Les huiles d'olive de Sardaigne séduisent un public moderne

L'huile d'olive de Sardaigne a le vent en poupe.

Plusieurs producteurs de la deuxième plus grande île de la Méditerranée ont remporté de nombreuses récompenses lors du Concours mondial de l'huile d'olive NYIOOC de cette année.

Parallèlement, des restaurants et des importateurs du monde entier font découvrir l’huile d’olive sarde à des consommateurs curieux, et l’agrotourisme dans les oliveraies de l’île a explosé.

La production d'huile d'olive en Sardaigne progresse tant en quantité qu'en qualité. – Antonello Fois, producteur primé à l'Accademia Olearia

Mais l’histoire de l’huile d’olive en Sardaigne remonte à plusieurs siècles, voire à plusieurs millénaires.

Pasquale Manca, oléiculteur de quatrième génération à San Giuliano d’Alghero, explique que la production d’huile d’olive sur l’île remonte au VIIe siècle avant J.-C. Diverses puissances, des Romains aux Pisans en passant par les Aragonais, ont géré des milliers d’hectares d’oliviers sauvages.

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Au XVIe siècle, les Aragonais ont imposé aux propriétaires terriens de planter 10 nouveaux oliviers chaque année, d’installer des moulins sur les propriétés comptant plus de 500 oliviers et ont envoyé des experts d’Espagne en Sardaigne afin d’enseigner aux habitants comment produire une meilleure huile d’olive.

Cependant, toute cette histoire était en grande partie un secret, gardé par les habitants de l'île et du continent italien, a déclaré M. Manca. Du moins, jusqu'à présent.

« Pendant de nombreuses années, les ventes d’huile d’olive étaient principalement destinées à l’Italie continentale, et ce n’est que récemment que les producteurs sardes ont commencé à exporter leurs huiles hors du pays », a déclaré M. Manca.

M. Manca et San Giuliano ont remporté deux médailles d’or au NYIOOC 2019 pour les huiles San Giuliano Fruttato et San Giuliano L’Originale. Il a déclaré que même si la renommée mondiale est récente, la qualité de l’huile d’olive de l’île s’est forgée au fil de l’histoire.

« L’huile d’olive sarde est très réputée en Italie pour ses notes herbacées et d’artichaut », a déclaré M. Manca. « Au cours des 20 dernières années, tout comme la Sicile, la Sardaigne a remporté la plupart des concours en Italie et à l’étranger grâce à la très haute qualité de ses huiles. »

M. Manca a ajouté que la Sardaigne est l’une des cinq seules zones bleues au monde – une région où l’on constate que les gens vivent plus longtemps – et que le fait que son huile d’olive contribue à préserver un environnement intact et non pollué y est pour quelque chose.

D'autres producteurs de l'île sont tout aussi fiers du patrimoine de la Sardaigne et ravis de faire découvrir leur produit au monde entier.

Antonello Fois, de l’Accademia Olearia (dont la Riserva del Produttore a remporté la médaille d’or au NYIOCC 2019), a déclaré que le plus vieil olivier des exploitations de l’entreprise en Sardaigne avait 4 000 ans. Malgré ses zones de production bien établies, de nouvelles oliveraies sont cultivées chaque année car les oliviers prospèrent sur l’île, a expliqué M. Fois.

« La production d’huile d’olive en Sardaigne progresse tant en quantité qu’en qualité », a-t-il déclaré. « L’huile sarde est très fruitée et riche en polyphénols. C’est pourquoi elle est très bonne pour la santé. »

L'Accademia Olearia veille tout particulièrement à ce que la qualité de ses olives se traduise par une huile d'olive de grande qualité. Les olives sont pressées dans les 12 heures suivant leur récolte dans des installations récemment modernisées. Elles sont traitées à une température précise de 25 °C, puis filtrées et stockées dans des silos à une température de 15 °C.

M. Manca a également attribué la qualité des huiles d’olive de l’entreprise aux installations de production de San Giuliano. Il s’agit de l’un des plus grands producteurs d’huile d’olive extra vierge biologique du pays, et un moulin ultramoderne construit autour de celles-ci, associé à un système de traçabilité, permet à M. Manca et à ses collègues producteurs de garantir la qualité à chaque étape du processus de production.

Les olives sont cultivées dans trois régions de Sardaigne, chacune avec des variétés différentes, selon M. Fois. La variété Bosana prospère au nord ; la Neri di Oliena à l’est ; la Tonda di Cagliari au sud ; et la Semidana à l’ouest. Chacune possède un profil aromatique et des habitudes de croissance qui lui sont propres, mais la culture des olives sur l’île présente un défi unique : le vent.

« Le vent est sans aucun doute le principal défi en Sardaigne, en particulier celui qui souffle du nord-ouest, appelé mistral », a déclaré M. Manca, faisant référence à un vent fort et froid qui souffle au large des côtes de Provence, en France, et qui influence les températures ainsi que la forme des oliviers. « Mais mis à part cette particularité… la Sardaigne offre un cadre exceptionnel pour la culture des oliviers. »

Grâce à ses caractéristiques uniques, l’oléotourisme en Sardaigne est également en plein essor. Certains groupes, tels que Tasting Sardinia, proposent des circuits autour de l’île axés spécifiquement sur l’huile d’olive. M. Manca et M. Fois ont tous deux déclaré avoir constaté une augmentation du nombre de visiteurs ces dernières années.

« Chaque année, nous accueillons de plus en plus de visiteurs qui viennent découvrir notre site de production », a déclaré M. Fois. « Nous en sommes très fiers, car cela signifie que nous sommes de plus en plus connus au niveau national et international. »

M. Manca a déclaré que cet essor du tourisme, favorisé par les distinctions remportées par l’huile d’olive de l’île, est essentiel pour l’avenir de la Sardaigne.

« La Sardaigne est une grande île, mais avec une très faible densité de population au kilomètre carré », a-t-il déclaré. « Son économie repose donc sur les nombreux touristes qui viennent en vacances pour faire connaître le caractère unique de cette île fantastique, tant en termes de beauté que de tradition culinaire. »

Partout dans le monde, et plus récemment aux États-Unis, les établissements gastronomiques font la promotion de l’huile d’olive sarde en lui réservant une place dans leurs rayons et en la mettant en avant sur les menus des restaurants. Il ne reste donc plus qu’à goûter davantage d’huile d’olive sarde ou, mieux encore, à visiter l’île.

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