जैतून से तेल कैसे निकाला जाता है

जैतून के पेड़ के फलों से तेल निकालना एक जटिल प्रक्रिया है, एक ऐसी चुनौती जिसका सामना भूमध्यसागरीय क्षेत्र के लोगों ने हजारों वर्षों से किया है।

आज अत्यधिक परिष्कृत इलेक्ट्रॉनिक रूप से नियंत्रित मिलिंग उपकरण सदियों से जैतून के फलों को कुचलने के लिए उपयोग किए जाने वाले बड़े पत्थर के चक्कों की जगह तेजी से ले रहे हैं।

हालांकि ये पारंपरिक मिलें अभी भी व्यापक रूप से उपयोग में हैं, इस क्षेत्र के इष्टतम ऑर्गनोलिप्टिक विशेषताओं और स्वास्थ्य गुणों को प्राप्त करने के निरंतर प्रयासों ने जैतून का तेल उत्पादन करने में प्रयुक्त तकनीक को तेजी से बदल दिया है।

मिलिंग प्रक्रिया के पीछे की तकनीक

अत्याधुनिक तकनीक के समावेश ने जैतून के तेल के उत्पादन की गुणवत्ता में वृद्धि के लिए मार्ग प्रशस्त किया है।

उत्पादक अब संचालन समय, तापमान, वायुमंडलीय संरचना आदि को बदलकर, परिवर्तन प्रक्रिया को अपनी विशिष्ट आवश्यकताओं के अनुसार अनुकूलित कर सकते हैं।

"इन प्रगति के बिना, हमारे जैतून के तेल की असाधारण उच्च गुणवत्ता नहीं होती," एग्रारिया रिवা डेल गार्डा के तकनीकी निदेशक, फुरियो बैटेलिनी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

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उन्होंने आगे कहा, "अभी भी बहुत सारी तकनीक विकसित की जानी बाकी है, लेकिन यह एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।" "जो कोई भी जैतून के तेल के निर्माण में उच्च गुणवत्ता का लक्ष्य रखता है, उसे इसमें निवेश करने, इसे आज़माने और अपने जैतून के लिए सर्वोत्तम सेटिंग्स खोजने की आवश्यकता है।"

सबसे उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल सफलतापूर्वक उत्पादन करना काफी हद तक कृषि विज्ञान, प्रौद्योगिकी और प्रशिक्षित तकनीशियनों के अनुभव पर निर्भर करता है।

जहाँ जैतून तेल उत्पादक कभी अपनी सभी फलों को एक साथ काटकर कटाई के अंत में उन्हें संसाधित करते थे, वहीं आधुनिक उत्पादक अक्सर अपने द्वारा उगाई जाने वाली विभिन्न जैतून किस्मों के लिए विशिष्ट मिलिंग सेटिंग्स का उपयोग करते हैं।

वे अब रूपांतरण के लिए सही क्षण की पहचान करने के लिए जैतून के फलों के पकने की प्रक्रिया का पता लगा सकते हैं। प्रत्येक किस्म को अक्सर अलग-अलग समय पर काटा और संसाधित किया जाता है।

पहला कदम: फल को कुचलना

एक बार जब जैतून मिल तक पहुँच जाते हैं, तो कटाई से बचे पत्तों को यांत्रिक रूप से हटा दिया जाता है, और फलों को धोया जाता है।

पारंपरिक मिलों में, जैतून को एक ऐसी प्रक्रिया से कुचला जाता है जो सदियों से काफी हद तक अपरिवर्तित है: एक केंद्रीय स्तंभ से जुड़े भारी पीसने वाले उपकरण फलों को कुचलते हैं।

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आधुनिक मिलें हैमर ब्रेकर्स, ब्लेड या रोटरी डिस्क वाली उन्नत मशीनों का उपयोग करती हैं, जिससे बड़ी मात्रा में जैतून का तेजी से रूपांतरण संभव होता है।

इसके अतिरिक्त, ये उपकरण पारंपरिक तरीकों की तुलना में जैतून को ऑक्सीजन के संपर्क में आने से काफी हद तक रोकते हैं, जिससे उनके स्वास्थ्यप्रद और इंद्रिय गुण सुरक्षित रहते हैं।

दोनों कुचलने की विधियों से फल के छिलके, गूदे और टूटे हुए गुठलियों से बना एक कच्चा जैतून का पेस्ट बनता है। इस पेस्ट में जैतून के तेल की छोटी बूँदें और पानी भी होता है, जो पेड़ पर विकसित होने पर जैतून के फलों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है।

