Cocktails à l'huile d'olive extra vierge
En Italie, les producteurs, les barmen et les chercheurs ajoutent une goutte d'huile d'olive extra vierge à leurs cocktails. Ça vaut le coup d'essayer.
L'été est enfin arrivé et il n'y a rien de mieux que de profiter des chaudes nuits italiennes en sirotant un cocktail bien préparé dans un endroit agréable, peut-être à la campagne où l'air est plus frais, entouré d'arbres et de fleurs. Mais auriez-vous déjà songé à ajouter un peu d'huile d'olive à votre mojito ou à votre daiquiri glacé ?
Ce n’est pas tout à fait une nouveauté : il y a quelques années, Massimo D’Addezio (le barman primé du Stravinskij Bar de l’hôtel de luxe de Russie à Rome) a créé plusieurs cocktails à l’huile ; il a revisité certains des long drinks et cocktails les plus emblématiques en y ajoutant une touche d’huile d’olive extra vierge pour le consortium régional Uliveti del Lazio. Le classique Bloody Mary a été enrichi de tomates datterino fraîches, de poivrons verts et d’huile d’olive extra vierge. Cela a été considéré comme une sorte de provocation, car l’huile d’olive n’est pas perçue comme un accompagnement courant de l’alcool : en pratique, D’Addezio avait enfreint les règles classiques en matière de boissons.
Mais il n’est pas le seul à considérer l’huile d’olive extra vierge comme un ingrédient intéressant – bien qu’audacieux – pour des cocktails originaux et intrigants.
Pour célébrer son 10e anniversaire, Pandolea – l’Association italienne des femmes productrices d’huile d’olive – a organisé plusieurs événements et rencontres. Parmi ceux-ci figuraient une conférence intéressante et un concours de cuisine à l’huile d’olive destiné aux étudiants des instituts de formation en hôtellerie. L’association a également demandé à la jeune et brillante barmaid Valentina Bertello (qui travaille actuellement au bar à vin Guerrini dal 1958 à Rome) de créer deux tout nouveaux cocktails à partir des huiles d’olive de ses membres.
Les deux boissons étaient imaginatives et fantastiques : la première était un mélange rafraîchissant de rhum brun, de menthe fraîche, de jus de citron vert et d’ananas, de graines de cardamome concassées et d’une excellente huile d’olive extra vierge de Sicile, vaporisée sur le verre au moment même du service. La seconde était composée de gin, de Campari, de crème de cassis, de jus de citron et de pamplemousse rose, de sauge et d’une huile d’olive extra vierge plus délicate provenant de la région des Abruzzes.
Parallèlement, des chercheurs du département des sciences alimentaires de la faculté d’agriculture de l’université de Pérouse, dirigés par le professeur Maurizio Servili, étudient de nouvelles façons d’exploiter les composants de l’huile d’olive. Ils pourraient trouver le moyen d’isoler et d’extraire uniquement les antioxydants polyphénoliques pour créer des amers entièrement naturels à ajouter à des boissons ou à des apéritifs amers sans alcool et des sodas. Ils recherchent actuellement un entrepreneur éclairé qui souhaiterait parrainer le projet.
L'année dernière, Maria Provenza – une jeune productrice d'huile d'olive originaire de Battipaglia (en Campanie, non loin de la magnifique Costiera et de Sorrente) – a lancé le premier Bar à Huile italien. Ce lancement visait à célébrer la rénovation complète de son moulin à huile Torretta, dont elle a hérité de sa famille.
Des cocktails à base d’huile d’olive créés par le barman Mimmo Villano ont été servis dans la cour du moulin, accompagnés de petits en-cas et de fritures typiques, à l’ombre rafraîchissante des oliviers centenaires, avec d’anciens outils de moulin servant de supports aux tables et aux comptoirs. Le Blondy Mary était la version « huileuse » d’un Bloody Mary classique, préparé à partir d’une sauce tomate jaune locale de Maida et de quelques gouttes de l’excellente huile d’olive extra vierge Diesis PoD Colline Salernitane de Torretta. Le « Molito » (qui signifie également « moulu » en italien) était une version méditerranéenne du cocktail cubain classique, préparé en écrasant des morceaux de citron vert et des feuilles de basilic frais à la place de la menthe verte, puis en y ajoutant une huile d’olive extra vierge moins intense (Torretta produit quatre marques différentes, dont trois appartiennent à l’AOP Colline Salernitane) mélangée à du rhum blanc et brun.
Cette année, le Bar à huile de Torretta revient les 18 juillet, 2 août et 12 septembre avec une formule similaire et quelques changements. Le barman Jan Bruno Di Giacomo propose de nouveaux cocktails comme l’Oli Spritz, une nouvelle version du Spritz. Ce long drink typiquement italien, créé à l’origine en Vénétie à base de vin blanc pétillant, d’une liqueur amère telle que l’Aperol et d’orange fraîche, est revisité dans la version de Di Giacomo par l’ajout d’huile d’olive extra vierge Diesis. Une autre boisson intéressante proposée est le Frozen Oil Radicchio – à base de rhum brun, de jus de citron, de sirop de sucre, de glace et d’huile d’olive extra vierge AOP, agrémenté de quelques feuilles fraîches de chicorée rouge – une variante originale du daiquiri glacé classique.
Les cocktails de Di Giacomo seront servis accompagnés de délicieux amuse-bouches préparés par le jeune chef étoilé au guide Michelin Vitantonio Lombardo (Locanda Severino à Caggiano, non loin de Battipaglia où se trouve le moulin à huile). Lors de l’Olio Taste, les invités auront l’occasion de participer à une analyse sensorielle de l’huile d’olive. Un atelier sera également organisé sur les nouvelles façons de communiquer et de promouvoir l’huile d’olive extra vierge de manière innovante, en présence d’experts et de journalistes.
Maria Torretta déclare : « Je voulais trouver une façon originale et amusante de parler de l’huile d’olive extra vierge, afin que ce produit soit apprécié et perçu sous un jour nouveau. »