Découvrez ce couple génois qui cultive des olives italiennes traditionnelles en Uruguay
Après avoir fait carrière dans la diplomatie, les fondateurs de Pique Roto font découvrir aux consommateurs uruguayens des variétés d'olives italiennes traditionnelles.
Après plus de quarante ans passés à parcourir le monde et à travailler dans le domaine de l’aide humanitaire et des projets de développement, Maria Vittoria Saccarello et Domenico Bruzzone ont souhaité se lancer dans une nouvelle aventure à la retraite.
Au lieu de retourner dans leur ville natale de Gênes après leur dernière affectation en Afrique de l’Ouest (après Vienne, l’Amérique centrale, l’Afrique de l’Ouest, la Bolivie et le Pakistan), ils se sont mis à la recherche d’un endroit où s’installer en Amérique latine, avec un programme d’action bien défini.
Voir aussi : Profils des producteurs« Notre première mission hors d’Europe s’est déroulée à la frontière mexicaine avec le Guatemala », a déclaré M. Bruzzone. « L’Amérique latine nous a profondément marqués. »
Parallèlement, le couple s’est pris de passion pour la culture de l’olivier, en partie grâce à leur enfance passée dans le nord de l’Italie et à leurs expériences de collaboration avec le gouvernement italien pour planter des oliviers en Égypte, au Liban et au Pakistan.
Domenico Bruzzone (troisième à partir de la droite) et Saccarello (deuxième à partir de la gauche) plantant des oliviers à la station expérimentale de Bari Chacwal au Pakistan en 2014. (Photo : Pique Roto)
Finalement, le couple a identifié l’Uruguay comme un emplacement approprié pour leur nouveau projet, citant l’économie dollarisée, la stabilité politique, la langue, les similitudes culturelles avec l’Italie et un terroir propice à la culture de l’olivier.
« Nous avons mené des recherches sur la taille nécessaire pour que l’entreprise devienne auto-financée et que l’investissement soit rentable », a déclaré M. Saccarello.
Le couple a fini par acheter en 2012 une parcelle de 40 hectares dans le département central de Florida, à 100 kilomètres au nord-est de Montevideo, la capitale de l’Uruguay. Ils ont planté leurs premiers oliviers en 2014 et ont produit de l’huile d’olive pour la première fois en 2019.
Pique Roto a commencé à planter 30 hectares d’oliviers en 2012. (Photo : Pique Roto)
Alors que les variétés dominantes en Uruguay sont l’Arbequina, le Picual et la Coratina, Saccarello et Bruzzone ont choisi d’importer des variétés italiennes traditionnelles, notamment la Taggiasca, le Frantoio, le Leccino et le Pendolino, provenant d’une pépinière italienne réputée.
« Lorsque nous avons commencé à planter, personne ne connaissait les variétés Taggiasca, Frantoio, Leccino et Pendolino en Uruguay », a déclaré Saccarello. « L’agronome nous a donc demandé de planter de l’Arbequina afin de comparer ses rendements avec ceux des variétés italiennes. »
Après plusieurs revers, notamment la mort de la moitié des oliviers Arbequina la première année, leurs racines n’ayant pas pris, et une tornade qui a détruit quelque 500 arbres dans l’oliveraie, inspirant le nom de la marque, Pique Roto, ou « bâton cassé », le couple a découvert que les variétés italiennes prospéraient en Uruguay, en particulier la Taggiasca et la Pendolino.
Saccarello inspecte les oliveraies avant la récolte, qui commence généralement fin mars et se termine mi-juin. (Photo : Pique Roto)
« Les variétés du nord de l’Italie s’adaptent mieux que les variétés espagnoles [Arbequina et Picual] car [la Floride] bénéficie d’un climat plus pluvieux, presque froid », a déclaré Bruzzone.
La combinaison de variétés conventionnelles et d’importations italiennes a également entraîné une récolte échelonnée.
« Elle commence fin mars ou début avril avec l’Arbequina, puis passe au Leccino, en fonction de la vitesse du cycle de maturation de l’olive, se poursuit avec le Frantoio et se termine avec la Taggiasca à la mi-juin », a déclaré M. Bruzzone. « Cela permet de planifier la récolte et de l’harmoniser s’il n’y a pas de pluie excessive. »
M. Saccarello ajoute que les autres producteurs récoltent généralement tout tôt afin d’éviter l’humidité hivernale et le risque accru que les olives développent de l’anthracnose, ce qui entraînerait des défauts dans l’huile.
