Il a été démontré que la réfrigération de courte durée avant le broyage permet de préserver la qualité des olives

Une nouvelle étude a examiné l'impact de différentes méthodes de réfrigération sur la qualité des olives et de l'huile d'olive obtenue après le broyage.

Les chercheurs ont constaté que la conservation des olives par congélation pouvait nuire aux qualités essentielles du fruit.

Ils ont également identifié 4 °C comme la température optimale pour le stockage à court terme des olives, en particulier pour les périodes dépassant 24 heures après la récolte.

Bien que l’étude se soit concent­ré sur des varié­tés chinoises, notam­ment les Fuao et les Laixing, culti­vées dans la vallée du Gansu, les chercheurs estiment que leurs ré­sultats pourraient être utiles à la cultu­re de l’oli­ver dans de nombreux autres pays.

Plus précisément, l’étude publiée par Food Chemistry a comparé les profils de l’huile d’olive après sept jours de stockage dans trois conditions différentes : température ambiante (environ 23 °C), réfrigération à 4 °C et congélation à -20 °C.

Selon les scientifiques, les études antérieures se concentraient principalement sur le stockage à long terme des olives ou sur des évaluations à des moments précis.

« La raison d’être de cette étude, qui s’appuie sur un problème de production concret, réside dans les difficultés rencontrées par une entreprise chinoise pour stocker des olives », a déclaré Xiuzhu Yu, professeure à la Faculté des sciences et de l’ingénierie alimentaires de l’Université A&F du Nord-Ouest à Yangling, à Olive Oil Times.

Parmi les conditions de production difficiles figuraient des pannes occasionnelles des machines et la nécessité de récolter les olives tôt en raison de conditions météorologiques défavorables.

« Cela a entraîné un afflux ponctuel d’olives vers le moulin, qui a largement dépassé la capacité de production immédiate d’huile de l’établissement », a noté Yu.

Cette situation est courante dans de nombreux pays producteurs d’huile d’olive, en particulier dans les régions où l’oléiculture se développe rapidement.

Ces con­di­tions ont incité les chercheurs à rechercher une solution de stoc­age qui permettrait de pré­server les qual­ités uni­ques des olives à court terme.

« Le fruit de l’olivier est très sensible à la détérioration pendant le stockage, notamment à l’oxydation ou à la prolifération microbienne », a déclaré Yu. « Cela peut entraîner une perte de qualité de l’huile d’olive, comme une acidité accrue ou une perte de saveur. »

Les chercheurs ont constaté que différentes conditions de stockage à court terme produisaient des résultats différents.

« Si les olives sont stockées pendant plus de 24 heures, la réfrigération est recommandée », a déclaré Yu. « En réfrigération, la respiration des olives est ralentie, l’activité enzymatique est inhibée et la croissance microbienne est efficacement contrôlée. »

Dans ces condi­tions, les antiox­idan­ts es­sen­tiels tels que les alpha-toco­phérols sont conservés, ainsi que le profil phé­no­lique complet et la teneur en chloro­phylles des olives.

« Parallèlement, la réfrigération réduit la production de saveurs indésirables telles que la « fermentation » et la « moisissure », et préserve la qualité des arômes tels que le « goût d'herbe », a fait remarquer Yu.

Les chercheurs ont découvert qu’à température ambiante, la forte activité des enzymes responsables de l’oxydation des graisses accélère l’oxydation des acides gras, entraînant une augmentation de l’acidité et des indices de peroxyde tout en détruisant les aldéhydes volatils, tels que l’E-2-hexénal.

L'E-2-hexénal est un composé aromatique clé de l'huile d'olive extra vierge. Il appartient au groupe des aldéhydes volatils qui se forment au cours des processus de broyage et de malaxage. Ce processus enzymatique transforme les acides gras polyinsaturés en divers composés volatils.

Les chercheurs ont également observé que le stockage à température ambiante favorise la prolifération des levures et des moisissures.

« Celles-ci produisent des composés alcooliques, donnant un goût « alcoolisé » et « de moisi ». La réfrigération inhibe le métabolisme microbien et réduit la formation d’odeurs », a déclaré Yu.

Les chercheurs ont découvert que la congélation des olives produit des cristaux de glace qui détruisent la structure cellulaire des olives, libèrent des enzymes oxydantes, accélèrent la dégradation des substances phénoliques et réduisent la teneur en chlorophylle et en pigments caroténoïdes.

« Cela signifie que l’huile d’olive devient plus claire et que sa valeur nutritionnelle diminue », a déclaré Yu.

Selon les chercheurs, après sept jours de réfrigération, les niveaux critiques d’acidité et de peroxyde restent conformes aux normes internationales applicables aux huiles d’olive vierges et conservent plus de 80 % des substances aromatiques clés.

Alors que la congélation a réduit la chlorophylle de 30 % et les phénols de 40 %, ces pertes ont été limitées à 10 % lors de la réfrigération.

« Voici quelques conseils pour les plans d'urgence. Si le stockage est nécessaire pendant trois à sept jours, il convient de privilégier la réfrigération. Si ce n’est que pour un ou deux jours, la température ambiante reste envisageable, mais la transformation doit être effectuée dès que possible », a déclaré Yu.

Des recherches antérieures menées en Espagne ont également exploré la manière de gérer les olives réfrigérées une fois qu’elles sont prêtes à être transformées.

Selon le professeur de sciences et d’ingénierie alimentaires, ces résultats pourraient intéresser bien plus que les producteurs d’huile d’olive en Chine.

« Nos recherches sur les variétés d’olives chinoises offrent des informations précieuses qui peuvent être adaptées par les producteurs du monde entier, y compris ceux du bassin méditerranéen », a déclaré Yu. « Le climat de la vallée du Gansu ressemble à celui des régions méditerranéennes en termes d’altitude et de température, et les processus biochimiques qui protègent les nutriments essentiels et les composés volatils sous réfrigération sont communs à toutes les variétés d’olives. »

« Les producteurs méditerranéens peuvent adopter cette stratégie pour atténuer la perte de qualité lors d’un stockage de courte durée », a-t-il ajouté.

Yu a toutefois prévenu que, bien que les principes soient transposables, les producteurs méditerranéens devraient également tenir compte de certaines différences spécifiques.

« La variété. Les variétés locales, telles que la Picual ou l’Arbequina, peuvent présenter des profils d’acides gras ou des activités enzymatiques légèrement différents, ce qui nécessite des ajustements mineurs de la durée de stockage », a déclaré Yu.

D’autres éléments à prendre en compte incluent les nuances spécifiques du climat méditerranéen, telles que l’air plus sec et les variations de température diurnes.

« Ces différences peuvent influer sur les taux de respiration des olives, mais notre cadre — tel que la réfrigération à 4 °C pendant trois à sept jours — offre un point de départ étayé scientifiquement », a-t-il conclu.

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