Ekstra djevičansko maslinovo ulje je duša ovih klasičnih talijanskih zimskih jela.

Unatoč temperaturama koje premašuju sezonske prosjeke, Talijani se već okreću zimskijoj prehrani dok svježe prešano ekstra djevičansko maslinovo ulje stiže u restorane i kuhinje.

Listopad i studeni tradicionalno su mjeseci kada se većina talijanskih maslina bere i prerađuje u maslinovo ulje.

"Jedan od najzanimljivijih učinaka dolaska novih ekstra djevičanskih maslinovih ulja je entuzijazam koji potiče među proizvođačima kvalitetnih proizvoda i potrošačima podjednako", rekao je za Olive Oil Times Emanuele Natalizio, osnivač Olive Oil Gale u Apuliji i kuhar u povijesnom restoranu Il Patriarca u Bitontu.

Pogledajte i: Koristite maslinovo ulje u juhama i varivima

"Većina novih, rano ubranih maslinovih ulja ima specifične karakteristike", objasnio je. "Ne nude širok raspon kombinacija jer je prvo maslinovo ulje ubrano u regiji obično vrlo nježno, s gorčinom, ljutinošću i uravnoteženim, ali umjerenim polifenolnim profilom."

"Jedinstveni aspekt novog ulja, budući da je svježe i rano prešano, uvijek je izražen sadržaj klorofila", dodao je. "Kad pogledate ovo maslinovo ulje, ističe se njegova smaragdno zelena boja i možete osjetiti sve njegove arome, poput mirisa badema koji je karakterističan za maslinova ulja iz Bitonta."

Nova sezona donosi nove mogućnosti uparivanja s extra djevičanskim maslinovim uljem

Uzimajući u obzir promjenjivo godišnje doba i njegovu obilnost, Natalizio je podijelio nekoliko savjeta za najbolje isticanje ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

"Dobra kombinacija za ovo doba godine, kada su na vrhuncu, jest s bundevom", rekao je. "Možete pripremiti rižoto s bundevom ili ga upariti s kestrom, koji je također u sezoni."

"Ili biste mogli isprobati papardelle tjesteninu s bundevom i malo posoljenih kestena na vrhu", dodao je Natalizio. "Ali dobro se slažu i s desertima. Isti desert može se napraviti s brašnom od bundeve, karameliziranim kestenima i, naravno, maslinovim uljem. Ili biste mogli upariti maslinovo ulje s kremom od kestena."

Maslinovo ulje savršeno se slaže s gljivama dok jesen prelazi u zimu

"Tipična apulska gljiva kardoncello dobro se slaže s mesnim jelom, poput janjećih rebaraca," rekao je Natalizio. "Pečena s cardoncellom, jednostavna mješavina češnjaka, peršina i bosiljka stvara lagani marinad, ističući slatki i blago gorki okus gljive, koja ima ugodnu teksturu."

Ekstra djevičansko maslinovo ulje s kojim se poslužuje pojačava kvalitete gljive. "Kada se poslužuje toplo, maslinovo ulje djeluje kao pojačivač arome", rekao je Natalizio.

Vrijeme je za korištenje ekstradjevičanskog maslinovog ulja u kuhanju

"Kako nova sezona kreće, moji pacijenti sve češće traže od mene recepte koji koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje za kuhanje, kako bi potaknuli konzumaciju toplih jela," rekla je Monica Binello, biologinja specijalizirana za terapijsku prehranu iz sjeverozapadnog grada Torina.

"Pogledajte vrlo važne molekule, poput likopena, molekule koja se nalazi u rajčicama i za koju se vjeruje da ima antitumorska svojstva", napomenula je Binello. "U tom slučaju kombinacija visokih temperatura i ekstradjevičanskog maslinovog ulja utječe na molekulu i čini je znatno bioraspoloživijom."

Uz likopen, dodala je da i druge molekule pokazuju slično ponašanje kada se kombiniraju s ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

"Osim takvih prednosti, korištenje ekstradjevičanskog maslinovog ulja pri pripremi sezonske hrane poput cikorije, brokule, cvjetače ili čak artičoka također može potaknuti probavu", rekla je.

"To se događa zato što se pri kuhanju povrća u tavi s ekstradjevičanskim maslinovim uljem stvara lipidni sloj koji potiče proizvodnju želučanih sokova", dodala je Binello.

Preporučuje da osobe s probavnim teškoćama kuhaju sirovo povrće u tavi prije nego što ga pripreme na maslinovom ulju.

"Na taj način se malo osuše i postaju lakše probavljivi zahvaljujući tom lipidnom sloju", rekla je.

