Kako ponovno upotrijebiti maslinovo ulje za pirjanje i prženje

Potrošači su sve svjesniji zdravstvenih dobrobiti maslinovog ulja. Dok mnogi kod kuće koriste maslinovo ulje za prženje u tavi ili kratko pirjanje, samo se manji dio zaljubljenika u duboko prženje okreće maslinovom ulju.

Ipak, sve veći broj istraživanja pokazuje da su maslinova ulja najuravnoteženije, najsigurnije i najzdravije masnoće i za prženje u tavi i za duboko prženje.

Štoviše, kada se ulje za prženje ponovno koristi više puta, ništa nije bolje od maslinovog ulja.

"Obično ne pržim u dubokom ulju kod kuće, ali kad bih to radio, sigurno bih koristio maslinovo ulje, koje inače koristim za kuhanje u našem kućanstvu", rekao je za Olive Oil Times Guy Crosby, profesor Odsjeka za prehranu na Školi javnog zdravstva T.H. Chan Sveučilišta Harvard.

Jedan od razloga zbog kojih mnogi izbjegavaju maslinova ulja za prženje u dubokom ulju jest njihova relativno viša cijena u usporedbi s drugim uobičajenim uljima za kuhanje, a kamoli najviše kvalitete: ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Bilo da se radi o ulju kanola, kukuruznom ili suncokretovom ulju, većina ulja za kuhanje obično ima nižu cijenu od maslinovog ulja, a kamoli najviše kvalitete: ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Osim toga, ulja za prženje su nezgrapna jer se odgovarajuće količine koriste za duboko prženje i nakon upotrebe ih treba pravilno zbrinuti. To, zajedno s njihovom cijenom, čini ponovnu upotrebu ulja za prženje vrlo osjetljivom temom.

Zašto jedinstveni profil EVOO-a čini ulje za prženje najboljim

U posljednjih nekoliko desetljeća mnogi su se istraživači usredotočili na to kako prženje utječe na maslinovo ulje.

Na primjer, studija iz 2022. objavljena u časopisu Food Chemistry otkrila je da prženje s djevičanskim maslinovim uljem rezultira pomfritom koji zadržava neka od zdravih svojstava ulja; prženje s djevičanskim maslinovim uljem pokazalo se korisnijim od prženja s drugim kuhanim uljima koja nisu bogata antioksidansima.

Antioksidansi u ekstradjevičanskom maslinovom ulju i jedinstvena protuupalna spojeva poput oleokantala čine ga idealnim kandidatom za prženje u dubokom ulju.

"Maslinovo ulje i ekstra djevičansko maslinovo ulje svakako se koriste za prženje u dubokom ulju i svakako ih možete ponovno koristiti jer su to neka od najstabilnijih ulja za prženje koja možete kupiti", rekao je Crosby.

Pri pirjanju ili prženju sva biljna ulja podliježu modifikaciji i oksidaciji. Te se reakcije ublažavaju kod maslinovih ulja zbog visokog udjela mononezasićene oleinske kiseline.

Djevičanska i ekstra djevičanska maslinova ulja također se mogu pohvaliti visokim udjelom antioksidativnih polifenola, poput tirosola i hidroksitirosola. U različitoj mjeri otporna su na prženje.

Crosby je naveo laboratorijski eksperiment koji je pokazao kako je prženje krumpira u djevičanskom maslinovom ulju 10 minuta na 180 °C (356 °F) prepolovilo razinu hidroksitirosola, koja je pala na 10 posto izvorne količine nakon šest ponovnih upotreba za prženje.

S druge strane, tirosin se razgradio za samo 20 posto čak i nakon 12 ponovnih upotreba za prženje.

"Ono što se događa jest da antioksidansi u djevičanskim maslinovim uljima štite masne kiseline od oksidacije", rekao je Crosby.

"Iako će ponovna upotreba za duboko prženje s vremenom smanjiti polifenole i antioksidanse koji se nalaze u ekstradjevičanskim maslinovim uljima, to će samo djelomično utjecati na ključni protuupalni agens koji se nalazi isključivo u ekstradjevičanskom i djevičanskom maslinovom ulju, a to je oleokanthal", rekao je Crosby.

Oleokanthal je jedna od najzanimljivijih fenolnih komponenti ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Njegov utjecaj na zdravlje predmet je mnogih tekućih studija. Te studije pokazuju dokaze o iznimno značajnim učincima, od svojstava protiv raka do prevencije neurodegenerativnih poremećaja.

Čak i ako se zagrijava dulje vrijeme na vrlo visokim temperaturama, poput 240 °C (464 ºF) u laboratorijskom eksperimentu, oleokanthal samo djelomično gubi svoju biološku aktivnost.

