Massimiliano Alajmo sur le potentiel d'innovation de l'huile d'olive
Le chef trois étoiles Michelin explique que l'huile d'olive transmet mieux les arômes que le beurre et lui permet d'obtenir une texture onctueuse sans recourir aux produits laitiers, ce qui rend les plats plus faciles à digérer.
Issu d'une famille de chefs italiens, Massimiliano Alajmo suscitait de grandes attentes dans le monde de la gastronomie, qu'il n'a pas tardé à dépasser.
En 2002, il est devenu le plus jeune chef à avoir jamais obtenu trois étoiles Michelin, à l’âge de vingt-huit ans seulement. Aujourd’hui, avec son frère Raffaele, il dirige un petit empire de restaurants à Venise, Paris et Padoue, sa ville natale.
« Mon objectif est d’atteindre ou de pénétrer le cœur même de l’ingrédient, et d’y répondre avec respect et, par conséquent, avec légèreté.
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Alajmo s’est fait un nom en réinterprétant les ingrédients de manière innovante, créant une cuisine italienne contemporaine à la fois simple et totalement unique. Sa réputation lui a valu le surnom de « il Mozart dei fornelli » – ou Mozart des fourneaux.
Olive Oil Times s’est entretenu avec le célèbre chef italien pour en savoir plus sur un ingrédient au cœur de sa cuisine et de la cuisine italienne.
Alajmo a commencé sa formation en cuisine auprès de sa mère, Rita Chimetto. C’est Rita qui a mené Le Calandre, le restaurant dont Massimiliano héritera plus tard, à sa première étoile Michelin.
« Ma mère m’a appris beaucoup de choses, et l’huile d’olive a toujours été un ingrédient de base dans sa cuisine », explique Alajmo.
Depuis, sa connaissance et son appréciation de l’huile d’olive se sont approfondies.
Pour Alajmo, bien cuisiner signifie comprendre et respecter véritablement les ingrédients.
« Il n’y a pas de vérité au-delà de celle contenue dans les ingrédients », a-t-il déclaré au critique gastronomique Andy Hayler en 2012. « Mon objectif est d’atteindre ou de pénétrer le cœur de l’ingrédient, et d’y répondre avec respect et, par conséquent, avec légèreté. »
Comment Alajmo en est-il venu à comprendre l’huile d’olive au cours de sa carrière ?
« La structure liquide de l’huile d’olive tend à faire durer les arômes plus longtemps, surtout lorsqu’elle est utilisée en combinaison avec de l’eau », explique-t-il.
Soupe de brocoli-rave avec glace à l’oignon fumé
Cette découverte a conduit Alajmo à commencer à l’utiliser comme substitut aux produits laitiers dans certaines de ses sauces et pâtisseries. Il affirme que l’huile d’olive transmet mieux les arômes que le beurre et lui permet de créer une consistance crémeuse sans utiliser de produits laitiers, rendant ainsi les plats plus faciles à digérer.
« L’huile d’olive occupe une place prépondérante dans une gamme spéciale de panettone, ce pain sucré traditionnel italien, que nous préparons en utilisant de l’huile d’olive à la place du beurre. Nous proposons également une pâte feuilletée à l’huile d’olive ainsi que plusieurs sauces et préparations à base d’eau qui semblent contenir des produits laitiers, mais qui en sont en réalité exemptes », explique-t-il.
Au Calandre, le restaurant phare trois étoiles Michelin de la famille Alajmo, on trouve des plats inventifs comme le risotto au genièvre et à la poudre de réglisse ou le turbot poêlé accompagné d’une purée de pommes de terre jaunes, d’un jus de carotte à la cardamome et de poudre d’olives noires. Mais au fond de lui, Alajmo est un traditionaliste. Les trois choses qu’il emporterait avec lui sur une île déserte : de l’huile d’olive, du pain et du vin.
« C’est une combinaison de fraîcheur, de sacré et de force », dit-il.