Binello je preporučila ekstradjevičansko maslinovo ulje u pinzimonu, tradicionalnom preljevu na bazi maslinovog ulja, soli, papra i ponekad octa, kao klasično zimsko jelo.

"Kad govorimo o zimskoj hrani, ekstra djevičansko maslinovo ulje može se poslužiti sirovo s sezonskim povrćem u pinzimonu, poput celera, mrkve i komorača, gdje sirovo maslinovo ulje ekstra djevičansko pojačava sva njegova svojstva, kao i svojstva sirovih namirnica, poput vitamina A i E te fenola," objasnio je Binello.

Vellutata juha od bundeve

Vellutata je talijanska baršunasta krema koja se obično priprema miksanjem povrća. Naziv potječe od riječi velluto, talijanske riječi za "baršun", što je izravan nagovještaj glatke teksture jela.

Iako se povremeno koriste i druge vrste masnoća za kuhanje, ekstradjevičansko maslinovo ulje smatra se najboljom masnoćom za takvo jelo.

"U Vellutati od bundeve, češnjak se pirja na ekstradjevičanskom maslinovom ulju, zatim se dodaje bundeva, kuha se, usitnjava u kuhinjskom kombainu i na kraju se po potrebi zgusne kukuruznim škrobom kako bi se dobila željena kremastost", rekla je Binello.

"Kad ste već tu, možete dodati i malo ricotte ili parmezana, a zatim pokapati sirovim ekstradjevičanskim maslinovim uljem", dodala je.

"Takav izbor sastojaka u kombinaciji s ekstradjevičanskim maslinovim uljem nije samo stvar okusa.

"Preporučujem je jer se, na primjer, uz ricottu i parmezan obogaćuje kalcijem", rekla je Binello. "Maslinovo ulje samo po sebi također pogoduje bioraspoloživosti kalcija i procesu remineralizacije kostiju."

"Zato predlažem ovu poslasticu tijekom menopauze, na primjer, ili u slučajevima osteopenije, trudnoće, djetinjstva i slično", dodala je.

Vegetarijanski klasik: artičoka Trifolato

Svježi jesenski zrak i početak zime često potiču apetit mnogih Talijana.

"Uvijek svojim pacijentima govorim da trebamo dati prednost kvaliteti nad količinom, jer mnogo zdravih porcija može zadovoljiti nepce, a da se pritom ne izađe izvan okvira mediteranske prehrane", rekla je Binello.

To je slučaj s pirjanjem sezonskog povrća s visokokvalitetnim ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

"Kada gledamo osobu dobrog zdravlja i bez specifičnih bolesti, predložio bih sezonsko povrće poput trifolato artičoke", rekao je Binello.

Trifolato je metoda kuhanja koja u tavu za pirjanje dodaje češnjak i peršin kao idealne pratitelje glavnog povrća. Ova se tehnika u Italiji široko koristi za pripremu raznih jela, pri čemu su gljive najpopularniji izbor.

"Šampinjoni nisu samo ukusni, već i dobri za one kojima je potrebna stimulacija jetre. Naravno, nisu izbor za one koji pate od hepatopatija ili upale crijeva", objasnio je Binello, naglašavajući kako sezonski prehrambeni izbori moraju biti prilagođeni osobnom ukusu i zdravstvenom stanju.

Slična razmatranja vrijede i za druge popularne talijanske povrće, poput cikorije, tradicionalno pirjana na maslinovom ulju, s ili bez češnjaka, često u pratnji artičoka i ponekad drugih povrća poput krumpira.

Savršena zimska salata: naranča i komorač

Klasik talijanske kulinarske tradicije, salata od naranče i komorača ističe prirodnu kombinaciju sezonskih sastojaka, osobito kada se uživa u sirovim namirnicama začinjenim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

"Salata od naranče i komorača savršen je izbor u ovo doba godine", rekao je Binello. "Naravno, ne bi bila dobar izbor za osobe s dijabetesom ili gastrointestinalnim tegobama."

Dodala je da u salatu često stavlja i masline zajedno s ekstradjevičanskim maslinovim uljem zbog okusa i kao još jedan izvor vitamina E.

"S vitaminom C iz naranči i diuretičkim te antimeteričkim učinkom komorača, savršena je za ovo godišnje doba", rekla je Binello.

"A za savršenu užinu između doručka i ručka ili poslijepodne, zašto odabrati išta drugo osim prepečenog kruha s dodatkom ekstradjevičanskog maslinovog ulja", dodala je.

Natalizio se slaže. "Jedna od najboljih stvari koje možete učiniti s svježe prešanim ekstradjevičanskim maslinovim uljima jest uživati u njihovom izvrsnom okusu i jedinstvenosti uz kralja svih jela: maslinovo ulje na kruhu", zaključio je.

---