Même si un cinquième de leurs oliviers sont de la variété Arbequina, Bruzzone et Saccarello se concentrent principalement sur les variétés italiennes et vendaient initialement de l’huile d’olive extra vierge Arbequina en vrac. « Grâce à la vente de l’Arbequina, nous finançons généralement l’ensemble de la récolte », a déclaré Bruzzone.
Le couple produit deux huiles d’olive extra vierges : la Tosca, un assemblage toscan de Frantoio, Leccino et Pendolino, et une Taggiasca monovariétale.
« Nous ne produisons pas la Tosca au moulin. Une année, la Tosca peut contenir davantage de Frantoio, ce qui la rend plus fruitée et verte, plus épicée et plus amère », explique Saccarello. « Une autre année, elle peut contenir davantage de Leccino, ce qui lui confère une note sucrée intéressante. La Tosca est le fruit de ce que la terre nous offre. »
D’autre part, la Taggiasca mono-variétale est une huile d’olive unique de fin de saison qui a remporté l’un des quatre premiers prix lors des Mario Solinas Awards 2024, organisés en Uruguay.
Saccarello et son agronome (à gauche) inspectent les oliveraies en compagnie d’une délégation du Conseil oléicole international et de l’Association uruguayenne des oléiculteurs (Asolur). (Photo : Pique Roto)
« Évidemment, cela nous motive beaucoup », a déclaré M. Bruzzone. « C'est la reconnaissance de dix ans de travail acharné. »
Il a ajouté que ce prix était d’autant plus gratifiant après la récolte 2024, marquée par un temps nuageux et pluvieux, qui a rendu la cueillette des olives et les autres tâches dans les oliveraies très intenses.
« Les précipitations ont été énormes ; il n’a pratiquement pas cessé de pleuvoir », a déclaré M. Bruzzone. « Nous nous sommes également inquiétés de la qualité de l’huile, car les olives avaient été très peu exposées au soleil avant la récolte. »
Au moulin, Mme Saccarello a expliqué qu’elle devait ajuster chaque jour le calibrage du décanteur, la vitesse de malaxage et les durées en raison de la quantité d’eau contenue dans les olives, afin d’éviter que la pâte ne se transforme en une émulsion aqueuse.
Malgré ces défis, Pique Roto a récolté 193 tonnes métriques d’olives, un chiffre nettement supérieur aux 53 tonnes récoltées en 2023 lors de la sécheresse historique qui a touché l’Uruguay.
Dans l'ensemble, les données préliminaires sur la récolte provenant du secteur privé indiquent que l'Uruguay a produit 614 tonnes d'huile d'olive en 2024, Pique Roto étant l'une des rares entreprises à avoir vu sa production augmenter par rapport à 2023.
Si la pluie a constitué le principal défi de l'entreprise en 2024, trouver suffisamment de main-d'œuvre pour effectuer la récolte manuelle et travailler au moulin reste toujours un défi.
Malgré les difficultés liées à la main-d’œuvre, Mme Saccarello a déclaré qu’elle préférait la récolte manuelle à la récolte mécanique, car cela lui permettait de contrôler la quantité de fruits amenés au moulin.
Mme Saccarello broie moins de cinq tonnes d’olives par jour, ce qui lui permet de garantir une qualité optimale. (Photo : Pique Roto)
L’entreprise dispose d’équipements Mori-Tem capables de traiter 500 kilos par heure.
« L’objectif est de ne pas broyer plus de cinq tonnes d’olives par jour, car cette quantité nous permet d’exercer le meilleur contrôle de qualité possible », a-t-elle déclaré.
En ce qui concerne la récolte de 2025, Bruzzone et Saccarello prévoient une récolte raisonnablement bonne, estimée entre 150 et 170 tonnes d’olives.
« Il y a des arbres chargés de fruits et d’autres qui n’en ont pas du tout », a déclaré Saccarello. « Quoi qu’il en soit, nous verrons comment la croissance des olives se poursuit. »
Bruzzone et Saccarello ont indiqué que la société prévoyait de lancer une marque monovariétale Pendolino après avoir lancé sa dernière marque bivariétale, Sur, un assemblage d’Arbequina et de Coratina, cette dernière étant courante en Uruguay.
