Massimiliano Alajmo sur le potentiel d'innovation de l'huile d'olive

Le chef étoilé, trois étoiles au Michelin, affirme que l'huile d'olive a des arômes meilleurs que le beurre et lui permet de créer une consistance crémeuse sans utiliser de produit laitier, ce qui facilite la digestion des plats.

Massimiliano Alajmo
Janvier 25, 2018
Par Alison Sandstrom
Massimiliano Alajmo

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Issu d'une famille de chefs italiens, le monde de la gastronomie attendait beaucoup de Massimiliano Alajmo et il les surpassa rapidement.

En 2002, il est devenu le plus jeune chef à recevoir trois étoiles Michelin à seulement vingt-huit ans. Aujourd'hui, lui et son frère Raffaele dirigent un mini-empire de restaurants à Venise, Paris et sa Padoue natale.

Mon objectif est d'atteindre ou de pénétrer le noyau de l'ingrédient, et d'y répondre avec respect et donc légèreté.- Massimiliano Alajmo

Alajmo s'est fait un nom en interprétant les ingrédients de manière innovante, créant une cuisine italienne contemporaine à la fois simple et totalement unique. Sa réputation lui a valu le surnom il Mozart dei fornelli - ou Mozart du poêle.

Olive Oil Times s'est entretenu avec le célèbre chef italien pour en savoir plus sur un ingrédient au cœur de sa cuisine et de la cuisine italienne.

Alajmo a commencé sa formation dans la cuisine avec sa mère, Rita Chimetto. C'est Rita qui a conduit Le Calandre, le restaurant Massimiliano héritera plus tard, de sa première étoile Michelin.

"Ma mère m'a appris beaucoup de choses, et l'huile d'olive a toujours été un ingrédient de base dans sa nourriture », dit Alajmo.

Depuis lors, sa connaissance et son appréciation de l'huile d'olive se sont approfondies.

Pour Alajmo, une bonne cuisine signifie vraiment comprendre et respecter les ingrédients.

"Il n'y a pas de vérité au-delà de celle contenue dans les ingrédients », a-t-il déclaré au critique gastronomique Andy Hayler en 2012. "Mon objectif est d'atteindre ou de pénétrer le noyau de l'ingrédient et d'y répondre avec respect et donc légèreté. »

Alors, comment Alajmo en est-il venu à comprendre l'huile d'olive au cours de sa carrière?

"La structure liquide de l'huile d'olive a tendance à prolonger la durée des arômes, en particulier lorsqu'elle est utilisée en combinaison avec de l'eau », dit-il.

Soupe au brocoli et rabe avec gelato à l'oignon fumé

Cette découverte a conduit Alajmo à commencer à l'utiliser comme substitut aux produits laitiers dans certaines de ses sauces et pâtisseries. Il dit que l'huile d'olive porte mieux des arômes que le beurre et lui permet de créer une consistance crémeuse sans utiliser de produits laitiers, ce qui rend les plats plus faciles à digérer.

"L'huile d'olive figure en bonne place dans une ligne spéciale de panettone, pain sucré italien traditionnel, que nous fabriquons en utilisant de l'huile d'olive à la place du beurre. Nous fabriquons également une pâte feuilletée à l'huile d'olive et un certain nombre de sauces et de préparations à base d'eau qui semblent contenir des produits laitiers, mais qui sont vraiment sans produits laitiers », dit-il.

Au Calandre, le fleuron trois étoiles Michelin de la famille Alajmo, vous trouverez des plats inventifs comme le risotto au genièvre et à la poudre de réglisse ou le turbot poêlé avec purée de pomme de terre jaune, jus de carotte à la cardamome et poudre d'olive noire. Mais dans son cœur, Alajmo est un traditionaliste. Les trois choses qu'il apporterait avec lui sur une île déserte: l'huile d'olive, le pain et le vin.

"C'est une combinaison de fraîcheur, de sacré et de force », dit-il.



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