso es la continuación del curso para principiantes.

Inscríbete en la página web del U.C. Davis Olive Center, pero no te demores, las plazas se agotan rápidamente.

19 de agosto de 2011
, de 9:00 a 16:30 h.
Paso Robles Inn, Paso Robles, California
. Contacto: Nicole Sturzenberger
(530) 754-9301