Prženje na djevičanskom maslinovom ulju dodaje zdrave spojeve, otkrivaju istraživači

Novo istraživanje otkriva da duboko prženje određene hrane, poput pomfrita, u djevičanskom maslinovom ulju može poboljšati njezin nutritivni profil.

Prema novoj studiji objavljenoj u časopisu Food Chemistry, tijekom procesa prženja neka od zdravih svojstava djevičanskog maslinovog ulja prelaze u hranu.

Vidi također: Djevičanska maslinova ulja štite gotove salate od nekih bakterija

Prethodno istraživanje Instituta za masnoće Višeg vijeća za znanstvena istraživanja (CSIC) u Španjolskoj otkrilo je da hrana pržena u maslinovom ulju iz maslinovih ostataka također upija neka od njegovih zdravih spojeva.

Djevičanska maslinova ulja dobivaju se iz ploda masline bez kemijskih promjena ili toplinske obrade i razlikuju se od ekstra djevičanskog maslinovog ulja po višoj razini slobodne masne kiseline.

Istraživači su otkrili da čak i ponovljena upotreba istog ekstra djevičanskog maslinovog ulja za prženje u dubokom ulju i dalje koristi pomfritu. Nakon nekoliko upotreba, dolijevanje svježeg maslinovog ulja u fritezu nadopunilo je ulje za prženje antioksidansima ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Slijedom toga, dio sastava ovog ulja prenijet će se na prženu hranu", rekao je za Olive Oil Times Alexandre Guedes Torres, profesor nutritivne biokemije i znanosti o hrani na Sveučilištu u Rio de Janeiru.

"Među najrelevantnijim spojevima koji su se prenijeli vidjeli smo fito-sterole i tokoferole, čiji je unos poželjan zbog njihove sposobnosti snižavanja kolesterola, odnosno zbog njihove aktivnosti vitamina E", dodao je. "Osim ta dva spoja, u pomfrit prenijeli su se i drugi potencijalno bioaktivni spojevi, kao što su lignani i triterpenični spojevi."

Korištenjem analitičkih kromatografskih tehnika, istraživači su uspjeli identificirati i procijeniti 56 spojeva djevičanskog maslinovog ulja koji bi se tijekom procesa sušenja prenijeli na hranu.

Nalazi istraživača potvrdili su njihovu hipotezu da se neki zdravi bioaktivni spojevi iz djevičanskog maslinovog ulja gube degradacijom zbog zagrijavanja ulja. Ipak, neki od njih podnose uvjete prženja i prenose se na prženu hranu.

"Naša se studija usredotočila na promjene koje nastaju u metaboličkom profilu djevičanskog maslinovog ulja tijekom prženja u dubokom ulju", napisali su istraživači. "Naši su rezultati pokazali da nekoliko tih spojeva odolijeva primijenjenoj toplini od 190 °C tijekom 30 ciklusa prženja pomfrita… obogaćujući pomfrit bioaktivnim spojevima iz djevičanskog maslinovog ulja."

Prema znanstvenicima, istraživanje pokazuje da takve tehnike prženja i djevičanska maslinova ulja mogu značajno poboljšati nutritivni profil pomfrita.

"Djevičansko maslinovo ulje je nutritivno bogato ulje", napisali su istraživači. "Dodaje vrijednost pripremi jer je izvor oleinske kiseline i bioaktivnih spojeva, koji ne bi bili prisutni niti preneseni u hranu korištenjem rafiniranih jestivih biljnih ulja koja se obično koriste za prženje."

"Stoga možemo reći da je među izborima ulja za prženje maslinovo ulje vjerojatno jedno od najzanimljivijih zbog svog privlačnog nutritivnog profila", dodali su.

Istraživači su proveli svoja ispitivanja u uvjetima koji oponašaju pripremu hrane u kućanstvu, gdje se kuhanje odvija u malim količinama i ne dolazi do pretjeranog ponovnog korištenja maslinovog ulja za prženje.

Vidi također: Hrana i kuhanje

"Potrebno je daljnje istraživanje kako bi se utvrdilo hoće li se ovi rezultati moći reproducirati u industrijskim uvjetima", napisali su istraživači. "Čini se obećavajućim, ali smatramo da bi bio potreban integrirani pristup prehrambenim znanostima, uzimajući u obzir dizajn fritura i ukupnu veličinu, među ostalim čimbenicima koji utječu na prijenos topline tijekom prženja."

