Ravetti revient pour animer un cours de niveau international sur la minoterie à l'université de Californie à Davis

Le premier cours sur la fabrication de l'huile d'olive aux États-Unis se tiendra du 1er au 4 octobre au Centre UC Davis de l'Institut Mondavi pour les sciences du vin et de l'alimentation. Sous la direction du directeur exécutif du Centre, Dan Flynn, le cours de certification UC Master Milling, qui en est désormais à sa septième année, continue d’améliorer son programme d’enseignement de niveau mondial. « Ce cours offre aux transformateurs d'huile d'olive actuels ou futurs un guide détaillé sur la manière d'optimiser la qualité et la rentabilité », a déclaré M. Flynn. « C'est le seul cours de ce type en Amérique du Nord. »

Le programme de cette année, dont le siège se trouve au Silverado Vineyard Sensory Theater, sera dirigé par Leandro Ravetti, l’un des plus grands experts mondiaux en matière d’huile d’olive, de la récolte à la transformation.

Inscription en ligne : Cours de certification UC Master Milling

Ingénieur agronome originaire d’Argentine, M. Ravetti a travaillé pendant de nombreuses années à l’Institut national de technologie agricole dans la recherche sur la production d’olives, en tant que conseiller auprès de plusieurs des plus grands oléiculteurs et producteurs d’huile d’olive du pays. En 2001, il a traversé le continent pour s’installer en Australie, où il dirige actuellement l’équipe technique de « Modern Olives », conseillant et guidant les principaux producteurs et transformateurs du pays, et contribuant à faciliter la plantation de 3,5 millions d’arbres.

Depuis 2005, Ravetti occupe le poste de directeur exécutif de Boundary Bend Ltd., la première entreprise oléicole australienne entièrement intégrée, contribuant à la croissance rapide de l’entreprise, à sa grande efficacité et à une gamme d’huiles qui continuent de remporter les plus hautes distinctions lors de concours et de dégustations internationaux. Sous la direction de M. Ravetti, grâce à l’accent mis sur l’innovation, les données et l’analyse, l’entreprise continue d’optimiser son efficacité de production sans compromettre la qualité.

« Leandro est une véritable star dans ce domaine », s'enthousiasme Flynn. « C'est tout simplement l'un des meilleurs formateurs au monde en matière d'huile d'olive. »

M. Flynn a précisé que le format du cours 2015 resterait similaire à la norme établie. Olive2Bottle, un service de pressage mobile, sera présent pour transformer l’huile d’olive directement sur place. Un volet hors site comprendra des visites (dont une à la nouvelle exploitation californienne de Boundary Bend) de cinq installations locales de transformation de l’huile d’olive — soit deux de plus que l’année précédente —, offrant ainsi aux quelque 50 participants l’occasion de découvrir les meilleures pratiques sur le terrain.

Cette sortie sur le terrain est devenue un élément précieux du cours, a noté M. Flynn, les participants étant interrogés sur ce qu’ils ont appris lors des présentations. La possibilité de visiter les usines de transformation, des plus petits moulins aux installations beaucoup plus grandes, fait partie intégrante de la mission du programme.

Chez Yolo Press, une exploitation certifiée biologique qui produit des huiles de cépage unique, le moulinier Mike Madison utilise un broyeur à rouleaux à basse vitesse pour broyer délicatement les olives et les noyaux, minimisant ainsi la chaleur et l’émulsification. Et chez Olica, fondée par la Russe Olga Orlova, le système est conçu pour permettre la production de lots sur mesure d’à peine 90 kg.

Le seul producteur d'huile d'olive amérindien au monde est Seka Hills, dont l'huile d'olive extra vierge Arbequina primée est traitée à l'aide d'équipements Alfa Laval. Les cuves cylindriques offrent un environnement sans oxygène pour le malaxage des olives. En revanche, le moulin Pieralisi de Bondolio comprend le seul décanteur multiphase des États-Unis, ce qui se traduit par un système de traitement zéro déchet et un sous-produit appelé « pâté », considéré comme ayant le potentiel d’ajouter certains des antioxydants bénéfiques pour la santé présents dans l’huile d’olive de grande qualité à des aliments tels que le pain et les pâtes.

La cuisine américaine moderne, fraîche et de saison, préparée par le traiteur local Magpie Caterers, sera au menu pour les étudiants du cours Master Millers, enrichissant l’expérience d’une profusion d’ingrédients cultivés et élevés en Californie du Nord. Les participants qui s'inscrivent avant le 1er août bénéficieront d'une réduction de 20 % pour inscription anticipée, un avantage substantiel compte tenu de la richesse des connaissances que les meuniers expérimentés et en herbe emporteront chez eux.

« Les anciens participants ont immédiatement constaté une amélioration de la qualité et de la rentabilité de leur activité de production d'huile », a noté M. Flynn. « Ce cours représente un petit investissement qui portera ses fruits en termes d'efficacité, de qualité et de profits. »

Pour en savoir plus sur le programme et vous inscrire au cours de certification UC Master Milling, rendez-vous sur le site web de l'UC Davis Olive Center.