बैटेलिनी ने कहा, "जैतून का तेल बनाने में यह सबसे नाजुक चरणों में से एक है।" "चक्की मालिकों को जैतून के स्वयं के तापमान को ध्यान में रखना होता है जब वे चक्की तक पहुँचते हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "यदि गर्म दिनों में कटाई की जाए, तो यह तापमान आसानी से 20ºC से 22ºC से अधिक हो सकता है, जिसे मैं उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए अधिकतम मानता हूँ।"

दूसरा चरण: जैतून के पेस्ट को गूंथना

एक आधुनिक मिल में, ताज़ा बने कच्चे पेस्ट को नीडर में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे मैलेक्सर भी कहा जाता है।

नीडर एक टैंक होता है जिसमें ब्लेड लगे होते हैं जो धीरे-धीरे पेस्ट को हिलाते हैं। इस हिलाने की प्रक्रिया से ब्लेड कुचलने से बने पानी-तेल के इमल्शन को तोड़ने में सक्षम होते हैं।

इसके अलावा, यह प्रक्रिया जैतून के तेल की बड़ी बूँदें बनने की अनुमति देती है, जिससे पानी से उनका अलग होना आसान हो जाता है, जो अंतिम निष्कर्षण के लिए एक महत्वपूर्ण लाभ है।

इस नाजुक प्रक्रिया को सफल बनाने के लिए, जैतून के पेस्ट को धीरे से गर्म किया जाता है। फिर भी, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए सख्त आवश्यकताओं को पूरा करने हेतु, गूंथने की प्रक्रिया का तापमान कभी भी 27 ºC से अधिक नहीं होगा।

तापमान को जैतून के तेल के सर्वोत्तम गुणों की रक्षा करने और उत्पादन की जरूरतों के बीच एक आदर्श संतुलन माना जाता है।

मसलने की प्रक्रिया का पूरा होने का समय इस्तेमाल की जा रही मशीनों के प्रकार, जैतून की मात्रा, उनकी पकने की अवस्था और मात्रा तथा गुणवत्ता के संदर्भ में उत्पादन लक्ष्यों के आधार पर काफी भिन्न होता है। "समय जितना कम होगा, उतना ही बेहतर होगा यदि आपका लक्ष्य गुणवत्ता है," बैटेलिनी ने कहा।

तीसरा चरण: जैतून का तेल निष्कर्षण

पारंपरिक मिलों में, कच्चे पेस्ट को गूंथने (kneading) के लिए नहीं रखा जाता है। इसके बजाय, इसे सावधानीपूर्वक केंद्र में छेद वाली गोल डिस्क पर फैलाया जाता है।

इन डिस्क के ढेर को धीरे-धीरे एक साथ दबाया जाता है, जिससे तेल और पानी गूदे से अलग हो जाते हैं, जो डिस्क पर ही रह जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादन के लक्ष्यों को देखते हुए, आधुनिक जैतून मिलिंग ने निष्कर्षण के नए साधन अपना लिए हैं, जो अब प्रेसिंग पर आधारित नहीं हैं।

अब तेल निष्कर्षण एक डिकैंटर, या सेंट्रीफ्यूज से किया जाता है, जो पेस्ट में मौजूद तेल को पानी और गूदे से अलग करने के लिए बहुत तेज़ी से घूमता है। अंत में, अलग किए गए जैतून के तेल को डिकैंटर से स्टील के बर्तनों में स्थानांतरित किया जाता है।

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मशीनों की विशिष्टताओं के आधार पर, डिकैंटर से निकलने वाले जैतून के तेल में अभी भी गूदे, हवा या पानी के अंश हो सकते हैं।

छानने वाले उपकरण का उपयोग अक्सर एक प्राकृतिक प्रक्रिया को तेज करने के लिए किया जाता है जो जैतून के तेल को उन कणों से अलग कर देती है, जिससे बोतलबंद करने और उपभोग के लिए तैयार जैतून का तेल प्राप्त होता है।

ताज़ा उत्पादित जैतून के तेल को कैसे संग्रहीत करें

जैतून के पेड़ के पालतूकरण के बाद से, उत्पादकों ने अपने जैतून के तेल को संग्रहीत करने के लिए विभिन्न प्रकार के बर्तनों को अपनाया है। पूरे भूमध्यसागर में लंबे समय तक टेराकोटा के अम्फोरा का उपयोग किया जाता था।

