Extra vierge

Lors d’une conférence à Cordoue, en Espagne, l’été dernier, Tom Mueller s’est adressé à un parterre de responsables politiques, de producteurs d’huile d’olive, de scientifiques et de journalistes, et les a exhortés à répéter lentement trois fois les mots « extra vierge ». Ces mots, a-t-il déclaré, finissent par devenir « non pas un aliment, mais un étrange culte religieux, un langage d’initiés, ou un site Internet où l’on ne voudrait vraiment pas que ses enfants aillent ».

Il est bien placé pour le savoir. Mueller est l’auteur d’enquêtes dont l’article publié en 2007 dans The New Yorker, « Slippery Business : The Trade in Adulterated Olive Oil », a changé à jamais le discours sur la qualité de l’huile d’olive en dévoilant de nombreux endroits où vous ne voudriez pas que vos enfants aillent.

Extra Virginity : The Sublime and Scandalous World of Olive Oil est le premier livre de Mueller et, bien que le titre souligne le poids et la complexité de ces mots, il est entièrement consacré aux gens.

Mueller est animé par un profond respect pour les personnes dévouées qui produisent de la bonne huile d’olive et par un mépris pour les fraudeurs et les profiteurs qui ont toujours eu le dernier mot. Mais bien plus que de simplement mettre en avant les bons et les méchants, il explique pourquoi cela importe. Et là, on comprend : on comprend ce qu’est vraiment l’huile d’olive, et pourquoi tant de gens y accordent une telle importance.

Après 256 pages captivantes qui défilent bien trop vite, même quelqu’un qui n’avait jamais prêté attention à la bouteille d’huile d’olive posée sur le plan de travail de la cuisine comprendra pourquoi elle a fait ressortir le meilleur et le pire chez les gens depuis des milliers (oui, des milliers) d’années.

J’ai dévoré ce livre, puis je suis revenu au début et je l’ai dévoré à nouveau. Je ne me suis arrêté que pour relire certains passages afin de les savourer une seconde fois, émerveillé par le talent de Mueller pour manier les mots.

Les lecteurs de ces pages savent que c’est un moment critique pour le statut de l’huile d’olive dans le monde. Les producteurs de toutes les régions sont au bord de la faillite alors qu’une crise de prix incroyablement bas — provoquée par des huiles de mauvaise qualité, souvent frauduleuses, et des pratiques commerciales douteuses — s’éternise.

Les géants européens de l’huile d’olive, ou comme Mueller les appelle, les « Big Oil », vont bientôt perdre dans une large mesure les subventions qui leur ont longtemps permis de vendre moins cher que leurs concurrents. Et les producteurs du Nouveau Monde, encouragés en partie par l’enquête de Mueller publiée en 2007, interpellent la vieille garde, remettent en question la qualité de leurs huiles d’olive et unissent leurs forces pour se battre pour gagner votre clientèle.

Les enjeux sont considérables. L’huile d’olive est, comme le dit Mueller, « un aliment ancestral doté de qualités dignes de l’ère spatiale que la science médicale commence tout juste à comprendre ».

Il s’est avéré que l’huile d’olive extra vierge est extrêmement bonne pour la santé — d’une manière que nous n’aurions jamais pu imaginer. Mais lorsque nous nous rendons au magasin du coin pour acheter l’huile d’olive extra vierge dont nous avons lu les bienfaits, très souvent, ce que nous ramenons à la maison est tout autre chose.

« On a assisté à une dégradation rapide et généralisée de la qualité de l’huile d’olive, ce qui, au final, est une perte pour tout le monde », écrit Mueller.

Andreas März, agronome et oléiculteur suisse qui a lancé sa propre enquête sur la falsification de l’huile d’olive en 2004, a déclaré à Mueller : « Tant que les huiles malodorantes et rances et les huiles de première qualité au parfum d’olives fraîches porteront le même nom, les producteurs de qualité en Italie et dans toute la Méditerranée n’auront aucune possibilité de couvrir leurs coûts. Tant que les producteurs d’olives ne pourront pas tirer un bénéfice équitable de leurs olives et de leur huile d’olive, les oliveraies disparaîtront. »

Quel dommage ce serait, alors qu’il y a tant de bouches à nourrir — tant de cultures qui découvrent tout juste cet aliment ancestral qui les aiderait à vivre plus longtemps.

Tom Mueller humanise le monde de l’huile d’olive d’aujourd’hui d’une manière claire, crédible et convaincante. Extra Virginity, qui sortira le 5 décembre, pourrait bien s’avérer être le tournant décisif que le monde attendait en matière d’huile d’olive.

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