Le programme de formation de sommeliers en huile d'olive favorise le développement des compétences et renforce l'esprit communautaire en Europe du Nord

« Je les ai tous vus fermer les yeux pour s’imprégner des nuances de cette magnifique huile d’olive extra vierge. Les 25 participants. C’était un moment parfait », a déclaré Christianne Noordermeer Van Loo, directrice générale de l’Olive Oil Academy, en évoquant la dernière journée du dernier programme de certification de sommeliers de l’Olive Oil Times aux Pays-Bas.

Je les ai tous vus fermer les yeux pour s’imprégner des nuances de cette magnifique huile d’olive extra vierge. – Christianne Noordermeer Van Loo, directrice générale de l’Olive Oil Academy

Après cinq journées intensives passées à explorer l’univers de l’huile d’olive, de la culture à la pressage en passant par l’évaluation sensorielle, les participants étaient assis en silence ce vendredi-là, en train d’évaluer une dernière huile d’olive extra vierge.

« C’était la meilleure huile d’olive que nous avions à partager, la plus raffinée », a déclaré Noordermeer Van Loo.

Quelques jours plus tôt encore, certains avaient eu du mal à identifier des arômes familiers, comme celui de la tomate, dans une huile d’olive. À présent, ils évaluaient le fruité, les arômes et les défauts, abordant l’huile à la manière des membres d’un jury de dégustation lors d’un concours officiel.

« Pour moi, ça a été un moment époustouflant », a déclaré Noordermeer Van Loo. « Ils ont vraiment beaucoup appris. »

« C’était une huile d’olive tellement merveilleuse », a déclaré Jan, qui a suivi le programme de cinq jours. « Un souvenir qui restera gravé dans ma mémoire. »

La deuxième édition européenne du programme de certification des sommeliers s’est tenue en septembre, après la première édition européenne en 2025.

Olive Oil Times et l’Olive Oil Academy ont lancé ce programme afin de développer les connaissances sur l’huile d’olive et la formation sensorielle en Europe du Nord grâce à un programme couvrant l’évaluation sensorielle, la culture et la transformation, la santé et la nutrition, les applications culinaires et le contrôle qualité.

Cette année, selon Noordermeer Van Loo, les formateurs ont été encouragés à établir des liens plus étroits entre les différentes matières. La « table des arômes », conçue pour aider les étudiants à se constituer un vocabulaire sensoriel à partir d’ingrédients familiers, a figuré parmi les activités les mieux notées.

Ce qui l’a toutefois le plus frappée, c’est la diversité de la promotion. Parmi les participants figuraient un consultant en technologies de l’information, un enseignant, des restaurateurs, des producteurs d’huile d’olive, des professionnels de la santé, ainsi que des personnes envisageant de se lancer dans de nouvelles activités ou carrières liées à l’huile d’olive. Un participant américain conseille une autorité publique sur les questions agricoles.

« Ils tissent des liens d’une manière qui, dans le cadre d’une participation normale à la vie en société, ne leur permettrait jamais de se croiser », a déclaré Noordermeer Van Loo. « En l’espace de quelques heures après le début de la formation, un véritable groupe s’est formé. »

Les différents participants ont été attirés par différents aspects de la formation. Renate a expliqué que l’association de la théorie et de l’expérience sensorielle avait donné lieu à de nombreux moments de révélation au cours de la semaine, notamment lorsque les participants ont appris à reconnaître les défauts, les nuances et les arômes.

Elle a également souligné l’importance de comprendre la production d’huile d’olive dans son ensemble, de la culture et de la récolte jusqu’à l’évaluation sensorielle.

Jan a mis l’accent sur le fait que le programme couvrait l’ensemble de la chaîne de valeur, notamment les variétés, la biodiversité, l’agriculture, la récolte, le broyage, l’évaluation sensorielle, les concours, la santé et les aspects commerciaux.

Il a déclaré que la leçon la plus précieuse avait été de comprendre ce qu’il fallait pour produire une huile d’olive de haute qualité, depuis les pratiques agricoles jusqu’aux premières étapes de la production.

