कैलिफ़ोर्निया में जैतून की कटाई का मौसम सितंबर से नवंबर तक चलता है, लेकिन शौकिया उत्पादकों के लिए यह हमेशा स्पष्ट नहीं होता कि कटाई का सबसे अच्छा समय कब आया है।
जैतून तोड़ने के समय को कई कारक प्रभावित करते हैं, जो कि किस्म और इच्छित उपयोग के आधार पर भिन्न होता है।
जैसे-जैसे जैतून पकते हैं, उनका रंग हरे से पीले-हरे, पुआल-पीले, गुलाबी-लाल, लाल-भूरे, और गहरे लाल या बैंगनी-काले रंग में बदल जाता है। हरे जैतून को पूरी तरह से पकने से पहले ही काटना पड़ता है, जबकि काले जैतून को पूरी तरह से पके होने पर तोड़ा जाता है।
यह भी देखें: जैतून से तेल कैसे निकाला जाता हैहरी जैतून को इकट्ठा करने के लिए, सही रंग-रूप देखें। वे ज्यादातर हरे रंग के होने चाहिए, जिसमें हल्का सा गुलाबीपन हो। उनका गूदा सख्त होना चाहिए, और पूरी तरह से पके हरे जैतून को निचोड़ने पर उससे मलाईदार सफेद रस निकलना चाहिए।
काले जैतून तब तोड़े जाते हैं जब वे पूरी तरह से गहरे लाल, बैंगनी या काले हो जाते हैं। सटीक रंग किस्म के आधार पर भिन्न होता है, लेकिन यह अक्सर हरे पके चरण के तीन से चार महीने बाद होता है।
डीप ग्रीन परमाकल्चर के अनुसार, पके हुए काले जैतून आसानी से चोटिल हो जाते हैं और इन्हें सावधानी से संभालने की आवश्यकता होती है। पके हुए काले जैतून को निचोड़ने पर उनसे लाल-काला तरल निकलता है।
जैतून की विभिन्न किस्मों के पकने का समय अलग-अलग होता है, कुछ जल्दी और कुछ बाद में पकती हैं। किस्मों को उनके मौसमी पकने के आधार पर परिभाषित किया जाता है। 'अर्ली सीज़न' आमतौर पर गर्मियों के अंत में तैयार हो जाता है; 'मिड-सीज़न' मध्य-शरद ऋतु में पकता है; और 'लेट-सीज़न' देर से शरद ऋतु में।
"ओलिव्स को पीसने से ठीक पहले तोड़ें," ट्रैटोरे फार्म्स की मास्टर मिलर और मालिक मैरी लुईस बुचर ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "आदर्श समय यह है कि ओलिव्स अगले दिन या 48 घंटों के भीतर पेड़ से मिल तक पहुँच जाएँ।"
बुचर ने उच्च-गुणवत्ता वाले टेबल ऑलिव और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उत्पादन करने के लिए गिरे हुए जैतूनों को जमीन पर छोड़ने की सलाह दी। इसके अलावा, जैतूनों को पीसने से पहले एक ठंडी, अंधेरी, अच्छी हवादार जगह पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।
द ओलिविना के मालिक, चार्ल्स टी. क्रोहार, सहमत हुए। उन्होंने कहा, "उगाने वालों को जैतून को सही तरीके से तोड़ने और संग्रहीत करने के महत्व को समझने की जरूरत है।" "जैतून कीट क्षति से मुक्त होने चाहिए और उनमें न्यूनतम पत्तियाँ या टहनियाँ होनी चाहिए। उनमें मिट्टी, कंकड़ या पत्थर नहीं होने चाहिए, क्योंकि वे चक्की को नुकसान पहुँचा सकते हैं।"
मैकएवॉय रैंच की अध्यक्ष, सामंथा डोरसी ने इस बात पर ज़ोर दिया कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने के लिए जैतून की कटाई के तुरंत बाद उन्हें पीसा जाना चाहिए, और उन्होंने यह भी कहा कि कई सामुदायिक मिलें कुछ दिन पहले काटी गए और फ्रिज में रखे गए जैतून को स्वीकार नहीं करेंगी।
उन्होंने कहा, "बहुत पहले से तोड़े गए जैतून ठीक नहीं रहेंगे और हो सकता है कि वे गुणवत्ता मानकों पर खरे न उतरें।" "हम अपने मिश्रण में जाने वाले जैतून की गुणवत्ता के संबंध में बहुत चयनात्मक हैं।"
चक्की वाले प्रत्येक क्षेत्र में चक्की से पहले से संपर्क करने की सलाह देते हैं। प्रत्येक चक्की के पास वे क्या स्वीकार करेंगे, इसके लिए अद्वितीय दिशानिर्देश और विशेष गुणवत्ता मानक होते हैं।
जो उत्पादक इन प्राथमिकताओं को पहले से जानते हैं, वे अतिरिक्त सावधानी बरत सकते हैं। इसमें सावधानी से तोड़ना, उचित हैंडलिंग, सही भंडारण और चयनित समय शामिल हैं।
