Studija: Djevičanska maslinova ulja štite gotove salate od nekih bakterija
Istraživači su otkrili da djevičanska maslinova ulja bogata polifenolima smanjuju rizik od kontaminacije uobičajenim patogenima prenesenim hranom za do 90 posto.
Konzumiranje salate s preljevom od djevičanskog maslinovog ulja može deaktivirati neke od njezinih potencijalno štetnih sastojaka, uključujući neke uobičajene vrste bakterija.
Nova istraživanja pokazuju da djevičanska maslinova ulja mogu poslužiti kao učinkovita prepreka patogenima koji se obično nalaze u gotovim salatama i vrećicama za brzu pripremu salata.
Otkrili smo da u razdoblju od nekoliko sekundi do 15 minuta neka maslinova ulja mogu znatno smanjiti štetni potencijal bakterija. Istovremeno ne uništavaju korisne probiotike.
Znanstvenici sa Sveučilišta u Sassariju na Sardiniji i Talijanskog nacionalnog istraživačkog vijeća istraživali su vrećice za brzu salatu, koje su odgovorne za masovno povećanje potrošnje salata diljem svijeta.
Vidi također: Zdravstvene vijesti"Vrećice za brzu salatu su minimalno prerađena hrana koja se konzumira bez potrebe za dodatnom obradom", napisali su istraživači. "Njihova minimalna obrada jamči očuvanje senzorskih svojstava proizvoda, ali rezultira kraćim rokom trajanja."
"Visok mikrobiološki rizik glavni je problem povezan s konzumacijom ovih proizvoda jer je mikrobiološka kontaminacija vrlo česta kod povrća koje raste u tlu", dodali su. "Štoviše, njihov udio vlage, pH, transport i skladištenje mogu pogodovati pojavi postprodukcijske patogene kontaminacije."
Istraživači su otkrili da rizik od štetne kontaminacije značajno opada ako se na vrećice za brzu salatu doda uobičajena količina djevičanskog maslinovog ulja i salata se pojede nakon otprilike 15 minuta. Kod određenih djevičanskih maslinovih ulja rizik može pasti za čak 90 posto.
Istraživači su procijenili antimikrobna svojstva djevičanskih maslinovih ulja od 13 različitih talijanskih sorti maslina, od kojih su neke autohtone za Sardiniju, a druge rastu u nekoliko regija zemlje, kao što su Coratina ili Sivigliana.
Za studiju, sve su masline potjecale iz jednog istraživačkog maslinika u Oristanu, pokrajini na zapadnoj obali otoka. Plodovi su istovremeno ubrani i prerađeni u djevičansko maslinovo ulje prema smjernicama Međunarodnog vijeća za masline u istoj mljekarnici, koja je ujedno i sveučilišna istraživačka ustanova.
"Otkrili smo da se djevičansko maslinovo ulje može smatrati prirodnim antimikrobijskim sredstvom", rekao je za Olive Oil Times Severino Zara, koautor studije i poljoprivredni istraživač na Sveučilištu u Sassariju.
"Iako istraživanja pokazuju sve veći broj studija koje potvrđuju izvrsna nutraceutska svojstva ekstra djevičanskog maslinovog ulja, naše istraživanje ukazuje na još jedan specifičan profil djevičanskih maslinovih ulja, koji još nije dovoljno istražen", dodao je. "Neka od njih mogu uništiti do 90 posto bakterijskog naboja na površini mnogih najčešćih patogena."
Testovi su provedeni na salatama koje se obično nalaze na policama supermarketa. Zelenje je zatim pregledano i uklonjeni su svi kontaminanti. Nakon toga, salate su inokulirane patogenima kao što su Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella i Escherichia coli, zajedno s nekoliko probiotika.
"Antimikrobna aktivnost djevičanskih maslinovih ulja testirana je korištenjem količina koje su jednake normalnoj porciji", rekao je Zara. "To znači da smo istražili što se događa s 100 grama kontaminirane salate kada potrošač na nju ulije tipičnu porciju djevičanskog maslinovog ulja."
"Otkrili smo da u razdoblju od nekoliko sekundi do 15 minuta neka maslinova ulja mogu uvelike smanjiti štetan potencijal bakterija", dodao je. "Istovremeno ne uništavaju korisne probiotike."
Međutim, nisu sva djevičanska maslinova ulja djelovala na isti način. Znanstvenici su već primijetili različita antimikrobna svojstva kod maslinovih ulja određenih sorti prilikom analize njihovog učinka u laboratorijskim uvjetima. Zatim su nastavili s testiranjem njihovog utjecaja u stvarnim životnim situacijama, poput preljeva za salatu.
Vidi također: Novo istraživanje otkriva ključnu ulogu maslinovog ulja u prehrani drevnih Rimljana"Budući da smo ubrali i preradili masline koje su uzgajane u istim klimatskim uvjetima i na istom području, imali smo idealne uvjete za usporedbu učinaka različitih sorti", rekao je Zara.
"Kada smo eksperimentirali in vitro, vidjeli smo kako se određena djevičanska maslinova ulja ponašaju unutar sat vremena nakon inokulacije patogena i otkrili da će u mnogim djevičanskim maslinovim uljima većina bakterija gotovo odmah umrijeti", dodao je. "U drugima bi neke bakterije još uvijek bile aktivne nakon jednog sata izloženosti."
Kao rezultat in vitro eksperimenata i naknadne simulacije u stvarnim uvjetima, znanstvenici su utvrdili da su lokalne sorte maslina Bosana i Sivigliana učinkovitije u eliminaciji patogena.
"Čak su i patogeni poput salmonele, gram-negativne bakterije koja je znatno otpornija od drugih, znatno smanjeni i suzbijeni djelovanjem djevičanskog maslinovog ulja", rekao je Zara.
Najučinkovitije sorte sadržavale su više razine polifenola.
"Iako se razine polifenola u maslinovom ulju mogu mijenjati ovisno o godišnjem dobu i lokaciji, sorte poput Bosane imaju profil koji rezultira visokim udjelom polifenola zbog svojih genetskih karakteristika", rekla je Zara.
S obzirom na vrlo blag učinak dodavanja djevičanskog maslinovog ulja na sadržaj probiotika u salati, pri čemu su njihove nutraceutičke kvalitete neoštećene, istraživači smatraju da bi se ekstra djevičanska maslinova ulja bogata polifenolima trebala službeno smatrati antimikrobnim.
"Potrebna su daljnja istraživanja kako bi se potvrdili dobiveni rezultati", napisali su istraživači. "Naime, iako ovo istraživanje snažno podupire upotrebu maslinovih ulja, ne samo zbog njihovih nutraceutskih, već i zbog njihovih antimikrobnih svojstava, važno je naglasiti da njegova upotreba može imati neka ograničenja (koja je također važno pomno ispitati), uglavnom zbog organoleptičkih promjena maslinovih ulja kada se dodaju kao preljevi ako gotova hrana nije brzo konzumirana."
"Ono što možemo reći jest da su oni koji jedu hranu s visokopolifenolnim maslinovim uljima bolje zaštićeni od kontaminacija vrlo čestim patogenima, a osobito kada jedu gotovu hranu", zaključila je Zara.