Un restaurant et un caviste s'associent pour proposer des accords mets-vins, huiles d'olive et mets

Leonard Young est passionné par l'huile d'olive.

« Une bonne huile d'olive a meilleur goût, elle sent meilleur, les gens y trouvent quelque chose. Ce n'est pas juste ce liquide gras dans lequel on trempe son pain avant le dîner », a-t-il déclaré à Olive Oil Times.

« L'un de mes principaux objectifs est de faire en sorte que les gens reconnaissent et apprécient davantage l'huile d'olive comme un produit de base exceptionnel, au même titre qu'une bonne bouteille de vin ou un excellent plat.» - Leonard Young, Waterstreet Cafe

Le sommelier en huile d’olive récemment certifié partage sa passion à travers une série d’événements spéciaux à Olympia, dans l’État de Washington. À partir du samedi 13 janvier, il animera quatre dégustations de mets, de vins et d’huile d’olive en partenariat avec Grand Vin Wine Merchants, un caviste local.

Les convives pourront déguster des « trios » composés de combinaisons spécialement sélectionnées de mets, de vins et d’huiles d’olive.

Young, qui a été directeur des vins de trois restaurants à Olympia, dont son poste actuel au Waterstreet depuis quinze ans, a déclaré que les principes d’accord entre l’huile d’olive et les mets sont plus ou moins les mêmes que ceux de l’accord entre le vin et les mets.

Les sommeliers en huile d’olive et les sommeliers en vin analysent tous deux les arômes et les saveurs, la principale différence résidant dans l’utilisation d’un vocabulaire spécifique. Selon M. Young, les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d’une huile d’olive extra vierge de haute qualité sont le fruité, l’amertume, le piquant et l’équilibre.

« Avec un plat très corsé comme un steak grillé, on optera pour une huile plus fruitée — une huile plus robuste aux saveurs plus prononcées, peut-être une huile où les notes d’amertume et de piquant s’expriment davantage. En revanche, avec un plat délicat, on recherchera une huile subtile dont les saveurs et les arômes sont moins prononcés », explique-t-il.

Même si Young semble être un expert en huile d’olive, il est le premier à admettre qu’il n’en est « qu’au début » de ce qu’il espère être un apprentissage qui durera toute sa vie.

Au printemps 2017, alors qu’il naviguait sur Internet, il a eu l’idée de proposer un menu de dégustation d’huile d’olive au Waterstreet Cafe. Mais après avoir commandé en ligne des huiles d’olive primées, il s’est rapidement rendu compte qu’il devait en savoir plus sur l’huile d’olive extra vierge pour s’y prendre correctement.

« Je me suis rendu compte que je ne savais vraiment pas ce que je faisais et que je devais approfondir mes connaissances », explique-t-il.

Ce désir d’en savoir plus pour mieux faire son travail au restaurant l’a conduit à suivre une formation que Young qualifie aujourd’hui de « transformatrice ».

Au cours d’un programme de certification de sommelier en huile d’olive d’une semaine organisé par l’International Culinary Center et l’Olive Oil Times Education Lab, Young et ses camarades de classe ont étudié l’histoire, la culture et la production de l’huile d’olive, et ont suivi une formation intensive sur la reconnaissance des défauts de l’huile d’olive et de ses attributs sensoriels par le goût et l’odorat.

Young a été émerveillé par ce qu’il a appris.

« C’est comme si on vous ouvrait les yeux et que vous découvriez un univers bien plus complet, merveilleux et vaste que vous ne l’auriez jamais imaginé — ma connaissance de l’huile d’olive s’est tellement enrichie », a-t-il déclaré.

L’une des premières choses qu’il a faites à son retour au restaurant a été de goûter l’huile d’olive que le Waterstreet servait avec le pain. Constatant qu’elle était de mauvaise qualité, il l’a rapidement remplacée par une huile de haute qualité de son choix — et ce n’était qu’un début.

« L’une des choses les plus amusantes et gratifiantes en ce moment est de continuer à travailler avec notre chef sur la manière dont l’huile d’olive est utilisée dans tous les aspects de notre cuisine. Changer l’huile d’olive servie avec le pain a été relativement rapide et facile, mais déconstruire en quelque sorte notre utilisation de l’huile d’olive dans toute notre cuisine et essayer d’associer les bonnes huiles aux bons usages — tout cela a été très amusant et c’est un processus continu », a-t-il déclaré.

Le menu du Waterstreet Cafe propose désormais une sélection tournante de sept huiles d’olive extra vierges de grande qualité à déguster.

Young a déclaré que ce qu’il considère comme une grave sous-estimation de l’huile d’olive est l’un des problèmes qu’il tente de résoudre avec la série « Wine + Food + Olive Oil » au Grand Vin.

« Aux États-Unis, du moins, l’huile d’olive est généralement considérée comme un condiment, au même titre que la moutarde ou le ketchup », a déclaré Young. « L’un de mes principaux objectifs est d’amener les gens à mieux reconnaître et apprécier l’huile d’olive comme un ingrédient de base exceptionnel, au même titre qu’une grande bouteille de vin ou un excellent plat. »