Les restaurants adoptent le célèbre régime crétois

La lecture des articles d’Athan Gadanidis sur la baisse des prix de l’huile d’olive en Grèce et l’incapacité du pays à exploiter pleinement ses riches ressources oléicoles m’a rappelé un repas pris au printemps dernier au milieu des collines couvertes d’oliveraies, à la taverne Dounias, ou « Centre traditionnel de gastronomie du régime crétois », à Drakona, en Crète.

À la taverne Dounias, les propriétaires cuisinent avec l’huile d’olive de leurs propres oliviers, qui se marie à merveille avec leurs produits frais du potager et leurs viandes, ainsi qu’avec d’autres produits locaux cuits au feu de bois et dans leur four à bois.

Une cuisine aussi créative et saine peut inciter les clients, notamment une Américaine qui vit en Crète avec son mari grec depuis douze ans, à adopter le régime crétois chez eux et à apprécier les restaurants comme celui-ci qui s’y consacrent.

Inspirés par une cuisine savoureuse et d’innombrables articles détaillant les bienfaits du régime méditerranéen traditionnel, notamment la consommation abondante d’huile d’olive, beaucoup décident de changer leur alimentation et leurs habitudes culinaires. Cette Américaine a recherché des recettes saines à base d’huile d’olive, a appris auprès de cuisiniers crétois locaux, a expérimenté l’huile d’olive extra vierge dans ses plats quotidiens et a commencé à privilégier les petits restaurants crétois familiaux qui en dépendent également.

Les magnifiques diadèmes en or anciens, imitant les couronnes d’olivier exposés dans les musées grecs, captivent les visiteurs au premier regard, mais la conversion d’un Américain au régime crétois peut se faire plus progressivement. Après tout, le régime crétois traditionnel contraste fortement avec le régime alimentaire typique avec lequel de nombreux Américains ont grandi, et un grand nombre d’entre eux consomment encore des aliments tels que des hamburgers, des hot-dogs, des steaks, des côtelettes de porc, des macaronis au fromage, des spaghettis, des viandes transformées et du pain blanc moelleux. Même ceux qui mangent beaucoup de salades et de fruits frais peuvent aussi boire des sodas et consommer fréquemment des biscuits, des beignets, des gâteaux et des tartes riches en beurre, en margarine ou en graisse végétale. Cependant, les Américains qui éprouvent suffisamment de nostalgie pour ces desserts pour les préparer lors des fêtes peuvent finir par se rendre compte qu’ils peuvent se passer de beurre et d’aliments transformés pour la cuisine et la pâtisserie de tous les jours.

Une telle conversion au régime crétois a commencé lors d’une grossesse vers la mi-trentaine, peu après un déménagement en Crète. Éviter les aliments transformés et manger beaucoup de fruits frais, de légumes et de céréales complètes était assez facile sur cette île agricole où les gens ont tendance à cuisiner à partir de zéro, en utilisant des ingrédients frais, souvent locaux. Il a été plus difficile de s’habituer au poisson frais (servi avec la tête et la queue !) et aux légumes verts sauvages bouillis (horta) assaisonnés d’huile et de citron, mais ce n’était pas impossible. Même si cela peut paraître très étrange au premier abord pour un Américain de manger des salades, des légumes ou du pain avec de l’huile d’olive extra vierge au goût prononcé, on peut progressivement s’habituer à ce goût et même finir par l’apprécier. Un Canadien en visite à la recherche de beurre n’en a pas trouvé dans la maison, car l’huile d’olive est utilisée pour presque toute la cuisine, la pâtisserie, les salades et pour tremper le pain dans la cuisine créto-américaine de son cousin converti.

