Nourriture et cuisine

Deux restaurants en Italie exaltant la magie de l'EVO

Filodolio à Rome et Olivia à Florence proposent des créations culinaires inspirées d'ingrédients frais et de l'excellence de l'huile d'olive italienne.

Chef Alfonso Aquino avec son équipe
Janvier 10, 2018
Par Ylenia Granitto
Chef Alfonso Aquino avec son équipe

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At Filodolio - Cucina Extravergine, dans l'élégant quartier de Trieste à Rome, l'huile d'olive extra vierge est l'ingrédient clé et l'attraction vedette du menu.

Ici, la combinaison de nourriture avec différentes huiles d'olive extra vierge est un élément intégral et caractéristique, et chacune des créations de notre chef est conçue pour héberger une huile d'olive spécifique.- Stefano Donaudy, Filodolio

"Il y a des années, j'ai été invité à un dîner qui a commencé par une dégustation d'huile d'olive et j'ai découvert cette extraordinaire excellence italienne », a révélé Stefano Donaudy, un ancien dirigeant d'entreprise maintenant restaurateur. "C'est pourquoi maintenant chez moi, les clients ont la possibilité de commencer le dîner, le déjeuner et l'apéritif par une dégustation guidée et de savourer de délicieux accords mets et huiles d'olive extra vierge de la plus haute qualité. »

Stefano Donaudy chez Filodolio

Donaudy, avec l'idée d'un restaurant extra vierge centré a commencé à étudier, est devenu un dégustateur et, il y a un peu plus d'un an avec la collaboration du chef Filippo Artioli, a créé l'élégant et chaleureux Filodolio (la façon italienne de dire »un filet d'huile '', qui est devenu un point de référence pour les gourmets à Rome.

"L'huile dans le pot joue un rôle fondamental et a le potentiel de faire une réelle différence, d'harmoniser et d'améliorer les saveurs, ou de les détruire si elles ne correspondent pas », a-t-il déclaré. "Ici, la combinaison de nourriture avec différentes huiles d'olive extra vierges est un élément intégral et caractéristique, et chacune des créations de notre chef est conçue pour héberger une huile d'olive spécifique », a-t-il souligné en présentant le chef de 24 ans, Alfonso. Aquino.

"L'huile d'olive extra vierge est un pilier du régime méditerranéen où je trouve l'inspiration pour ma cuisine, qui est également façonnée par la tradition napolitaine et enrichie d'innovations agréables au goût », a illustré le chef, né à Boscoreale au pied du Vésuve, a fréquenté l'école culinaire de Roccaraso et s'est formé avec un couple de chefs étoilés Michelin.

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Chef Alfonso Aquino avec son équipe

"Il était intéressant de combiner les EVOO avec les plats d'Aquino, qui sont basés sur la tradition et améliorés par des nouveautés gustatives intrigantes, qui ont rendu l'appariement encore plus agréable », a noté la dégustatrice et sommelier professionnelle en huile d'olive Liana Davletsina, qui a conçu les allumettes avec Donaudy.

"Inspirés par Fabio Ferrara, un restaurateur expérimenté des Abruzzes, nous essayons maintenant divers mélanges avec différents contenus en polyphénols pendant la cuisson, selon le type de préparation », a ajouté Donaudy. "Nous allons au-delà de l'utilisation d'un EVOO standard lorsque la nourriture est sur le feu, pour profiter pleinement des propriétés chimiques et optimiser leur effet avec une utilisation ad hoc », a précisé Aquino.

Parmi les éléments du menu, il vaut la peine d'essayer le raviolo ouvert de seiche, la crème de carbonara aromatisée et le bœuf croustillant avec Origini de Oliocru; la joue de porcelet ibérique avec des oignons fondants et une scarole liquide avec Emozione de Decimi; et la mousse Ricotta di bufala, pistache di Bronte, pomme verte avec Taggiasca d'Anfosso.

Poulpe grillé, céleri-rave, olives Taggiasca et frêne végétal avec Oliocru Origini (Filodolio)

"Il est étonnant de voir cet intérêt croissant pour l'huile d'olive extra vierge », a fait remarquer Donaudy. "Et il est de plus en plus stimulant de diffuser la culture de l'olive extra vierge italienne, qui est un produit de première classe. »

Au cœur de Florence, juste en face des jardins de Boboli, vous pouvez vous arrêter pour un déjeuner rapide ou un dîner avec des amis à Olivia. "Le nom du restaurant vient de la fusion de deux mots qui indiquent mes amours, qui sont ma fille Livia et l'huile d'olive », a révélé Serena Gonnelli, qui a apporté les huiles d'olive extra vierge produites par l'ancien moulin familial. Santa Téa dans un laboratoire alimentaire contemporain.

Une bonne cuisine, une atmosphère détendue et des espaces conviviaux sont les caractéristiques de ce lieu confortable où les réinterprétations des plats toscans et la cuisine de rue intrigante sont enrichies et améliorées par des combinaisons spécifiques avec l'or liquide originaire des collines toscanes entre Florence et Sienne.

Serena Gonnelli à Olivia

Gonnelli est né à Reggello, la maison d'une vaste ferme qui comprend plusieurs oliveraies de variétés toscanes indigènes telles que Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo et Leccio del Corno gérées selon l'agriculture biologique et pressées dans une usine de mouture qui fait partie des la plus âgée d'Italie, appartenant à sa famille depuis 1585.

"À la maison, nous avions toujours plusieurs bouteilles d'EVOO dans la cuisine et sur la table, et à un moment donné, j'ai voulu guider d'autres personnes à travers une expérience sensorielle avec nos produits », a déclaré Gonnelli, expliquant son idée d'un endroit où les clients peuvent apprendre quelque chose de plus sur la qualité, tout en s'amusant à table.

"J'ai donc conçu un format de cuisine informelle à base d'huiles d'olive extra vierge du moulin de Santa Téa », a-t-elle expliqué. "De plus, dans le but de recréer l'atmosphère confortable de notre ferme, j'ai conçu des meubles en retravaillant des éléments de la campagne toscane. »

"Le style d'Olivia rappelle le monde de la production d'huile, reproduit dans la table de meule composée de ciment et de noyaux d'olives broyées et dans les lampes faites avec les filets pour la collecte des olives. »

Sur deux grandes tables conviviales et des petits comptoirs dédiés aux couples, le restaurant sert des plats avec EVOO dans leur cœur. Chaque plaque a été étudiée pour améliorer la combinaison correcte avec une gamme de produits différente. La bruschetta, les salades, les soupes et les desserts sont enrichis d'un dribble d'huile d'olive sélectionné, qui est également utilisé lors de la cuisson des aliments frits et des pâtes fraîches.

Olivia veut offrir à ses clients les propriétés saines de l'huile d'olive, en les améliorant à travers différents types de préparations, telles que la morue frite préparée avec l'huile d'olive extra vierge La Pieve, la paccheri farcie à la crème d'huile d'olive et le pain grillé sur fondue pecorino di Pienza avec la gamme de mélanges biologiques et de délicieux desserts tels que le beignet à la crème glacée avec un filet d'huile d'olive à votre choix.


Filodolio
Via Tripolitania, 147
Rome 00199

Olivia
Piazza Pitti 14r
Firenze 50130

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