Les « tortas » à l'huile d'olive : un succès à l'exportation pour Séville
L'huile d'olive extra vierge est le seul conservateur utilisé dans la « Torta de Aceite de Castilleja de la Cuesta », une spécialité traditionnelle de Séville, dont elle constitue un quart de la composition. Autrefois simple pâtisserie maison, ce produit est aujourd'hui exporté vers les cinq continents.
L'huile d'olive extra vierge est le seul conservateur utilisé dans la « Torta de Aceite de Castilleja de la Cuesta
», une pâtisserie espagnole largement exportée, et en constitue un quart de la composition.
Ces tortas à l’huile d’olive – que certains appellent biscuits, galettes sucrées ou gaufrettes – sont passées d’une pâtisserie maison consommée à Séville à Pâques à des ventes d’environ 130 millions d’unités par an sur les cinq continents, rien que pour la société Inés Rosales.
Il existe aujourd’hui différentes versions sur le marché, mais l’histoire raconte que les tortas traditionnelles fabriquées par Ines Rosales trouvent leur origine chez la femme du même nom qui, au début des années 1900, dans le village de Castilleja de la Cuesta, s’est inspirée d’une vieille recette familiale et, avec l’aide des femmes du village, a commencé à vendre ces tortas à la gare et aux principaux carrefours.
La recette serait restée pratiquement inchangée et, outre 27,7 % d’huile d’olive extra vierge, les ingrédients comprennent de la farine, du sucre, de la levure, du sésame, des graines d’anis et de l’essence d’anis.
Aujourd’hui, un paquet de six tortas de 180 g (6,3 oz) est vendu 1,40 € (1,80 $) dans le grand magasin espagnol El Corte Inglés et, selon Antonio Boza, responsable des exportations chez Inés Rosales, coûte environ 4,99 $ aux États-Unis, 2,99 £ en Angleterre et entre 2,50 € et 3,00 € en Allemagne et en France.
Une demande est actuellement en cours d’examen auprès de la Commission européenne afin d’inscrire les « Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta » parmi les « spécialités traditionnelles garanties » (STG) de l’Europe, dans le cadre d’un programme visant à promouvoir et à protéger les appellations des produits agricoles de qualité.
Depuis Séville, Antonio Boza, responsable des exportations chez Inés Rosales, s’est entretenu avec Olive Oil Times au sujet de l’huile d’olive extra vierge utilisée dans ce produit et des raisons pour lesquelles la reconnaissance STG est sollicitée.
Quel type d’huile d’olive extra vierge utilisez-vous dans les tortas ?
Le plus important est de maintenir la constance des qualités du produit au fil du temps. Comme nous recherchons un équilibre entre la stabilité du produit et la saveur attendue par nos consommateurs, nous utilisons un mélange de variétés d’huile d’olive pour y parvenir.
Notre huile d’olive extra vierge doit avoir un goût assez doux et présenter une stabilité oxydative considérable, car c’est le seul conservateur de nos tortas et elle représente près d’un quart du produit final.
Chaque maître moulinier sait laquelle de ses huiles d'olive vierges extra répondra à nos besoins et, souvent, les moulins à huile doivent trouver plusieurs variétés afin de respecter nos spécifications.
Tous les 20 jours, nous renouvelons le processus d’achat et chaque lot est soumis à un protocole comprenant l’envoi d’un échantillon, une dégustation par un panel et d’autres vérifications visant à s’assurer que les normes sont respectées, notamment notre exigence que l’huile ne soit ni piquante ni amère.
Il faut analyser chaque cuve, car on ne peut pas supposer qu’une sensation de picotement dans la gorge ou une couleur vert vif garantissent la qualité.
Comment consomme-t-on vos tortas ?
En Espagne, elles se consommaient traditionnellement avec un café ou un thé au petit-déjeuner, comme en-cas à tout moment de la journée, ou avec un dessert tel que la crème catalane. Mais il est intéressant de noter que nos marchés d'exportation nous enseignent de nouvelles façons de les utiliser. Elles sont bien plus polyvalentes que nous ne le pensions !
Certaines personnes associent désormais les tortas sucrées à de la glace ou du yaourt, ou à un vin fortifié en dessert, ou encore les utilisent comme base pour des canapés accompagnés de fromages et de confitures.
Les tortas salées sont utilisées en accompagnement de fromages, de pâtés et de produits fumés, ou en apéritif avec une bière, du vin ou un gin tonic.
Pourquoi la société Inés Rosales a-t-elle demandé l’enregistrement des « Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta » en tant que spécialité traditionnelle européenne ?
Nous y voyons une reconnaissance de la qualité et de l’origine uniques d’un produit dont cette entreprise a été la pionnière et dont elle est la principale représentante à l’échelle nationale et internationale.
C'est également un atout marketing qui valorise les entreprises fabriquant des produits selon des méthodes traditionnelles et artisanales, à base d'huile d'olive extra vierge, ce qui nous distingue de celles proposant des produits de moindre qualité ne respectant pas les normes européennes.
Il existe une grande variété de produits regroupés sous l’appellation « Torta de Aceite », qui sont tous très différents, ce qui rend difficile pour les consommateurs de les distinguer, en particulier lorsqu’ils sont achetés en dehors de leur zone d’origine.
Castilleja de la Cuesta est le village d’origine qui a utilisé une méthode de production distincte et, de plus, ce sont ses tortas de aceite qui ont connu la plus grande diffusion mondiale.
Ce sera pour nous un autre signe de différenciation qui facilitera notre commercialisation, et nous serons sans aucun doute les premiers à bénéficier de cette distinction.
Pour ceux qui ne l’ont pas encore goûtée, cette distinction pourrait les inciter à le faire en certifiant l’authenticité de son origine, sa méthode de production traditionnelle et l’utilisation d’ingrédients naturels.
Une recherche sur Internet suggère que les touristes achètent souvent ces tortas en Espagne, puis tentent de les retrouver dans leur pays d’origine. Quelle part de votre production est destinée à l’exportation ?
Nous exportons 20 % de notre production et notre principal marché d'exportation est les États-Unis, mais nous sommes présents sur les cinq continents grâce à nos exportations vers le Canada, le Mexique, le Royaume-Uni, la France, l'Allemagne, la Suisse, l'Afrique du Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Japon, la Chine et les Émirats arabes unis.