Une huile d'olive au yuzu, en provenance de France
Mauro Colagreco et Karim Djekhar ont mis au point une huile d'olive à base de yuzu.
Animés par leur passion commune pour l’huile d’olive, leur sens de la créativité et leur amour de la bonne chère, deux passionnés d’huile d’olive — l’un propriétaire-producteur d’un moulin à huile bien établi, l’autre chef-propriétaire de l’un des meilleurs restaurants du monde — ont mis au point une huile d’olive à base de yuzu.
Ce nouvel agrume a commencé à faire parler de lui il y a seulement environ huit ans. Le yuzu est difficile à cultiver, coûteux et rare, mais il prospère à Menton, la ville la plus à l’est de la frontière franco-italienne. Les gourmets disent que le yuzu
a un goût à mi-chemin entre le citron, la mandarine et le pamplemousse, et les nutritionnistes affirment qu’il contient trois fois plus de vitamine C.
Karim Djekhar, propriétaire de l’Huilerie St. Michel, et Mauro Colagreco, chef étoilé au guide Michelin, ne sont pas des novices en matière d’huile d’olive : Djekhar produit de l’huile d’olive depuis plus de 20 ans et, ensemble, ils élaborent des huiles aux agrumes depuis 2009 à Menton.
Ils affirment que leur huile d’olive au yuzu, baptisée « Huile d’olive du chef au yuzu », est beaucoup plus subtile, très différente.
Djekhar explique : « Nous cueillons les fruits lorsqu’ils sont mûrs et les faisons macérer entiers dans de l’huile d’olive extra vierge pendant environ un mois. Nous visons une huile fruitée, mais surtout, elle ne doit pas avoir un goût d’agrumes trop dominant ; le mélange doit être subtilement contrôlé pour obtenir cette saveur unique — ce mélange d’agrumes, épicé avec des notes de mandarine si exotiques qu’il vous donne envie de voyager vers des contrées lointaines. »
Yuzu
Il n’est pas difficile de se procurer du yuzu quand on vit à Menton. Le microclimat exceptionnel de cette ville côtière est parfait pour la culture des agrumes ; on y organise même chaque année une fête du citron appelée « La fête du Citron ».
Mauro Colagreco est admiré pour l’importance qu’il accorde à la qualité de ses ingrédients, n’utilisant que les meilleurs produits et les plus frais. Il utilise son huile d’olive au yuzu dans tous ses restaurants : Le Mirazur, son élégant restaurant à Menton, un à Paris et deux en Chine.
« J’ai découvert le yuzu au Japon et je l’intègre à ma cuisine depuis lors. Nous sommes les seuls à produire et à utiliser de l’huile d’olive au yuzu en France. Nous avons la chance d’avoir notre propre fournisseur ici à Menton », s’enthousiasme-t-il.
Originaire d’Argentine, Colagreco a travaillé avec les plus grands chefs français. Il a été élu « meilleur nouveau venu » en 2006 par l’influent Guide Gault Millau et, huit ans plus tard, Le Mirazur a été classé 11e dans la liste des meilleurs restaurants San Pellegrino de 2014.
Djekhar a déclaré : « L’huile d’olive fait partie de notre patrimoine, mais notre objectif est d’apporter une touche créative à notre cuisine traditionnelle. Ce qui compte le plus pour tout le monde, c’est le produit final ; nous voulons une cuisine fantastique et fabuleuse, tant au restaurant qu’à la maison, dans nos propres cuisines. »