Un stage intensif sur l'huile d'olive débarque à New York

L'Organisation nationale des dégustateurs d'huile d'olive (ONAOO), qui abrite la plus grande école de dégustation d'huile d'olive d'Italie, organisera en mars prochain à New York un stage immersif de dégustation d'huile d'olive d'une durée de cinq jours. Auparavant dispensé uniquement au siège de l'ONAOO à Imperia, en Italie, ce programme est le premier du genre aux États-Unis et se tiendra au célèbre restaurant Del Posto.

Ce séminaire complet a été conçu pour élargir le réseau américain de dégustateurs d'huile d'olive certifiés et promet une formation approfondie sur les processus de production de l'huile d'olive, le développement sensoriel et les réglementations du secteur, ainsi que sur les applications alimentaires et culinaires. Au cours des deux derniers jours de la formation, les participants auront également la possibilité de passer un examen de certification sensorielle afin d'obtenir la certification d'analyse sensorielle de l'ONAOO, qui atteste que leurs sens olfactifs sont capables de percevoir les différences subtiles d'arôme et de goût entre diverses huiles d'olive.

Les frais d'inscription au cours s'élèvent à 1 850 $, ou 1 550 $ sans la certification de l'ONAOO.

Nicholas Coleman, oléologue en chef chez Eataly à New York, et Kathryn Tomajan, fondatrice d’Eat Retreat, sont les co-organisateurs de la formation. Ils se sont rencontrés alors qu’ils suivaient eux-mêmes la formation à la dégustation en Italie et travaillent ensemble depuis lors pour proposer cette formation spécialisée aux États-Unis. Coleman et Tomajan sont tous deux dégustateurs d’huile d’olive certifiés. L'expérience de Coleman comprend également la récolte manuelle des olives en Toscane, la supervision du pressage des huiles d'olive, l'enseignement de cours sur l'huile d'olive et la formation de chefs et de sommeliers au sein de l'empire gastronomique de Mario Batali. Il sera membre du jury du Concours international de l'huile d'olive de New York (NYIOOC) en avril.

Avec un intérêt croissant pour les huiles d’olive de meilleure qualité aux États-Unis, de plus en plus de personnes cherchent à distinguer les différentes huiles d’olive, à les déguster correctement et à apprendre à intégrer différentes variétés dans leur vie quotidienne. De plus, les professionnels de l’industrie alimentaire, les chefs cuisiniers, les restaurateurs et d’autres souhaitent savoir comment identifier les huiles d’olive de haute qualité et comprendre leurs applications culinaires.

« Savoir déguster pour détecter les qualités et les défauts sensoriels est une compétence essentielle pour toute personne travaillant avec l’huile d’olive », a déclaré M. Coleman. « Cela inclut les producteurs, les importateurs, les détaillants, les sommeliers et les professionnels de la cuisine. »

Les organisateurs du cours ont limité les inscriptions à 20 participants afin de garantir une expérience conviviale et interactive à tous les participants. Les participants suivront cinq jours de formation à la dégustation et au développement sensoriel, animés par une équipe variée de formateurs.

Mauro Amelio, chimiste et directeur des activités scientifiques à l’ONAOO, se concentrera sur les techniques d’évaluation sensorielle et la notation, les propriétés physiques et chimiques des huiles d’olive, ainsi que sur l’administration de l’examen de certification en 16 parties. Marcello Scoccia, vice-président et responsable du panel de l’ONAOO, animera des sessions sur l’évaluation sensorielle pratique et la description des huiles d’olive méditerranéennes et du monde entier.

Pour apporter son expertise sur les aspects de la production d’huile d’olive, de l’arbre à la table, les organisateurs du cours ont fait appel à Paul Vossen, président du jury du NYIOOC de cette année et conseiller agricole à l’University of California Cooperative Extension, afin d’enseigner aux participants comment les conditions de culture et de transformation influencent le produit final. Le Dr Mary Flynn, de l'université Brown, proposera un éclairage sur l'huile d'olive et la santé à travers le prisme des recherches scientifiques actuelles sur l'huile d'olive extra vierge par rapport à d'autres matières grasses. Kathryn Tomajan complète le programme en apportant des éclairages sur les bases de l'analyse sensorielle ainsi que sur la classification de l'huile d'olive, le marketing et les directives d'étiquetage.

Les applications culinaires font également partie intégrante de ce programme de cinq jours. Coleman et la chef Alicia Walter, de La Scuola di Eataly, animeront une session sur les accords mets-vins. Une impressionnante équipe de chefs de Batali, dont Mark Ladner, chef exécutif du Del Posto, Brooks Headley, chef pâtissier exécutif du Del Posto, Dave Pasternack, chef exécutif de l’Esca, et Gaetano Arnone, boucher et cuisinier de ligne au Babbo, est prévue pour réaliser des démonstrations culinaires visant à démystifier l’huile d’olive et à partager les techniques utilisées dans certains des meilleurs restaurants de New York.

Coleman et Tomajan espèrent étendre leur offre de cours à d'autres villes américaines à l'avenir.

De plus amples informations sur le cours sont disponibles sur le site web de l'organisateur.