U Njemačkoj je sve u harmoniji
Harmonija je postala važan čimbenik koji izvoznici ekstra djevičanskog maslinovog ulja u Srednju Europu moraju uzeti u obzir.
Harmonija je pojam koji se u industriji maslinovog ulja koristi za opis ulja koje spaja mnoge fine elemente. Naš Ollie kaže da je to karakteristika dobro uravnoteženog ulja, "onog koje nudi ugodnu kombinaciju voćnosti, gorčine i pikantnosti."
Na natjecanjima, osobito na NYIOOC World Olive Oil Competition, harmonija i složenost vrijednosti su koje značajno doprinose ocjenjivanju ulja od strane sudaca.
No, harmonija je također utemeljena metoda u Njemačkoj za kategorizaciju uzoraka unutar kategorije ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Organoleptička procjena maslinovog ulja, odnosno senzorna evaluacija, pridržava se standarda koje je postavilo Međunarodno vijeće za masline (IOC), kao i uredbe 640/2008 Europske komisije za procjene provedenih u EU. Maslinovo ulje klasificira se kao ekstra djevičansko, djevičansko ili lampanto ulje, ovisno o tome ispunjava li kemijske i senzorne zahtjeve svake kategorije.
Vrijednost harmonije (također nazvana ravnoteža) koristi se u Njemačkoj i drugim susjednim zemljama kao čimbenik za razlikovanje ekstra djevičanskih maslinovih ulja kako bi se ocijenila kao loša, prosječna, dobra, vrlo dobra i vrhunske kvalitete.
Ideja o proširenju osnovnog procesa senzorne evaluacije maslinovog ulja pojavila se u Njemačkoj još 2003. godine, gdje su stručnjaci uočili prazninu u kategoriji ekstra djevičanskog maslinovog ulja između ulja koja su jednostavno bez nedostataka i onih koja su izvanredna. Vrijednost harmonije/ravnoteže i pripadajuću metodologiju osmislili su Dieter Oberg iz Njemačkog panela za maslinovo ulje (DOP) i Annette Bongartz iz Švicarskog panela za maslinovo ulje (SOP).
Oberg je za Olive Oil Times izjavio da je koncept harmonije nastao zbog nedostataka koje su otkrivali pri ocjenjivanju maslinovog ulja. "Bio sam pozvan u različita ocjenjivačka povjerenstva i naučio mnogo više, pa je maslinovo ulje za mene postalo strast", rekao je. "No, u našem panelu u to su vrijeme većinu uzoraka za organoleptičku procjenu slali diskontni lanci i supermarketi, a oko 50 posto ih je bilo neispravno. Cilj u DOP-u bio je promijeniti situaciju — inače, [neki] kušači ne bi ostali u panelu."
Dieter Oberg
Metodologija je uključivala definiranje kriterija kao što su složenost okusa; raznolikost, čistoća i intenzitet aroma; te sklad/ravnoteža voćnosti, gorčine i pikantnosti. Proces na kraju rezultira ocjenom na desetotočkovnoj ljestvici koja prikazuje vrijednost sklada uzorka.
Da bi primijenili metodologiju, kušači maslinovog ulja moraju se usredotočiti na suptilne razlike u aromama i okusima uzoraka maslinovog ulja. U tu su svrhu organizirane obuke kako bi se kušači upoznali s više senzornih parametara.
"Nacionalni kušači godinama su dobro obučavani", objasnio je Oberg. "Napredne obuke s grupom kušača održavaju se četiri puta godišnje. Voditelj panela odlučuje o važnosti osvježavanja određenih dijelova senzorne analize, uključujući vrijednost harmonije."
Vrijednost harmonije/ravnoteže akreditirale su njemačke vlasti 2015. godine kao dio službenog nacionalnog procesa organoleptičke ocjene, a od tada je postala važan čimbenik za uvoznike maslinovog ulja u Njemačkoj i drugim zemljama njemačkog govornog područja.
Za ostatak kontinenta harmonija je još uvijek neslužbeni parametar, ali njezina široka primjena u srednjoj Europi sve je relevantnija za tvrtke koje izvoze u tu regiju.
U Njemačkoj je DOP između 2013. i 2017. godine ocijenio oko 2700 uzoraka EVOO-a i utvrdio trend povećanja kvalitete.
Danas veliki njemački distributeri i diskontni lanci maslinovog ulja traže pomoć svojih nacionalnih stručnjaka za maslinovo ulje kako bi stvorili prilagođene aromatske profile koji će se koristiti kao referentne vrijednosti za proizvođače i punitelje u zemljama koje izvoze maslinovo ulje u Njemačku.
Oberg je rekao da bi, zbog uspjeha i sve veće prihvaćenosti, drugim europskim zemljama bilo bolje da usvoje vrijednost harmonije/ravnoteže u svojim certificiranim procesima testiranja na panelu.