À la Boqueria de Barcelone, l'huile d'olive extra vierge est une affaire de famille
Xelo Morilla affirme que même à Barcelone, les huiles d'olive de grande qualité sont sous-estimées. « C'est quelque chose que nous avons tellement intégré depuis notre enfance », a-t-elle déclaré. Sa boutique, El Mas del Mercader, tente de changer cela.
Le cœur de Barcelone bat au milieu d’un dédale de 300 étals regorgeant de poisson et de légumes frais, de fromages et de jambon ibérique, de vin et d’huile d’olive. C’est le marché de la Boqueria. Pour beaucoup, l’un des meilleurs marchés alimentaires au monde.
Beaucoup d’habitants pensent tout savoir sur l’huile d’olive simplement parce qu’ils en ont toujours eu chez eux. Mais elle n’a jamais été vraiment mise à sa juste valeur.
Ce bâtiment en fer a ouvert ses portes pour la première fois en 1853. Avant cela, un marché en plein air et un couvent des Carmélites occupaient le même emplacement depuis des siècles.
Aujourd’hui, la Boqueria est l’une des attractions les plus visitées de la ville. Plus de 25 000 personnes empruntent ses allées chaque jour. Les touristes qui prennent des photos des étals colorés et les habitants qui font leurs courses quotidiennes se côtoient avec une aisance apparente
. « Pour les Barcelonais, la Boqueria était autrefois l’endroit où l’on pouvait acheter et trouver tout ce qu’il y avait à manger et que l’on ne trouvait nulle part ailleurs… On le trouvait à la Boqueria. Ça a toujours été comme ça et ça l’est toujours », explique Xelo Morilla.
Nous rencontrons cette marchande d’huile d’olive à El Mas del Mercader (la Maison de campagne du marchand), une boutique spécialisée dans l’huile d’olive située sous l’une des arcades en pierre qui entourent le marché.
Morilla et ses frères ont décidé d’ouvrir la boutique en 2011. Plus tard, ils ont commencé à vendre des vins et à proposer des dégustations d’huile d’olive et de vin au sous-sol.
Pendant des années, a-t-elle confié à Olive Oil Times, trouver une grande variété d’huiles d’olive extra vierges à la Boqueria n’était, ironiquement, pas si facile.
« L’une des raisons pour lesquelles nous avons décidé d’ouvrir une boutique d’huile d’olive, c’est que nous avons constaté qu’il y avait ici des boutiques de tout, sauf d’huile. Il n’y avait pas de bonne huile d’olive », a-t-elle expliqué.
Bien sûr, l’huile d’olive — un produit de base dans toutes les cuisines espagnoles — était vendue au marché.
On pouvait en trouver chez le marchand d’olives, peut-être même chez le boucher ou chez le fromager. Mais il n’y avait pas de marchands spécialisés comme c’était le cas pour d’autres produits tels que le vin.
Xelo Morilla
« Nous sommes les derniers à apprécier à leur juste valeur les bonnes choses que nous avons. Les coopératives savaient que leur production était vendue localement et que le surplus était vendu aux Italiens. L’huile d’olive n’avait donc pas sa juste valeur ici », a déclaré Morilla.
« C’est quelque chose que nous avons tellement intériorisé depuis notre enfance. Elle est considérée comme un produit de première nécessité, elle n’a donc jamais été correctement valorisée. Et apprendre à l’apprécier est un long processus. Beaucoup de gens d’ici pensent qu’ils savent tout de l’huile d’olive simplement parce qu’ils en ont toujours eu chez eux. Mais ce n’est pas comme ça », a-t-elle ajouté.
Cependant, fait-elle valoir, les choses changent depuis quelques années et les huiles d’olive de bonne qualité sont de plus en plus demandées tant par les étrangers que par les locaux à la Boqueria. La sélection d’El Mas del Mercader se compose exclusivement d’huiles d’olive extra vierges d’Espagne.
« Nous essayons de sélectionner les variétés caractéristiques de chaque région, car chaque région d’Espagne possède ses propres variétés typiques », a déclaré Morilla, en montrant les bouteilles d’origines diverses qui tapissent les étagères murales de la boutique.
Toutes les photos sont de Pablo Esparza pour Olive Oil Times
Elle cite les variétés à partir desquelles elles sont produites : Arbequina, Empeltre, Farga, Hojiblanca. Elles proviennent de Catalogne, d’Aragon, de Valence, de Majorque, de Jaén, de Cordoue… de presque tous les coins du pays.
La famille de Morilla est liée au marché depuis des décennies. Le père et les oncles de Xelo tenaient des étals de fruits secs, d’épices et de vins à la Boqueria.
La famille de sa mère, quant à elle, est d’origine paysanne et cultive des champs d’oliviers et d’amandiers à Lleida, à l’ouest de Barcelone, et produit sa propre huile d’olive. L’association semblait évidente.
« Après une vie passée dans le monde de l’huile d’olive, des oliveraies, de la paysannerie… c’était l’étape qui manquait. C’était l’élément qui bouclait la boucle, du moins dans le cas de ma famille », a-t-elle déclaré.