Deux restaurants italiens qui célèbrent la magie de l'huile d'olive extra vierge
Le Filodolio à Rome et l'Olivia à Florence proposent des créations culinaires inspirées par des ingrédients frais et l'excellence de l'huile d'olive italienne.
Au Filodolio – Cucina Extravergine
, situé dans l'élégant quartier de Trieste à Rome, l'huile d'olive extra vierge est l'ingrédient phare et la vedette de la carte.
Ici, l’association des mets avec différentes huiles d’olive extra vierges est un élément essentiel et caractéristique, et chacune des créations de notre chef est conçue pour mettre en valeur une huile d’olive spécifique.
« Il y a quelques années, j’ai été invité à un dîner qui a débuté par une dégustation d’huile d’olive, et j’ai découvert cette extraordinaire excellence italienne », a révélé Stefano Donaudy, ancien cadre d’entreprise devenu restaurateur. « C’est pourquoi, chez moi, les clients ont désormais la possibilité de commencer leur dîner, leur déjeuner ou leur apéritif par une dégustation guidée et de profiter de délicieux mariages entre mets et huiles d’olive extra vierges de la plus haute qualité. »
Stefano Donaudy chez Filodolio
Donaudy, animé par l’idée d’un restaurant centré sur l’huile d’olive extra vierge, s’est mis à étudier le sujet, est devenu dégustateur et, il y a un peu plus d’un an, en collaboration avec le chef Filippo Artioli, a créé le Filodolio (qui signifie en italien « un filet d’huile »), un lieu élégant et chaleureux devenu une référence pour les gourmets à Rome.
« L’huile dans la casserole joue un rôle fondamental et a le pouvoir de faire toute la différence, en harmonisant et en rehaussant les saveurs, ou en les détruisant si elle n’est pas bien assortie », a-t-il déclaré. « Ici, l’association des mets avec différentes huiles d’olive extra vierges est un élément essentiel et caractéristique, et chacune des créations de notre chef est conçue pour accueillir une huile d’olive spécifique », a-t-il souligné en présentant le chef de 24 ans, Alfonso Aquino.
« L’huile d’olive extra vierge est un pilier du régime méditerranéen, dont je tire l’inspiration pour ma cuisine, qui s’inspire également de la tradition napolitaine et s’enrichit d’innovations savoureuses », a expliqué le chef, né à Boscoreale au pied du Vésuve, qui a suivi une formation à l’école culinaire de Roccaraso et s’est formé auprès de plusieurs chefs étoilés au guide Michelin.
Le chef Alfonso Aquino avec son équipe
« Il était intéressant d’associer des huiles d’olive extra vierges aux plats d’Aquino, qui s’appuient sur la tradition et sont rehaussés par des nouveautés gustatives intrigantes, ce qui a rendu l’accord encore plus agréable », a noté la dégustatrice professionnelle d’huile d’olive et sommelière Liana Davletsina, qui a conçu ces accords avec Donaudy.
« Inspirés par Fabio Ferrara, un restaurateur expérimenté des Abruzzes, nous testons actuellement divers mélanges aux teneurs en polyphénols variables pendant la cuisson, en fonction du type de préparation », a ajouté Donaudy. « Nous allons au-delà de l’utilisation d’une huile d’olive extra vierge standard lorsque les plats sont sur le feu, afin de tirer pleinement parti des propriétés chimiques et d’optimiser leur effet grâce à une utilisation ad hoc », a précisé Aquino.
Parmi les plats au menu, il vaut vraiment la peine de goûter les raviolis ouverts à la seiche, la crème carbonara parfumée et la joue croustillante avec Origini d’Oliocru ; la joue de porcelet ibérique avec oignon fondant et escarole liquide avec Emozione de Decimi ; et la mousse de ricotta di bufala, pistache de Bronte, pomme verte avec Taggiasca d’Anfosso.
Poulpe grillé, céleri-rave, olives Taggiasca et cendres de légumes avec Oliocru Origini (Filodolio)
« C’est incroyable de voir cet intérêt croissant pour l’huile d’olive extra vierge », a fait remarquer Donaudy. « Et il est de plus en plus stimulant de diffuser la culture de l’huile d’olive extra vierge italienne, qui est un produit de première classe. »
Au cœur de Florence, juste en face des jardins de Boboli, vous pouvez vous arrêter pour un déjeuner rapide ou un dîner entre amis chez Olivia. « Le nom du restaurant vient de la fusion de deux mots qui symbolisent mes amours, à savoir ma fille Livia et l’huile d’olive », a révélé Serena Gonnelli, qui a transposé les huiles d’olive extra vierges produites par l’ancien moulin familial Santa Téa dans un laboratoire culinaire contemporain.
Une cuisine de qualité, une ambiance détendue et des espaces conviviaux caractérisent ce lieu chaleureux où les réinterprétations de plats toscans et une cuisine de rue intrigante sont enrichies et sublimées par des associations spécifiques avec l’or liquide issu des collines toscanes entre Florence et Sienne.
Serena Gonnelli chez Olivia
Gonnelli est née à Reggello, où se trouve une vaste exploitation agricole comprenant plusieurs oliveraies de variétés toscanes autochtones telles que Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo et Leccio del Corno, gérées selon les principes de l’agriculture biologique et pressées dans un moulin comptant parmi les plus anciens d’Italie, appartenant à sa famille depuis 1585.
« À la maison, nous avions toujours plusieurs bouteilles d’huile d’olive extra vierge dans la cuisine et sur la table, et à un moment donné, j’ai voulu faire découvrir à d’autres personnes une expérience sensorielle avec nos produits », a déclaré Serena Gonnelli, expliquant son idée d’un lieu où les clients peuvent en apprendre davantage sur la qualité, tout en se régalant à table.
« J’ai donc imaginé un concept de cuisine informelle autour des huiles d’olive extra vierges du moulin de Santa Téa », a-t-elle expliqué. « De plus, afin de recréer l’atmosphère chaleureuse de notre ferme, j’ai conçu le mobilier en réutilisant des éléments de la campagne toscane. »
« Le style d’Olivia évoque l’univers de la production d’huile, reproduit dans la table-meule composée de ciment et de noyaux d’olives broyés, ainsi que dans les lampes fabriquées à partir des filets utilisés pour la récolte des olives. »
Sur deux grandes tables conviviales et des comptoirs plus petits réservés aux couples, le restaurant sert des plats où l’huile d’olive extra vierge occupe une place centrale. Chaque assiette a été étudiée pour mettre en valeur l’association parfaite avec une gamme de produits différente. Bruschettas, salades, soupes et desserts sont rehaussés d’un filet d’huile d’olive sélectionnée, également utilisée lors de la cuisson des fritures et des pâtes fraîches.
Olivia souhaite faire découvrir à ses clients les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé, en les mettant en valeur à travers différentes préparations, telles que la morue frite à l’huile d’olive extra vierge La Pieve, les paccheri farcis à la crème d’huile d’olive et le pain grillé à la fondue de pecorino di Pienza avec la gamme de mélanges bio, ainsi que de délicieux desserts comme le beignet glacé arrosé d’un filet d’huile d’olive de votre choix.
Filodolio
Via Tripolitania, 147
Rome 00199
Olivia
Piazza Pitti 14r
Florence 50130