कटाई में लगन न केवल असाधारण जैतून का तेल बना सकती है, बल्कि निराशाओं, जैसे कि मिल पर जैतून के अस्वीकृत हो जाने, को भी रोक सकती है।
पेड़ों से जैतून तोड़ने के लिए सावधानी और उचित हैंडलिंग की आवश्यकता होती है। जैतून इकट्ठा करने के लिए, विशेषज्ञ दस्ताने, संग्रह कंटेनर, छंटाई कैंची - जिसे सेकेटर (sécateurs) कहा जाता है - और एक प्लास्टिक जैतून हैंड रेक जैसे उचित उपकरणों का उपयोग करने की सलाह देते हैं।
पेशेवर उत्पादक जैतून के पेड़ों के नीचे तिरपाल बिछाने की सलाह देते हैं। यदि रेक का उपयोग कर रहे हैं, तो इस प्रक्रिया में तिरपाल से जैतून को धीरे-धीरे हटाना शामिल है।
हालांकि जैतून को हाथ से तोड़ना अधिक समय लेने वाला है, इसके विशिष्ट फायदे हैं। एक फायदा यह है कि इससे जैतून पर चोट लगने से बचाव होता है, जिसे कई उत्पादक अतिरिक्त प्रयास के लायक मानते हैं।
जैतून की कटाई के बारे में कुछ मिथक महत्वपूर्ण समस्याओं का स्रोत हो सकते हैं। जैतून की कटाई में नए उत्पादक अक्सर यह मानते हैं कि जैतून को अपने आप गिरने देना एक अच्छा विचार है, जो एक हानिरहित धारणा लगती है क्योंकि यह प्रक्रिया का एक प्राकृतिक हिस्सा लगता है।
हालांकि, यह तरीका उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए अनुकूल नहीं है क्योंकि जैतून आम तौर पर शाखाओं से तब गिरते हैं जब वे अधिक पके हो जाते हैं और उनमें मौजूद कई प्राकृतिक यौगिक खो जाते हैं जो उन्हें उनके स्वास्थ्य लाभ और इंद्रिय गुण प्रदान करते हैं।
जब छोटे पेड़ों से जैतून इकट्ठा किए जाते हैं जो बहुत ऊँचे नहीं होते, तो हाथ से कटाई सुविधाजनक होती है। हरे जैतून तोड़ने के लिए, कैंची का उपयोग जैतून की कलियों को काटने के लिए किया जा सकता है, साथ ही फल को चोट लगने से बचाया जा सकता है। काले जैतून हाथ से तोड़ने के लिए, फल को डंठल से अलग करने के लिए उसे धीरे से पकड़ें और घुमाएं।
गार्डनिंग नो हाउ के अनुसार, जैतून जितने जल्दी काटे जाते हैं, उनका स्वाद उतना ही कड़वा होता है। जैसे-जैसे जैतून पकते हैं, उनका स्वाद नरम या हल्का होता जाता है।
कब कटाई करनी है यह तय करने से पहले, यह जानना उपयोगी होता है कि जैतून को नमकीन पानी में संरक्षित किया जाएगा या तेल निकालने के लिए निचोड़ा जाएगा। इस तरह, शौकिया उत्पादक स्थानीय मिल में समय बुक कर सकते हैं या पहले से नमकीन पानी तैयार करने के लिए आवश्यक कदम उठा सकते हैं और अपनी मेहनत का फल प्राप्त कर सकते हैं।
बुनियादी बातें जानें
ऑलिव ऑयल टाइम्स एजुकेशन लैब से, ऑलिव ऑयल के बारे में जानने योग्य बातें।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (EVOO) बस जैतून से बिना किसी औद्योगिक प्रसंस्करण या योजकों के निकाला गया रस है। इसका कड़वा, फलयुक्त और तीखा होना चाहिए — और दोषों से मुक्त होना चाहिए।
अद्वितीय संवेदी प्रोफाइल वाले तेल बनाने के लिए सैकड़ों जैतून की किस्में उपयोग की जाती हैं, ठीक उसी तरह जैसे वाइन में अंगूर की कई किस्में उपयोग की जाती हैं। एक ईवीओओ (EVOO) केवल एक किस्म (मोनो-वैरायटल) या कई किस्मों (ब्लेंड) से बनाया जा सकता है।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में स्वस्थ फेनोलिक यौगिक होते हैं। कम स्वस्थ वसा के बजाय प्रतिदिन केवल दो बड़े चम्मच ईवीओओ का उपयोग करने से स्वास्थ्य में सुधार होता है।
उच्च-गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना एक असाधारण रूप से कठिन और महंगा काम है। जैतून को जल्दी काटने से अधिक पोषक तत्व बने रहते हैं और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, लेकिन इसका उत्पादन पूरी तरह से पके जैतून की तुलना में बहुत कम होता है, जिनमें से उनके अधिकांश स्वस्थ यौगिक खत्म हो चुके होते हैं।