Pourquoi une seule bonne huile d'olive vierge extra ne suffit pas dans votre cuisine

Commençons par supposer que nous avons besoin d’huile d’olive extra vierge. Nous en avons besoin pour la touche unique qu’elle apporte à nos plats, ainsi que pour ses effets antioxydants, anti-inflammatoires, anticancéreux et cardioprotecteurs. Mais pourquoi avons-nous besoin de différentes variétés dans nos cuisines, nos salles à manger et nos restaurants ? Nous en avons besoin pour la variété, pour des accords mets-huiles optimaux et pour des usages spécifiques.

Dans l'idéal, chacun devrait pouvoir assaisonner les plats dans son assiette avec l'huile qui correspond le mieux à ses goûts. – Giovanni Bianchi, Argali

« Il existe une multitude de papilles gustatives différentes », souligne Maria Guadagno Katsetos de la Loutraki Oil Company, « nous avons donc besoin de nombreuses huiles d’olive de qualité, toutes différentes et délicieuses, pour répondre à ces besoins. Une seule huile d’olive ne suffit jamais. »

Comme l’écrivait William Cowper dans son poème The Task : « La variété est le sel de la vie, qui lui donne toute sa saveur. » Vous ne considérez peut-être pas l’huile d’olive extra vierge comme une épice, et certaines sont plus fruitées qu’épicées, mais une bonne huile d’olive extra vierge ajoutera certainement une touche unique à presque tous les plats que vous dégustez. (Oui, y compris les desserts.)
Voir aussi : Les meilleures huiles d’olive du monde

Ioanna Damianaki, de Nature Blessed, souligne par exemple qu’« il est bon pour tout le monde de connaître les huiles d’olive de toutes les différentes régions de Grèce ». Une fois que nous commencerons à les déguster, nous découvrirons une merveilleuse palette de saveurs, même dans ce petit pays, grâce aux nombreux microclimats, aux variétés d’olives, aux périodes de récolte et aux méthodes de culture et de production utilisées. (C’est bien plus qu’une simple question de région.)

Les huiles d'olive extra vierges grecques peuvent aller de très douces et fruitées à nettement plus épicées. Imaginez donc la variété supplémentaire dont nous pouvons profiter lorsque nous ajoutons les huiles d'olive du reste du monde !

Différentes huiles d’olive s’accordent bien avec différents aliments

On peut considérer les huiles d’olive comme on considère les vins, sauf que la plupart d’entre nous ne boivent pas leur huile d’olive dans un verre. Giovanni Bianchi, d’Argali, conseille de choisir les huiles d’olive, tout comme les vins, de manière à obtenir la « combinaison idéale avec les aliments que l’on souhaite consommer ».

Comme nous le rappelle Giorgos Karitsiotis, de Kasell, « chaque type d’huile d’olive possède un profil gustatif différent qui peut être associé à différents types d’aliments ». Panos Kloutsiniotis, de Ladolea, ajoute que l’intensité des huiles d’olive varie également, de sorte que notre choix d’huile d’olive devrait dépendre de « la saveur finale que nous souhaitons donner au plat ».

L’Association nord-américaine de l’huile d’olive propose un résumé des accords populaires entre des huiles d’olive extra vierges délicates, d’intensité moyenne et robustes, et certains aliments aux saveurs plus douces ou plus prononcées, l’intensité de l’huile d’olive correspondant généralement à celle du plat. Ces suggestions constituent un bon point de départ, et Olive Oil Times propose également une application dédiée aux accords.

De plus, M. Bianchi suggère que « les goûts personnels du consommateur » peuvent jouer un rôle dans le choix de l’huile d’olive. « Dans l’idéal, chacun devrait pouvoir assaisonner les aliments dans son assiette avec l’huile qui correspond le mieux à ses goûts (et donc pas nécessairement avec les combinaisons classiques — une huile délicate pour le poisson, etc.) ». En d’autres termes, n’hésitez pas à tester différents assortiments d’huiles d’olive extra vierges et à faire vos propres choix.

Différentes huiles d’olive conviennent à différents usages

Emmanouil Karpadakis, de Terra Creta, explique qu’« une bonne huile d’olive extra vierge convient à la plupart des utilisations en cuisine ; cependant, vous préférerez peut-être une huile très bonne et fruitée pour la salade, tandis que vous utiliserez une huile au profil organoleptique simple, moyen à faible, pour la cuisson ou la friture » — c’est-à-dire une huile d’olive extra vierge au goût plus doux.

Outre les caractéristiques organoleptiques, Nikos Sakellaropoulos nous rappelle que certaines huiles d’olive sont biologiques ou aromatisées, tandis que d’autres ne le sont pas, et que certaines offrent plus de bienfaits pour la santé que d’autres (même si toutes les huiles d’olive extra vierges sont très saines). « Disposer de différents types d’huile d’olive vous permet d’élargir vos possibilités et, surtout, d’utiliser l’huile d’olive la mieux adaptée à chaque occasion. » Le choix de l’huile appropriée dépendra de vos priorités ainsi que de vos préférences : bienfaits pour la santé, produits biologiques, mélange de saveurs, ou ajout d’une touche de saveur prononcée lors de la cuisson à l’étuvée, du sauté, de la friture, de la cuisson au four ou de la finition des plats.

« Par exemple », explique Sakellaropoulos, « seule une huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité devrait être utilisée pour la friture, en raison de sa plus grande résistance à la dégradation à haute température, par rapport aux huiles de tournesol et aux huiles d’olive bon marché. »

« Enfin », conclut Sakellaropoulos, « les huiles d’olive aromatisées perdent la plupart de leur arôme et de leur saveur à la cuisson ; elles doivent donc être utilisées pour la cuisson à basse température ou comme ingrédients crus. » Beaucoup préfèrent également réserver les meilleures huiles d’olive extra vierges non aromatisées pour la finition des plats, afin d’apprécier pleinement leurs arômes et leurs saveurs uniques.

Offrez-vous donc un large choix d’huiles d’olive, tout comme vous vous offrez une variété de boissons. Sélectionnez plusieurs de vos huiles préférées et expérimentez-les dans votre cuisine et à votre table. Les résultats pourraient vous surprendre.

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