Alors que la plupart des oliveraies uruguayennes sont situées près de la côte, le climat de l’intérieur des terres de la région de Florida favorise les variétés du nord de l’Italie, mieux adaptées au froid. (Photo : Pique Roto)
« Nous souhaitons tester une variété monovaritale de Pendolino, ce qui est assez rare en Italie aussi », a déclaré M. Saccarello.
« Le Pendolino est un arbre très intéressant dont notre agronome est convacidu qu’il faudrait en développer la culture », a ajouté M. Bruzzone. « C’est une huile très puissante, et la plante est majestique. »
En fonction du résultat de l’huile et de la réaction du marché, le couple décidera s’il convient de conserver une partie importante du lot ou de l’assembler dans une cuve avec de la Tosca.
Si la production d’huile d’olive est leur passion, M. Saccarello a déclaré que la clé du succès de l’entreprise réside dans le lancement d’une gamme de produits sur le marché, en développant davantage ceux qui suscitent le plus d’intérêt et en misant encore plus sur ceux-là.
Les fondateurs de Pique Roto estiment que les producteurs doivent proposer une gamme de produits à base d’olive sur le marché. (Photo : Pique Roto)
« C'est un complément économique très important pour la plantation », a déclaré M. Bruzzone.
Outre l’huile d’olive, le couple produit des olives de table en saumure selon un traitement traditionnel de neuf mois. La plupart des olives de table en Uruguay sont importées d’Argentine et traitées à la lessive, ce qui leur confère un profil gustatif nettement différent.
« Presque tous les éléments nutritionnels de l’olive, ses propriétés organoleptiques et ses probiotiques sont presque tous perdus [lorsqu’elle est traitée à la soude caustique] », a déclaré M. Bruzzone.
Mme Saccarello, qui adore cuisiner pendant son temps libre, a indiqué que l’entreprise commercialisait également une gamme de pâtés d’olives élaborés dans son laboratoire surplombant les oliviers.
« Lorsque nous avons commencé avec les olives de table, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas de pâté d’olives sur le marché », a-t-elle déclaré. « J’ai donc commencé à créer une gamme de produits appelée « passions régionales », qui s’inspire des recettes traditionnelles du régime méditerranéen issues des différentes régions d’Italie. »
« Nous travaillons actuellement sur deux produits avant de les lancer sur le marché », a-t-elle déclaré. « Parfois, ils ne rencontrent pas immédiatement le succès, mais la plupart du temps, ça marche. »
L’oléotourisme est un autre secteur de l’industrie oléicole uruguayenne dans lequel Pique Roto cherche à s’implanter.
M. Bruzzone estime que le meilleur endroit pour expliquer les qualités extraordinaires de l’huile d’olive extra vierge est l’oliveraie. (Photo : Pique Roto)
Selon Mme Bruzzone, l’oléotourisme offre aux producteurs une excellente occasion de sensibiliser les consommateurs aux bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé et à sa durabilité, tout en développant leur disposition à payer.
« Il n’y a pas de meilleur moyen d’expliquer au consommateur les mérites de l’huile d’olive qu’une visite dans une plantation où il peut comprendre ce qu’est cet arbre, comment il se développe, comment on en prend soin et combien de travail cela implique », a-t-il déclaré.
Étant donné que Pique Roto concentre ses efforts sur le marché intérieur ― bien que l’entreprise ait déjà exporté de l’Arbequina en vrac —, M. Saccarello a souligné qu’il était nécessaire d’amener les Uruguayens dans les oliveraies et de leur expliquer la différence entre la production locale et les importations en provenance des grands produceurs et embouteilleurs espagnols, italiens et argentins.
« Il faut montrer l’olivier au consommateur et lui dire : “Regardez cet arbre, c’est lui qui a produit le bag-in-box de trois litres que vous avez acheté la semaine dernière” », a-t-elle déclaré, soulignant qu’il est plus difficile de se représenter ce à quoi ressemblent dix kilos d’olives par rapport à un litre d’huile. « Cela les aide à comprendre », a-t-elle ajouté.