आजकल, कांच और अधिक आधुनिक सामग्री, जैसे फाइबरग्लास और प्लास्टिक, का उपयोग किया जाता है। फिर भी, अधिकांश एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल उत्पादक अपने तेल को नाइट्रोजन जैसी निष्क्रिय गैस से ढके स्टेनलेस स्टील के टैंकों में संग्रहीत करते हैं। जैतून के तेल को निष्क्रिय गैस से ढकने से ऑक्सीकरण (oxidation) से बचाव होता है।

जैतून के तेल के स्वास्थ्यप्रद और ऑर्गनोलिप्टिक गुणों को संरक्षित रखने के लिए टैंकों को आमतौर पर 14ºC से 18ºC के तापमान के दायरे में रखा जाता है। वहां से, जैतून के तेल को बोतलबंद करके वितरित किया जा सकता है।

वैकल्पिक निष्कर्षण विधियाँ: सिनोलेया तकनीक

पिछली सदी की शुरुआत में विकसित की गई जैतून के तेल को निकालने की एक वैकल्पिक तकनीक को सिनोलेया प्रक्रिया के नाम से जाना जाता है, जो विशिष्ट धातुओं के सतही तनाव गुणों पर आधारित है।

लक्ष्य पेस्ट की अन्य सामग्री से जैतून के तेल को अलग करना है। धातु की ब्लेड्स मिश्रण में डुबोई जाती हैं, और एक प्राकृतिक चिपकने वाली प्रक्रिया जैतून के तेल को केवल धातु से चिपका देगी।

इसके बाद, ब्लेड को हटाया जा सकता है, और वह तेल जिसे यह अपने साथ ले आता है, उसे एक समर्पित कंटेनर में पहुँचाया जा सकता है।

आधुनिक संयंत्रों में, सिनोलेआ विधि गूंथने के दौरान शुरू होती है, जहाँ धातु की पट्टियाँ कच्चे जैतून के पेस्ट से जैतून के तेल को अलग करती हैं।

मिलिंग तकनीकें लगातार उन्नत होती जा रही हैं

आधुनिक तकनीक ने उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के उत्पादन में क्रांति ला दी है। उत्पादक उन्नत, इलेक्ट्रॉनिक रूप से नियंत्रित मिलिंग उपकरणों के साथ बड़ी मात्रा में जैतून को जल्दी से संसाधित कर सकते हैं, साथ ही उनके स्वास्थ्यप्रद और संवेदी गुणों को भी संरक्षित कर सकते हैं।

हालांकि, जैतून का तेल उत्पादक दुनिया भर में गुणवत्ता, उत्पादकता और दक्षता में और सुधार करने के लिए अनुसंधान जारी है, साथ ही स्थिरता को भी ध्यान में रखा जा रहा है।

बुनियादी बातें जानें

ऑलिव ऑयल टाइम्स एजुकेशन लैब से, जैतून के तेल के बारे में जानने योग्य बातें।

• एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (EVOO) बस जैतून से निकाला गया रस है, जिसमें कोई औद्योगिक प्रसंस्करण या मिलावट नहीं होती। इसका स्वाद कड़वा, फलों जैसा और तीखा होना चाहिए — और इसमें कोई दोष नहीं होना चाहिए।
• अद्वितीय संवेदी प्रोफ़ाइल वाले तेल बनाने के लिए सैकड़ों जैतून की किस्मों का उपयोग किया जाता है, ठीक उसी तरह जैसे वाइन में अंगूर की कई किस्मों का उपयोग किया जाता है। एक ईवीओओ (EVOO) केवल एक किस्म (मोनोवेरायटल) या कई किस्मों (ब्लेंड) से बनाया जा सकता है।
• एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में स्वस्थ फेनोलिक यौगिक होते हैं। कम स्वस्थ वसा के बजाय प्रतिदिन केवल दो बड़े चम्मच ईवीओओ का उपयोग करने से स्वास्थ्य में सुधार होता है।
• उच्च गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना एक असाधारण रूप से कठिन और महंगा काम है। जैतून को जल्दी काटने से अधिक पोषक तत्व बने रहते हैं और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, लेकिन इसका उत्पादन पूरी तरह से पके जैतून की तुलना में बहुत कम होता है, जिनमें उनके अधिकांश स्वस्थ यौगिक खो चुके होते हैं।

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