"Bilo bi zanimljivo vidjeti istraživanja o industrijski prženom krumpiru, na primjer, kako bi se provjerio maksimalan broj uzastopnih ciklusa prženja prije nego što se ulje smatra neispravnim", dodali su.

U industrijskim kuhinjama istraživači planiraju istražiti: "Nakon koliko ciklusa prženja bilo bi najbolje dodati male količine svježeg djevičanskog maslinovog ulja, recimo, oko pet posto ukupnog ulja, kako bi se izbjeglo potpuno iscrpljivanje prirodnih antioksidansa i time produljio vijek trajanja cijelog medija za prženje."

Sastav maslinovog ulja ovisi o nekoliko čimbenika, kao što su klima regije proizvodnje, nadmorska visina, navodnjavanje, sastav tla i zrenje maslina.

Istraživanje je pokazalo da je veća količina metabolita djevičanskog maslinovog ulja koja se prenijela na pomfrit nastala upotrebom sorte Arbequina.

"Sorta je još jedan posebno važan čimbenik koji može utjecati na sastav maslinovog ulja", rekao je Guedes Torres. "Kada smo usporedili djevičansko maslinovo ulje sorte Arbequina i Koroneiki, prvo se istaknulo višim sadržajem bioaktivnih spojeva."

"Stoga je vjerojatno da bi to mogao biti vjerojatan čimbenik koji određuje veći sadržaj takvih spojeva prenesenih na prženu hranu, putem onoga što nazivamo efektom mase", dodao je. "Što je veća količina u mediju A, maslinovom ulju, to je veći prijenos u medij B, pomfrit."

Prema istraživačima, blagotvorni učinci prženja na dlančanu maslinovom ulju protežu se i na drugu hranu.

"Prijenos sastava ulja za prženje na hranu uvijek će se događati, jer se ulje apsorbira u hranu tijekom njezine pripreme", napisali su. "Tijekom prženja na površini hrane nastaje kora zbog dehidracije, a pore nastaju gubitkom vode uslijed prijenosa topline i povećanja unutarnjeg tlaka hrane."

"Ove pore omogućuju upijanje ulja nakon što se hrana izvuče iz ulja, bez obzira na vrstu hrane koja se prži", dodali su istraživači. "No, treba uzeti u obzir da će upijanje ulja također ovisiti o sastavu hrane."

Prethodna istraživanja ukazala su na štetne zdravstvene učinke koji proizlaze iz pretjerane konzumacije pomfrita.

Istraživanje Sveučilišta u Napulju u Italiji otkrilo je da krumpiri prženi dulje vrijeme na visokim temperaturama imaju višu razinu akrilamida, spoja koji se smatra toksičnim i odgovornim za povećanje rizika od raka kod ljudi.

Studija je pokazala da su razine akrilamida bile najniže u krumpirima prženim u maslinovom ulju, a više u krumpirima prženima u kuhanim uljima bogatim trans-masnoćama.

Istraživači su rekli da će njihovi sljedeći koraci biti istražiti evoluciju profila bioaktivnih spojeva djevičanskih maslinovih ulja i potencijalno toksičnih spojeva koji se mogu stvoriti tijekom prženja u dubokom ulju ako je ponovna upotreba ulja "neprimjerena" i nerazumna.

"Najzanimljivije je utvrditi koja bi bila ta granica nepravilne uporabe", rekao je Guedes Torres. "Ta se granica istraživala i ranije, ali dostupnost modernih analitičkih metoda visoke razlučivosti za procjenu nastalih spojeva te bioloških ispitivanja za procjenu toksičnosti pržene hrane, a ne samo izoliranih spojeva, trebala bi biti zanimljiva."

"Štoviše, granice neprimjerenog korištenja najvjerojatnije će se razlikovati među uljima različite sastave", zaključio je. "Stoga bi procjena različitih ulja, a ne samo najčešće korištenih, bila zanimljiva kao sredstvo za pronalaženje obećavajućih ulja, poput djevičanskih maslinovih ulja, s aspekta stabilnosti tijekom prženja i utjecaja na zdravlje potrošača."

• Prehrambena kemija

---