Un gin à base d'huile d'olive extra vierge
Ettore Pacilli tient un bar à vin proposant 130 marques de gin. Il a créé un nouveau distillat à partir de céréales, de plantes aromatiques et de raisins Peranzana monovariétaux afin de l'ajouter à sa collection et de l'utiliser dans des recettes de cocktails originales.
« Tout a commencé par des voyages », a déclaré Ettore Pacilli à Olive Oil Times. « Ma passion pour le gin est née à Barcelone lors d’un voyage avec ma femme, et l’idée d’y ajouter de l’huile d’olive extra vierge m’est venue alors que je traversais le Salento en voiture. Entouré d’oliveraies et de champs de blé, j’ai pensé associer ces deux produits, en distillant des céréales et en les infusant dans de l’huile d’olive extra vierge. »
À deux pas de la cathédrale de Foggia, Pacilli gère un restaurant et un bar à vin proposant plus d’une centaine de marques de gin. Le dernier né de cette vaste collection est l’EVO, élaboré à partir d’une variété unique de Peranzana produite dans la ville d’Apricena.
« Il a fallu de nombreux essais avant d’obtenir le résultat souhaité », a révélé Pacilli à propos du processus de production de l’EVO qui, à l’instar d’un gin traditionnel, commence par le maltage du grain.
Fait bouillir dans une certaine quantité d’eau, le moût obtenu est distillé jusqu’à l’obtention d’alcool pur. Celui-ci est infusé avec des plantes naturelles, notamment du genièvre, de l’angélique et de la cardamome, et le résultat doit subir une nouvelle distillation.
À ce stade, on obtient un spiritueux au goût prononcé de genièvre, c’est-à-dire le gin pur. Celui-ci est dilué avec de l’eau distillée, ce qui réduit la teneur en alcool, et l’infusion avec de l’huile d’olive extra vierge constitue la dernière étape.
Un alambic de 60 litres est utilisé pour la distillation, tandis que des alambics plus petits, de 10 et 2 litres, sont réservés aux essais.
Un procédé spécial permet au distillat d'acquérir des arômes intenses. Les polyphénols sont extraits et se lient à l'alcool, laissant de côté les graisses et conservant le parfum. Avec une teneur en alcool de 42,7 % en volume, l'EVO est riche en composés aromatiques qui font ressortir tout particulièrement les notes herbacées de l'huile d'olive extra vierge.
Enoteca Uvarara 4 Via Mastrolillo Foggia, Pouilles
« J’ai obtenu un très bon produit, mais je continue à expérimenter et à créer des recettes, d’abord en ajoutant différentes plantes à la composition du gin, puis en le mélangeant avec de nouveaux ingrédients », a révélé Pacilli, qui nous a suggéré deux cocktails où le gin EVO est à son meilleur :
Le Martini à l'huile d'olive
Remplissez un verre à mélange de glace et versez 2 cl (0,67 oz) de vermouth sec Carpano, puis videz-le en ne laissant qu’une fine couche sur la glace. Ajoutez 6 cl (environ 2 oz) de gin EVO et remuez. Filtrez dans un verre à martini et ajoutez quelques gouttes de saumure d’olives Peranzana. Garnissez d’un zeste de citron.
Gin tonic à l'huile d'olive
Remplissez un verre à ras bord de glaçons. Ajoutez 4 cl (1,35 oz) de gin EVO et 20 cl (0,67 oz) d'eau tonique 1724. Ajoutez une tranche de pomme verte et décorez d'une feuille de basilic.