Ceux qui sont convaincus de changer leur alimentation peuvent rechercher des alternatives plus saines, par exemple dans le livre de recettes attrayant de Micki Sannar, Olive Oil Desserts, qui propose des desserts savoureux mais aussi très sucrés. La pâte à tarte à l’huile d’olive qui y est présentée est une excellente alternative à celle à base de graisses solides, et il est facile d’ajouter moins de sucre aux pommes que ce qui est conseillé. Des recherches sur foodferret.com, qui permet aux utilisateurs de lister les ingrédients à inclure (par exemple, huile d’olive, farine de blé complet) et à exclure (beurre, sucre), révèlent des recettes de muffins et de biscuits plus sains à base d’huile d’olive, ainsi que d’innombrables autres plats.

Un délicieux biscuit à l'huile d'olive, juste légèrement sucré, peut être adapté à partir d'une recette en ligne riche en jus d'orange et en huile d'olive. Et les Grecs savent depuis toujours comment faire d’excellents gâteaux à base d’huile d’olive et de yaourt, mais sans beurre. Le riz complet ou le boulgour sont savoureux lorsqu’ils sont cuits avec de l’huile d’olive, de l’ail, des feuilles de laurier et un peu de sel, et les recettes grecques traditionnelles de « ladera », ou plats riches en huile d’olive à base de lentilles, de haricots, de chou-fleur ou de haricots verts, entre autres, sont faciles à suivre et saines.

Beaucoup de grands hôtels de villégiature en Crète doivent peut-être recourir à des plats surgelés pendant la haute saison (selon le propriétaire d’une petite taverne familiale près de La Canée), mais il y a encore de nombreuses familles sur l’île qui cuisinent avec des ingrédients frais provenant de leurs propres jardins ou fermes. L’un des établissements préférés est le Sunset Restaurant de Kyria (Mme) Maria, situé à côté des Tersanas Village Apartments à Horafakia, où l’on peut déguster du pastitsio fraîchement cuit, de la moussaka, du poulet, des hamburgers, des haricots géants, des feuilles de vigne farcies (dolmades), des légumes verts, une tarte aux champignons et des salades sur la terrasse spacieuse surplombant la mer, de mai à octobre.

Une autre famille a transformé une colline brûlée en un magnifique parc botanique de Crète, un véritable paradis naturel au milieu des collines couvertes d’oliveraies, regorgeant de plantes exotiques et locales. Ils utilisent leurs propres produits biologiques dans leur restaurant de plus en plus populaire, qui allie les saveurs traditionnelles crétoises à de belles innovations gustatives, notamment à base d’huile d’olive ou accompagnées de celle-ci.

Toujours au pied des Montagnes Blanches de Crète, l’excellente réputation de la taverne Dounias lui assure une forte affluence de nombreux dimanches après-midi, même en hiver. Assis sur la terrasse surplombant les oliveraies par temps chaud, ou serrés dans deux petites salles quand il fait froid, les clients savourent des plats aux touches originales, tels qu’un riche plat de chou-fleur au blé concassé et au fromage, une spanakopita à la pâte de blé complet, ainsi que du tzatziki et du boureki préparés avec des ingrédients inhabituels plutôt que les traditionnels concombres ou courgettes.

Quand il n’y a pas trop de monde, les clients sont invités à entrer dans la cuisine pour voir de leurs propres yeux les plats du jour, dans des casseroles sur la cuisinière, tout juste sortis du grand four à bois en forme de dôme, ou disposés sur un comptoir en face. Et avant la fin du repas, le propriétaire, Stelios, a pour habitude d’apporter des plats supplémentaires à déguster — même après que les enfants sont partis suivre son fils pour une visite de leur ferme, à la rencontre des lapins, des oliveraies, des jardins et d’une vache, et que les adultes se sont déclarés trop repus pour manger davantage !

L'industrie grecque de l'huile d'olive ne réussit peut-être pas aussi bien à commercialiser ses produits que l'industrie italienne, mais la touche personnelle, locale et artisanale des familles crétoises qui travaillent dur laisse espérer que les visiteurs en Crète pourront peu à peu être convaincus d'apprécier un régime crétois traditionnel mettant en vedette une huile d'olive extra vierge de grande qualité.