Pour un autre participant, tout s’est mis en place lorsqu’il a commencé à associer les descripteurs abordés en cours à ce qu’il pouvait réellement sentir et goûter.

« Je pouvais distinguer les différentes huiles les unes des autres et repérer celles qui présentaient des défauts », a-t-il déclaré. « C’est à ce moment-là que tout a commencé à prendre sens. »

Noordermeer Van Loo a déclaré avoir observé cette prise de conscience se produire à plusieurs reprises tout au long de la semaine. Au début, les participants pouvaient se demander comment il était possible de percevoir des arômes de tomate, d’artichaut ou d’autres descripteurs dans une huile d’olive.

À différents moments de la formation, a-t-elle expliqué, chacun semblait vivre ce qu’elle a qualifié d’« effet eurêka », lorsque l’expérience, la reconnaissance des arômes et la dégustation commencent à s’articuler entre elles.

D’ici vendredi, plus de 30 % des participants avaient réussi l’examen de dégustation sans commettre la moindre erreur, a-t-elle précisé.

La santé et la biodiversité ont particulièrement marqué d’autres participants. Elvira a qualifié une session sur la biodiversité dans les oliveraies de « révélatrice » et a déclaré que la présentation de Simon Poole sur l’huile d’olive et la santé l’avait encouragée à approfondir le sujet.

M. Poole, l’un des formateurs de la formation, est un médecin et auteur basé au Royaume-Uni dont les travaux portent sur les aspects scientifiques liés à la santé et les applications alimentaires de l’huile d’olive extra vierge et du régime méditerranéen.

David a quant à lui déclaré que les cours de M. Poole l’avaient aidé à mieux comprendre le rôle des polyphénols et avaient renforcé son intérêt pour la transmission de ses connaissances sur l’huile d’olive extra vierge et le régime méditerranéen.

Certains participants se sont orientés vers la transformation, d’autres vers la santé, l’analyse sensorielle ou la biodiversité, a expliqué Noordermeer Van Loo.

Pour beaucoup, la formation ne s’est pas terminée vendredi.

Un participant a déclaré qu’il dégustait des huiles d’olive quotidiennement depuis la fin du programme. Un autre a indiqué qu’il ne se passait pas un jour sans qu’il ne déguste des huiles, ne les intègre dans ses repas ou ne se documente davantage à leur sujet.

Les participants ont également rejoint le réseau des anciens élèves de l’Académie, et Mme Noordermeer Van Loo a indiqué qu’environ 70 % de la promotion de cette année s’était déjà inscrite au « Taster’s Club », une initiative qui permet aux membres de continuer à affiner leurs compétences en matière de dégustation.

Les membres reçoivent des coffrets de dégustation contenant la même sélection d’huiles d’olive et participent à des sessions en ligne organisées en soirée, au cours desquelles des dégustateurs de différents pays comparent et discutent de leurs impressions.

Certains participants ont commencé à s’inquiéter en attendant leurs certificats. Noordermeer Van Loo a indiqué que plusieurs d’entre eux l’avaient contactée, craignant de ne pas avoir réussi l’examen avant même que les résultats officiels n’arrivent des bureaux d’Olive Oil Times à New York.

Tous avaient réussi. Peu après, elle a commencé à voir apparaître des certificats sur les comptes des participants sur les réseaux sociaux.

Noordermeer Van Loo constate également des signes d’un intérêt croissant pour la formation à l’huile d’olive au-delà des pays producteurs traditionnels. La promotion de cette année comptait trois participants allemands, contre aucun lors de la précédente édition, et elle espère toucher davantage de personnes au Danemark, en Suède et dans d’autres pays d’Europe du Nord.

La troisième édition européenne du programme de certification des sommeliers est prévue pour septembre 2027.

« Ça ne s’arrête jamais », a déclaré Noordermeer Van Loo. « Nous avons le sentiment qu’il y a un intérêt croissant pour les connaissances sur l’huile d’olive et l’expérience de la dégustation. »