Nourriture et cuisine

Un gin fait avec Extra Virgin Huile d'olive

Ettore Pacilli gère un bar à vin proposant les marques de gin 130. Il a créé un nouveau mélange de céréales, de plantes et de monovariétal Peranzana à ajouter à sa collection et à mélanger dans des recettes de cocktails originales.

Février 16, 2017
Par Ylenia Granitto

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"Tout a commencé par les voyages », a expliqué Ettore Pacilli. Olive Oil Times. "Ma passion pour le gin est née à Barcelone lors d'un voyage avec ma femme, et l'idée d'ajouter de l'huile d'olive extra vierge est née lors de la traversée du Salento. Entouré d'oliveraies et de champs de blé, j'ai pensé combiner les deux produits, distiller le grain et infuser avec de l'huile d'olive extra vierge. »

A deux pas de la cathédrale de Foggia, Pacilli gère un restaurant et un bar à vin qui propose plus d'une centaine de marques de gin. Le dernier ajout à la grande collection est EVO, fabriqué avec un Peranzana monovariétal produit dans la ville d'Apricena.

"Il a fallu de nombreux essais avant d'atteindre le résultat souhaité », a révélé Pacilli à propos du processus de production d'EVO qui, comme un gin traditionnel, commence par la maltation du grain.

Bouillie dans une certaine quantité d'eau, la purée qui en sort est distillée jusqu'à obtention d'alcool pur. Ceci est infusé avec des plantes naturelles, y compris le genévrier, l'angélique et la cardamome, et le résultat doit être soumis à une distillation supplémentaire.

À ce stade, nous obtenons un esprit avec une forte saveur de genièvre, c'est le gin pur. Celui-ci est dilué avec de l'eau distillée qui abaisse la teneur en alcool et l'infusion d'huile d'olive extra vierge est la dernière étape.

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Un distillateur de 60 litres est utilisé pour la distillation, et des distillateurs plus petits de 10 et 2 litres sont dédiés aux tests.

Une procédure spéciale permet au distillat d'obtenir des arômes intenses. Les polyphénols sont extraits et se lient à l'alcool en laissant de côté les graisses et en gardant le parfum. Avec une teneur en alcool de 42.7% en volume, l'EVO est riche en composés aromatiques qui provoquent en particulier les attributs herbacés de l'huile d'olive extra vierge.

Enoteca Uvarara 4 Via Mastrolillo Foggia, Pouilles

"J'ai obtenu un très bon produit mais je continue d'expérimenter et de créer des recettes, en ajoutant tout d'abord différents végétaux à la composition du gin, puis en le mélangeant avec de nouveaux ingrédients », a révélé Pacilli, et nous a suggéré deux cocktails où le gin EVO est à son meilleur:

Le Martini à l'huile d'olive

Remplir un verre à mélange de glace et enrober de 2 cl (0,67 oz) de vermouth sec Carpano et égoutter en laissant juste le revêtement sur la glace. Ajouter 6 cl (environ 2 oz) de gin EVO et remuer. Passer dans un verre à martini et ajouter quelques gouttes de saumure d'olives Peranzana. Garnir avec un zeste de citron.

Gin et tonique à l'huile d'olive

Remplissez un verre de glace. Ajouter 4 cl (1.35 oz) de gin EVO et 20 cl (0.67 oz) d'eau tonique 1724. Ajouter une tranche de pomme verte et garnir d'une feuille de basilic.


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