Redécouvrir les variétés anciennes pour relever les défis d'aujourd'hui
Les variétés d'olivier anciennes remises au goût du jour semblent apporter une réponse adéquate aux défis actuels, tels que ceux posés par le changement climatique, les températures extrêmes et les ravageurs.
Le nombre de variétés d’olives utilisées pour produire des huiles d’olive vierges extra de haute qualité ne cesse d’augmenter à l’échelle mondiale. Les chiffres du Concours mondial de l’huile d’olive du NYIOOC montrent qu’une plus grande diversité de cultivars a été récompensée lors de l’édition de cette année que lors de toutes les éditions précédentes.
Utilisées seules ou en assemblage, chaque variété présente des caractéristiques chimiques et organoleptiques distinctives, qui peuvent varier dans une certaine mesure en fonction de facteurs tels que la zone de production et les techniques de culture. Les producteurs ont compris le potentiel de ces facteurs et ont commencé à explorer la biodiversité oléicole afin d’améliorer à la fois les qualités sensorielles et les processus de fabrication.
L'analyse ADN nous fournira des informations supplémentaires et fiables sur cette plante, qui résiste très bien au gel, au vent et à la sécheresse.
Il y a encore quelques décennies — lorsque tous les efforts des agriculteurs se concentraient sur la production d’une quantité maximale d’huile d’olive afin d’assurer l’autosuffisance de leurs familles et de leurs communautés, sans se soucier de la qualité —, de nombreuses variétés d’olives étaient écartées en raison de leur faible rendement. Souvent, les arbres portant de petites drupes difficiles à cueillir étaient remplacés par d’autres plus productifs et plus faciles à récolter ; il s’agissait d’un choix de production.
Ces dernières années, la recherche de nouveaux cultivars s’est accompagnée d’une promotion intensive des variétés mineures et peu connues, ainsi que de la redécouverte de variétés anciennes et oubliées, qui, dans certains cas, n’ont pas encore été officiellement classées.
Voir aussi : Bienfaits de l'huile d'olive pour la santéLe monde de l'huile d'olive assiste à la redécouverte de variétés nouvelles, mais en réalité anciennes, qui, dans plusieurs cas, semblent apporter des solutions aux défis actuels, tels que ceux posés par le changement climatique, notamment les températures extrêmes et les infestations de ravageurs.
La variabilité génétique, et en particulier la capacité des espèces à résister aux stress environnementaux, constitue en effet un domaine d'étude majeur : des recherches sont en cours et des projets dans ce domaine ont été lancés dans le cadre du programme Horizon 2020 de l'Union européenne.
Parmi les variétés les plus récemment redécouvertes, la Minuta di Chiusi est répandue dans une petite zone de la Val di Chiana (Sienne), entre Chiusi et Cetona, en Toscane. Selon les recherches, elle entretient un lien ancestral avec le territoire, puisqu’elle était déjà cultivée à l’époque étrusque. De ses petits fruits (minuta signifie « minuscule » en italien), les agriculteurs locaux ont extrait une huile d’olive extra vierge aux notes vertes d’herbes sauvages, d’amande et de chardon, caractérisée par une teneur élevée en polyphénols.
« Elle a probablement été délaissée par les agriculteurs locaux en raison de son très faible rendement et de la grande résistance des fruits à la récolte », a expliqué Luca Mencaglia, un technicien expérimenté qui a collaboré à sa réintroduction. Compte tenu de ces facteurs, les producteurs devraient tenir compte de sa bonne résistance aux températures extrêmes. Selon les rapports, elle est sortie indemne des fortes gelées de 1929 et 1956, et a survécu à l’hiver particulièrement rigoureux de 1985.
M. Mencaglia a souligné que ces plants sont également largement épargnés par la mouche de l'olivier et qu'ils présentent une grande résistance à des maladies telles que le nœud de l'olivier (causé par la bactérie Pseudomonas savastanoi).
« Indépendamment du rendement et des coûts de récolte, la Minuta di Chiusi est une plante robuste qui donne un très bon produit », a déclaré M. Mencaglia.
En Sicile, à la coopérative La Goccia d’Oro à Menfi, la production se concentre sur les variétés Nocellara, Biancolilla et Cerasuola.
« Cependant, depuis quelques années, nous expérimentons également d’autres variétés traditionnelles de cette région », a déclaré Accursio Alagna, directeur des opérations. « Nous nous sommes notamment intéressés à la Pidicuddara, qui a été pratiquement abandonnée au cours des dernières décennies en raison de la complexité de sa récolte. »
Il suggère qu’en raison de la forte résistance des fruits à la récolte, beaucoup ont probablement préféré cultiver d’autres variétés d’oliviers plus faciles à gérer.
