El chef de Cobram Estate presenta los aceites de oliva del Nuevo Mundo en Londres
Kevin O’Connor estuvo en Londres para una estancia de dos semanas en el restaurante Carousel, donde puso de relieve la versatilidad y el delicioso sabor de diversos aceites de oliva en su cocina de primer nivel.
Kevin O’Connor acaba de concluir su segunda semana de clases de cocina centradas en el aceite de oliva en el restaurante London Carousel.
El chef itinerante de Cobram Estate ha completado una residencia de dos semanas en este prestigioso restaurante, donde ha demostrado la versatilidad y las deliciosas posibilidades que ofrece la cocina con aceite de oliva.
Hubo un primer gran avance al aprender a cocinar con (aceite de oliva virgen extra), porque yo era como muchos chefs de hoy en día, pensando que solo servía para rociar, dar el toque final y mojar.
«Ha tenido muy buena acogida», declaró O’Connor a Olive Oil Times. «Diría que muchos londinenses se sorprenden y se deleitan con el aceite de oliva del Nuevo Mundo, porque aquí hay mucho aceite de oliva español e italiano».
Cobram Estate es una de las marcas más galardonadas en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC. En el NYIOOC de 2019, la empresa volvió a obtener premios por sus productos californianos y australianos. Su Cobram Estate Superior Premiere ha ganado el Premio de Oro cinco años consecutivos, incluyendo dos distinciones como Mejor de su Categoría.
O’Connor y el equipo de London Carousel prepararon un menú fijo de platos inspirados en California que cobran vida gracias a una selección de aceites de oliva virgen extra.
Véase también: Un chef quiere «marcar la pauta» de la cultura del aceite de oliva en California«No cocino muchos platos mediterráneos», dijo O’Connor. «Diría que lo utilizo de forma diferente. Combino muchas de estas mezclas y variedades con diferentes platos. Mucho marinado en aceite de oliva virgen extra, a la parrilla y para el acabado».
Entre los apetitosos platos del menú se encontraba la bavette de vaca lechera marinada con cebollas asadas y un jugo de uvas carbonizadas y ternera.
«Esa bavette de vaca lechera se adoba con un poco de la mezcla First Harvest [de Cobram Estate], algunas especias, granos de pimienta negra y blanca, hinojo, y se asa a la parrilla», explicó. «Luego se corta en lonchas finas y se le da el toque final con un poco más de la mezcla. A la gente le ha gustado mucho».
El objetivo de O’Connor es enseñar a la gente a cocinar con aceite de oliva virgen extra de forma que se potencie este producto tan sabroso y saludable.
«Quiero que la gente cocine con aceite de oliva virgen extra, en general», dijo. «Que entiendan y disfruten de las diferentes mezclas y monovarietales. Que los incluyan en su repertorio y los comprendan. Aprender a degustarlos y a cocinar con ellos es algo que llevo años queriendo impulsar».
«Tengo la sensación de que esto está empezando a despegar», añadió.
O’Connor, que pasó 10 años cocinando en dos restaurantes con estrella Michelin en California, solo empezó realmente a aprender a cocinar con aceite de oliva cuando se incorporó a Cobram Estate hace cinco años.
«Hubo un primer gran avance al aprender a cocinar con él, porque yo era como muchos chefs de hoy en día, pensando que solo servía para rociar, dar el toque final y mojar», dijo. «No entendía realmente todas las posibilidades del producto».
«Comprender todo su potencial y sus beneficios para la salud al cocinar con él, además de aprender sobre el análisis sensorial, ha cambiado por completo mi forma de cocinar con este producto», añadió.
Cuando O’Connor se incorporó a Cobram Estate, su colaboración solo iba a ser temporal.
«En aquel momento estaba abriendo un segundo restaurante en Sacramento y alguien de Cobram se puso en contacto conmigo y me preguntó si me interesaría cocinar en la primera presentación de la cosecha en sus olivares de California», explicó.
Así que O’Connor acudió y cocinó en el evento. Durante el evento, probó parte de su aceite de oliva virgen extra de California recién prensado, así como parte del galardonado aceite de oliva australiano de Cobram.
Tras esa experiencia, O’Connor siguió colaborando con Cobram.
«Creo que les encantó mi estilo de cocina y la filosofía que hay detrás», dijo. «Así que seguí trabajando con ellos y llegué a un punto en el que me enamoré de Cobram y de la idea de este puesto [chef itinerante]».
Desde que decidió unirse a Cobram a tiempo completo, O’Connor ha estado cocinando por todo el mundo, dando protagonismo al aceite de oliva de Cobram en eventos como el celebrado en el London Carousel.
En un país donde la mantequilla y el aceite de colza son las principales grasas para cocinar, O’Connor ve esta residencia de dos semanas como una forma de mostrar el aceite de oliva bajo una luz diferente a los londinenses.
«Utilizar algunos de estos aceites de oliva ha sido toda una revelación para la gente», afirmó. «Ahora entienden que el aceite de oliva puede saber así, tan verde y tan fresco».
O’Connor incluso logró maridar un aceite dulce de Hojiblanca con el postre, una tarta de almendras y bayas inspirada en California. El aceite de oliva se hornea en la base de la tarta, en lugar de utilizar mantequilla, y el Hojiblanca se utilizó para maridar la nata montada de suero de leche.
Después de emplatar el último postre en Londres, O’Connor partió hacia California para pasar una semana allí antes de volar a Nueva York para cocinar en eventos en Long Island y en Manhattan.
«Eso se ajusta más a mi estilo», dijo. «Simplemente botellas de aceite de oliva en la mesa y utilizarlo en cada plato».