Zdrava spojeva iz ulja šljive upijaju pržena jela, otkriva studija
Prženje na maslinovom maslinovom ulju može biti zdravije od drugih ulja za kuhanje.
Prženje hrane u maslinovom ulju iz maslinovih ostataka zdravije je od upotrebe uobičajenih kuhinjskih ulja, prema studiji koju je provela Instituta za masti Višeg vijeća za znanstvena istraživanja (CSIC) u Španjolskoj.
"Među prednostima prženja na maslinovom ulju iz maslinovih ostataka vrijedi istaknuti poboljšanje profila masnih kiselina u mnogim slučajevima i obogaćivanje hrane antioksidansima", rekla je María Victoria Ruiz Méndez, glavna autorica studije i istraživačica na Institutu za masti CSIC-a.
Glavni je zaključak (studije) da jedemo spojeve prehrambenog interesa kada pržimo hranu na maslinovom krupnom ulju.
Maslinovo ulje iz preše, proizvedeno iz drugog prešanja usitnjenih maslina, sadrži specifične i korisne spojeve, uključujući skvalen, tokoferole i sterole.
Ulje također sadrži triterpenske kiseline i alkohole te masne alifatske alkohola, od kojih su oba povezana sa snižavanjem razine LDL (lošeg) kolesterola uz istovremeno povećanje razine HDL (dobrog) kolesterola.
Vidi također: Smanjenje veličine čestica maslinovog ulja povećava njegova zdravstvena svojstva, pokazuju istraživanja"Brojne in vitro i pretkliničke studije podupiru vezu ovih ekskluzivnih spojeva s prevencijom kardiovaskularnih bolesti i čimbenika rizika kao što su kolesterol te visoka biološka aktivnost povezana s kardiovaskularnom funkcijom", rekao je Ruiz Méndez.
U studiji su istraživači pokazali da ovi zdravi fenolni spojevi i masne kiseline nisu denaturirani niti deformirani kada se zagrijavaju na temperature koje se uobičajeno koriste za prženje hrane, kako u kućanstvima, tako i u industrijskim kuhinjama.
Istraživači su također otkrili da, iako se ukupni udio masti u hrani prženoj ili duboko prženoj na maslinovom ulju iz masline povećao, hrana je apsorbirala neke od korisnih spojeva ulja.
Te iste prednosti nisu uočene kod namirnica prženih suncokretovim uljem ili visokooleinskim suncokretovim uljem, koja su oba uobičajena ulja za kuhanje u zemlji.
"Glavni zaključak [studije] jest da jedemo spojeve prehrambenog interesa kada pržimo hranu na maslinovom ulju iz maslinovih ostataka", rekla je Ruiz Méndez.
"Zbog učinka razrjeđivanja sadržaj zasićenih masnih kiselina i razina kolesterola u hrani smanjuju se, a sadržaj fitoesterola povećava", dodala je.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, predsjednik španjolske međuprofesionalne udruge za maslinovo ulje iz šljunke (Oriva), koja je osigurala financijska sredstva i podršku za studiju, rekao je da nalazi potvrđuju kulinarsku vrijednost ulja.
"To potvrđuje dobro ponašanje maslinovog ulja iz maslinovih ostataka tijekom prženja", rekao je. "Ova studija razjašnjava pitanja o očuvanju njegovih sastojaka i, naravno, o njihovoj nutritivnoj vrijednosti."