« Nos lignes de production actuelles nous donnent une grande satisfaction, mais comme nous cherchons constamment à nous améliorer, nous avons décidé d’expérimenter cette variété redécouverte », a-t-il déclaré. « Environ 400 plants sont répartis sur le territoire de notre coopérative, et nous avons constaté qu’ils sont particulièrement résistants à diverses attaques pathogènes, qui sont devenues plus fréquentes ces dernières années. »
Ils ont récolté les fruits de la Pidicuddara à l’aide d’outils de récolte, entre fin octobre et début novembre, et ont obtenu une excellente huile d’olive extra vierge, riche en polyphénols.
« Nous allons donc bientôt organiser cette production de manière plus structurée », a déclaré M. Alagna.
À l’autre bout de la Sicile, Salvatore Mocciaro gère environ 3 000 oliviers des variétés Nocellara Messinese, Nocellara del Belice, Santagatese et Verdello à la ferme Villa Colonna, au cœur du parc naturel régional des Nebrodi.
« Ces deux dernières variétés sont très intéressantes », a déclaré M. Mocciaro. « Ma monocépage Santagatese présente un fruité léger à moyen, avec des notes d’amande et d’herbes au nez et en bouche, caractérisé par des sensations amères et épicées harmonieuses. La Verdello est une variété mineure qui, ces dernières années, a été réévaluée par plusieurs producteurs de la région avec d’excellents résultats, grâce à son fruité moyen d’amande verte, de chardon et d’herbe fraîchement coupée, qui procure des sensations agréables et persistantes. »
Mocciaro a expliqué que sa petite drupe ferme a très bien résisté au temps chaud et humide des mois d’avril, mai et juin. « Nous n’avons eu aucun problème de floraison tardive ni de pollinisation », a-t-il déclaré. « De plus, j’ai observé une alternance de production limitée, ce qui signifie que nous pouvons compter sur une production constante. »
En Basilicate, Luciano Pepe et Andrea Lago attendent les résultats des analyses ADN sur certaines olives récoltées à Fontana dei Santi, sur le territoire d’Albano di Lucania.
« Nos oliveraies sont situées entre 400 et 700 mètres d’altitude, et nous avons été exposés à des vents glacials en hiver et à une chaleur intense en été, surtout ces dernières années », a déclaré Pepe. « Nous avons donc commencé, en plus de l’Ogliarola del Bradano, de la Racioppa et de la Coratina, à tester des variétés autochtones, qui avaient été négligées au cours des dernières décennies mais qui se sont révélées résistantes aux conditions climatiques extrêmes. »
Ils ont en effet observé que certaines plantes avaient traversé sans encombre des saisons particulièrement rudes.
« Il y a trois ans, en hiver, nous avons atteint -15 °C, et en été, nous avons subi une sécheresse record avec des températures allant jusqu’à 45 °C », a expliqué Lago. « Puis, au printemps, ces oliviers ont également résisté à une hausse soudaine des températures et, malgré une floraison tardive, nous n’avons constaté aucune chute significative. »
Les deux producteurs ont précisé que « Fasola » est le nom commun utilisé par les anciens de la région pour désigner cet olivier qui produit des fruits de taille moyenne à grande à double aptitude (ils peuvent être utilisés pour l’huile d’olive et les olives de table).
« L’analyse ADN nous fournira des informations supplémentaires et fiables sur cette plante, qui résiste très bien au gel, au vent et à la sécheresse », a ajouté Pepe.
Les plants de Casaliva, très répandus sur les rives du lac de Garde, côtoient les variétés Miniol, Negrel et Gargnan à La Zadruga, gérée par Sergio Cozzaglio, qui a découvert une nouvelle variété il y a quelques années.
« Nous l’avons provisoirement baptisée Villa Romana, car les premiers plants ont été trouvés près des vestiges d’une villa romaine, et elle attend désormais une appellation officielle », a-t-il déclaré.
À partir d’une centaine d’oliviers, ces oliveraies ont produit une très bonne huile d’olive extra vierge, moyennement fruitée avec des notes d’amande, d’artichaut et d’herbe, et une teneur élevée en polyphénols.
« Elle a tout le potentiel pour être développée », a déclaré M. Cozzaglio. « D’après l’analyse réalisée par l’Institut des biosciences et des bioressources du Conseil national de la recherche de Pérouse, son ADN n’est pas encore connu, car il s’agit d’une variété unique. »
M. Cozzaglio a ajouté que la nouvelle variété Villa Romana présente une production constante et résiste aux températures basses et élevées. Elle offre une résistance moyenne à l’anthracnose et au nœud de l’olivier, et, à l’exception de l’œil de paon, elle résiste bien à toutes les autres maladies.