La química cobra protagonismo en un curso del Olive Center

La química del aceite de oliva puede facilitar la evaluación de la fruta para obtener un rendimiento óptimo. La ciencia que sustenta los distintos análisis ofrece a productores, aficionados y consumidores opciones específicas para controlar o evaluar la calidad de cualquier aceite de oliva virgen extra.

Un enfoque científico puede resultar beneficioso, tanto si se gestiona una almazara como si se selecciona un aceite de oliva virgen extra de alta calidad y sabroso para la estantería de un supermercado.

Natalia Ruiz, química especializada en aceites y directora de laboratorio en Modern Olives Laboratory Services, es una apasionada del aceite de oliva y de compartir el poder de la ciencia para maximizar la calidad.

«El aceite de oliva ha ido ganando una atención significativa de forma constante, no solo por sus numerosas ventajas para la salud, sino también por su notable valor culinario», declaró a Olive Oil Times. «Con el creciente interés, se ha puesto mayor énfasis en discernir los atributos distintivos que definen un aceite de oliva virgen extra de calidad».

«Abordar estas cuestiones requiere una base de veracidad científica junto con una educación integral», añadió. «Esta iniciativa educativa debería ser accesible en todos los niveles de la industria del aceite de oliva, facilitando un marco lingüístico coherente que permita una comunicación eficaz con los consumidores en general».

«El análisis del aceite de oliva es un tema amplio y fascinante», continuó Ruiz. «Me resulta más fácil explicar los diferentes parámetros químicos a los distintos públicos a través de su relación directa con el producto».

Señaló que un enfoque práctico ayuda a la gente a comprender «cuáles son las causas y/o influencias que determinan su comportamiento antes, durante y después del procesamiento, y qué significan exactamente más allá de la ciencia que hay detrás, utilizando ejemplos de la vida real».

Ruiz explica el equipo de laboratorio y ofrece una visión general de los procesos de laboratorio utilizados para evaluar lotes pequeños de fruta. La fruta se evalúa en el laboratorio utilizando métodos cuantitativos específicos.

El Centro del Aceituno de la Universidad de California – Davis ofrece un evento formativo sobre la química del aceite de oliva el 25 de agosto. El taller consiste en una clase de un día de duración para 12 personas, en la que se adquiere experiencia práctica y directa en el laboratorio de vanguardia de Modern Olives.

Según Ruiz, existen varios mitos y suposiciones sobre la cata y la química del aceite de oliva.

«El análisis del aceite de oliva ha pasado por diferentes etapas; la autenticidad y la calidad siempre han sido motivo de interés, mientras que los aspectos nutricionales, como los antioxidantes, son temas de estudio más recientes», afirmó. «No obstante, la investigación sobre el aceite de oliva se ha ampliado y actualizado en los últimos años, desmontando mitos sobre el aceite de oliva como “la prueba de la nevera” y la imposibilidad de utilizarlo para cocinar, entre otros».

«Al abrir nuevos debates, un error común es no remitirse a la información más reciente o a información que carece de fundamento científico cuando se habla del aceite de oliva», señaló Ruiz.

La evaluación sensorial del aceite de oliva ayuda a los productores a evaluar su aceite para obtener el máximo sabor y beneficios para la salud. El aceite de oliva recién prensado es similar al zumo de fruta recién exprimido. En pocas palabras, el zumo más fresco proporciona el máximo sabor y nutrientes.

Los productores y los consumidores pueden familiarizarse con la terminología clave para comprender un enfoque científico de la química del aceite de oliva virgen extra. Según Olive Oil Source, estos términos científicos son útiles para comprender las características químicas del aceite de oliva.

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado omega-9 presente en el aceite de oliva. En el aceite de oliva virgen extra, su contenido suele oscilar entre el 55 % y el 83 %. El ácido oleico tiene una mayor resistencia a la oxidación, por lo que es lógico que se prefiera el aceite de oliva virgen extra con un alto contenido en ácido oleico.

Ácido graso libre (FFA) es un término que refleja el estado del fruto en el momento de la molienda. Según las normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y del Consejo Oleícola Internacional, el límite máximo de ácidos grasos libres en el aceite de oliva virgen extra es de 0,8 gramos por cada 100 gramos, es decir, un 0,8 %.

Es preferible un nivel bajo de ácidos grasos libres, ya que un nivel elevado puede indicar que el fruto es de mala calidad. Esto puede deberse a diversas causas, como daños, maduración excesiva, infestación de insectos, sobrecalentamiento durante la producción o un lapso de tiempo demasiado largo entre la cosecha y la molienda.

El índice de peróxidos también es un término fundamental que hay que conocer. Los peróxidos se forman cuando los ácidos grasos libres insaturados reaccionan con el oxígeno. Estos suelen provocar un olor a aceite rancio o a humedad. La exposición a altas temperaturas, la luz y el oxígeno pueden acelerar estas reacciones.

El recuento de polifenoles se utiliza a menudo para describir el aceite de oliva. Según NudoAdopt, una empresa italiana que promueve a los pequeños productores de aceitunas, «los polifenoles son una clase de antioxidantes. Los polifenoles varían entre los diferentes aceites, dependiendo de la variedad de aceituna, la madurez y el momento de la cosecha».

Numerosos estudios han demostrado que los fenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra son los responsables de muchos de los beneficios para la salud asociados al consumo de aceite de oliva fresco.

«Creo que cualquier tipo de información educativa profesional sobre el aceite de oliva beneficiaría al sector y a los consumidores, como ocurrió en el pasado con otros productos básicos, como el vino», afirmó Ruiz.

La química del aceite de oliva es un tema fundamental para los productores y consumidores de aceite de oliva. Comprender las características químicas, los aromas y los sabores es una herramienta inestimable para crear, comprar y disfrutar de aceites de oliva de alta calidad.

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