Kako sigurno ponovno koristiti ekstradjevičanska maslinova ulja za prženje u dubokom ulju

Ponovna upotreba ekstra djevičanskog maslinovog ulja za prženje na duboko ulju zahtijeva istu pažnju kao i kod drugih ulja za prženje.

Kada se hrana prži u dubokom ulju, neki se njezini čestice nađu u ulju i kontaminiraju ga. Da bi se ulje ponovno upotrijebilo više puta, treba ga pažljivo procijediti. "Kontaminacija je važan aspekt koji treba uzeti u obzir", napomenuo je Crosby.

"Zamislite što bi se moglo dogoditi u nekim brzim restoranima. Ako ne filtrirate i ne mijenjate adekvatno ulja za prženje koja koristite, ako ih ne održavate svježima, to može postati problem", dodao je, misleći na istraživanja koja povezuju pretjeranu konzumaciju prženih jela iz brze prehrane s problemima srca.

Ispravno filtriranje ulja za prženje prije ponovne uporabe ključno je jer to sprječava drastično smanjenje točke dimljenja ulja nakon svake uporabe.

Dimna točka filtriranog ekstradjevičanskog maslinovog ulja iznosi 207 °C (405 °F), što je znatno iznad temperature prženja, koja rijetko prelazi 190 °C (374 °F). Dimna točka je vrlo važna jer se iznad te granice molekule triglicerida razgrađuju i stvara se toksični aldehid akrlehin.

"Djevičansko maslinovo ulje ima prilično visoku temperaturu dimljenja", rekao je Crosby. "No, opet, što se ulje za prženje više koristi, to je više kontaminirano ostacima hrane, vodom iz hrane i slično. Kako se čestice hrane razgrađuju i oksidiraju, temperatura dimljenja će se svaki put znatno smanjiti."

Zbog toga filtrirana ekstra djevičanska maslinova ulja imaju višu temperaturu dimljenja od nefiltriranih proizvoda, jer potonji sadrže čestice masline.

Pratiti razinu oksidacije pri prženju jednom ili više puta

Ekstradjevičanska maslinova ulja i rafinirana maslinova ulja imaju različite cijene. Također pokazuju značajne razlike u svojim kvalitetnim profilima. Te se razlike pojavljuju kada se uzme u obzir prženje u dubokom ulju i ponovna upotreba maslinovog ulja.

Među maslinovim uljima za kuhanje, ekstra djevičansko maslinovo ulje pokazuje veću stabilnost tijekom kuhanja ili prženja zbog značajne prisutnosti antioksidansa.

Proces oksidacije dovodi do oslobađanja specifičnih spojeva koji mogu utjecati na zdravlje. "Oksidacija u fritezi je značajan problem", rekao je Crosby. "Biljna ulja koja se osim EVOO-a obično koriste za prženje, poput sojinog ili ulja kanola, sklona su snažnoj oksidaciji."

"Nije temeljito dokazano da proizvodi oksidacije predstavljaju opasnost po zdravlje", dodao je. "Ipak, opće je prihvaćeno da takvi proizvodi oksidacije predstavljaju rizik po zdravlje kako se počinju nakupljati."

"Zahvaljujući svojim polifenolima, ekstra djevičansko maslinovo ulje stvara znatno manje oksidacijskih produkata, što mu omogućuje da se koristi barem nekoliko puta prije nego što ga treba baciti i zamijeniti", primijetio je Crosby.

Što je s prženjem u dubokom ulju takozvanih laganih maslinovih ulja?

Rafinirana maslinova ulja često se prodaju kao "lagano" maslinovo ulje, a proizvođači potiču njihovu upotrebu za pirjanje i prženje u dubokom ulju.

Ovi su proizvodi obično jeftiniji od ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Namijenjeni su da unesu maslinovo ulje u domaćinstvo bez snažnijih okusa koji se obično nalaze u djevičanskom ili ekstradjevičanskom maslinovom ulju (a koje pružaju polifenoli).

"Neka od tih laganih maslinovih ulja koja su obično filtrirana mogu imati i višu temperaturu dimljenja od ekstra djevičanskog maslinovog ulja", rekao je Crosby.

"To je povoljna karakteristika kada se koriste u fritezi, ali s druge strane, nedostaju im polifenoli i antioksidansi iz dodatno djevičanskog maslinovog ulja", dodao je.

Proces proizvodnje rafiniranog maslinovog ulja podrazumijeva upotrebu topline i kemikalija koje omogućuju ekstrakciju ulja iz maslina koje su već prešane. "Takav proces proizvodnje znatno smanjuje zdrave sastojke", rekao je Crosby.

"To znači da ako prijeđete na lagano maslinovo ulje, gubite zdravstvene prednosti visokog udjela polifenola u ekstra djevičanskom maslinovom ulju", zaključio je.