Une huile d'olive gastronomique sous le soleil de la Basse-Californie
Le nord de la Basse-Californie s'impose progressivement comme un autre producteur régional d'olives et d'huiles d'olive de qualité gastronomique.
Les olives ont été introduites pour la première fois en Amérique du Nord par des prêtres franciscains, envoyés depuis l’Espagne, qui s’en servaient comme d’un outil pour christianiser les différentes populations autochtones qu’ils rencontraient au fur et à mesure qu’ils progressaient lentement vers le nord, depuis La Paz, en Basse-Californie, jusqu’à ce qui est aujourd’hui l’État de Californie.
Même si certains ne partagent pas forcément l’esprit dans lequel les olives ont été introduites pour la première fois dans cette région, celles-ci sont finalement devenues un élément important de la cuisine du sud-ouest.
Voir aussi : Les meilleures huiles d’olive mexicaines
de cette année
. Aujourd’hui, le nord de la Basse-Californie s’impose comme un nouveau producteur régional d’olives de qualité gastronomique.
Les olives cultivées sous ce climat ensoleillé et aride offrent un fruit riche, à la saveur unique, qui révèle des notes poivrées.
Sevillano – Bodegas de Santo Tomás
En effet, un producteur de Basse-Californie, Bodegas de Santo Tomás, a remporté cette année deux médailles d’or au prestigieux Concours international de l’huile d’olive de New York pour ses monovariétales « Sevillano » et « Ascolano ».
Les deux variétés d’oliviers les plus couramment cultivées en Basse-Californie sont la « Mission », principalement utilisée pour la production d’huile, et la « Manzanita », dont les fruits sont destinés à la conservation en fûts, en bocaux ou en boîtes de conserve.
Les deux sont généralement plantés sur des coteaux non irrigués, tandis que les vignobles, que l’on trouve souvent à proximité des oliveraies, sont cultivés dans le sol riche des vallées et irrigués par des systèmes de goutte-à-goutte.
Les huiles vierges produites localement à partir de ces olives constituent un produit gastronomique qui rehausse la saveur de pratiquement tout ce qu’elles accompagnent, qu’il s’agisse d’une salade légère, d’une pizza cuite au feu de bois ou d’une sauce pour pâtes corsée à la sicilienne.
Elles constituent également le complément idéal à la multitude de recettes de la cuisine « Baja Med », récemment devenue très populaire, qui a été mise à l’honneur par des chefs de renom tels que Rick Bayless et Anthony Bourdain après leurs visites dans la région.
Les olives de table destinées au commerce, cultivées au nord de la frontière, en Californie, sont souvent produites par de grandes exploitations agricoles et transformées par d’énormes entreprises agroalimentaires.
En revanche, les fruits et les huiles de Valles Guadalupe et de San Antonio de las Minas, situés juste au nord-est d’Ensenada, sont de véritables manifestations de la passion et du savoir-faire artisanal inhérents aux petites exploitations familiales qui les produisent.
Mieux encore, les huiles d’olive produites dans le nord de la Basse-Californie peuvent être achetées à la source pour une fraction seulement des prix pratiqués par les grandes marques méditerranéennes importées aux États-Unis.
Telle est la conclusion quelque peu ironique de cette histoire.
Lorsqu’elle est soumise à des tests comparatifs menés par des critiques gastronomiques avertis, la saveur unique de l’huile d’olive de la Basse-Californie finit souvent par être préférée, et de loin, à d’autres variétés provenant du monde entier.