Journal d'Andalousie : La vie au milieu des oliveraies

Rien ne traduit mieux l’importance de l’huile d’olive qu’un coup sur la tête à deux heures du matin, alors que j’essayais (avec une minutie douloureusement excessive) de préparer des aubergines au parmesan ; une réprimande de la part d’un de mes amis qui vivait dans une maison où il y avait certaines huiles d’olive auxquelles on n’avait tout simplement pas le droit de toucher. D’où venaient ces huiles d’olive, je ne saurais vous le dire, ni à l’époque, ni aujourd’hui. Cependant, mon appréciation pour ce fruit et l’huile qu’il produit s’est transformée en une passion rendue possible par un heureux hasard.

Je vis dans une région d’Espagne connue pour sa contribution significative au monde de l’huile d’olive (l’Andalousie), et j’ai la chance de pouvoir contempler des oliviers chaque matin. Pour trouver un oliveraie, il suffit d’un trajet en voiture d’à peine cinq minutes. Pour la plupart d’entre nous, l’huile d’olive se résume à la première étape lorsqu’on suit les instructions d’une recette. Cependant, pour de nombreux Andalous, l’huile d’olive signifie marcher sur les traces de générations d’agriculteurs et de producteurs.

En roulant vers le sud sur l’A330 près d’Orce et d’Alqueria, à travers les étendues infinies de terres arides entrecoupées de champs d’oliviers et d’amandiers, on a l’impression de ne pas être au XXIe siècle. Les champs sont jonchés de matériel agricole désuet et abandonné, tandis que les seuls embouteillages dignes de ce nom sont ceux causés par des chèvres et des bergers surprotecteurs.

En réalité, le monde moderne n’a guère changé la façon dont les olives sont récoltées chaque hiver ; on place toujours des toiles sous les arbres pour ramasser les olives tombées à l’aide de longs bâtons. C’est une méthode simple, et qu’il s’agisse d’une grande exploitation ou d’un des oliveraies familiales de plus en plus rares, il n’y a pas de raccourcis.

Ces dernières années ont vu la popularité croissante des machines qui récoltent les olives en secouant les arbres, et les machines en acier ont pris le relais de la plupart des tâches autrefois effectuées par des ânes, qui faisaient tourner les meules en pierre servant à broyer les olives en purée. Les centrifugeuses modernes ont remplacé bon nombre des presses à l'ancienne.

Si les procédés utilisés pour récolter et cultiver les olives destinées à la production d’huile ont quelque peu évolué au fil des ans, la culture de la production d’huile d’olive ici n’a pas changé. J’ai hâte de partager ce que j’apprendrai en explorant ce qui fait de l’huile d’olive un élément si indissociable de la vie espagnole et méditerranéenne.

C'est drôle de voir comment la recherche de nouvelles expériences peut susciter un intérêt pour quelque chose de très ancien.