Ekstra djevičansko maslinovo ulje upija polifenole iz povrća kada se zajedno kuhaju, otkriva studija
Istraživači su otkrili da se polifenoli tijekom pripreme sofrita razmjenjuju između povrća i maslinovog ulja, postajući pristupačniji i lakše apsorbirajući nakon ove vrste pripreme.
Istraživači iz Španjolske i Brazila otkrili su da kuhanje povrća s ekstradjevičanskim maslinovim uljem može poboljšati ekstrakciju njihovih polifenola, povećavajući količinu spoja koji upija ulje.
Studija je proučavala unutarnje djelovanje tradicionalnih metoda mediteranske kuhinje, nastojeći rasvijetliti kako ekstra djevičansko maslinovo ulje stupa u interakciju s sastojcima lokalnih kuhinja. Uz polifenole, utvrđeno je da ulje prilikom kuhanja apsorbira i razne druge bioaktivne spojeve iz povrća.
Tijekom kuhanja dolazi do razmjene polifenola, neki polarniji iz povrća prelaze u uljnu frakciju, dok se neki iz ulja apsorbiraju u povrće.
Istraživači su se usredotočili na metodu sofrito, popularnu mediteransku kulinarsku tehniku za pripremu laganog umaka od rajčice, luka i češnjaka. Sofrito navodno sadrži 40 različitih fenolnih spojeva i visok udio karotenoida, a njegova konzumacija povezana je sa smanjenim kardiovaskularnim rizikom i inzulinskom osjetljivošću.
Nakon procesa kuhanja analiza maslinovog ulja pokazala je da je ono prožeto polifenolima iz povrća u umaku sofrito; konkretno naringeninom, ferulnom kiselinom, kvercetinom i Z-izomerima karotenoida, od kojih nijedan nije tipičan spoj ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
Vidi također: Zdravstvene dobrobiti maslinovog uljaMigracija bioaktivnih spojeva poput polifenola i karotenoida iz rajčice u maslinovo ulje također je objasnila nalaze prethodnih istraživanja tih istraživača, koji su zaključili da je određena vrsta umaka pokazala povećana protuupalna svojstva.
"U intervencijskim nutritivnim studijama primijetili smo da se polifenoli iz rajčice bolje apsorbiraju kada je rajčica kuhana kao umak s ekstradjevičanskim maslinovim uljem," Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesorica prehrambenih znanosti na Sveučilištu u Barceloni i istraživačica na Ciberobnu (španjolskom istraživačkom centru za pretilost i prehranu), izjavila je za Olive Oil Times.
"Iz tog smo razloga htjeli procijeniti zašto se to događa, pa smo proveli in vitro ispitivanje u kojem smo sofrito razdvojili na tri frakcije ili dijela: čvrsti (nerastvorni dio), vodenu frakciju i uljanu frakciju", dodala je. "U ovom radu smo uočili da se neki polifenoli iz rajčice, luka i češnjaka premještaju u uljnu frakciju, čineći je biološki pristupačnijom, odnosno lakšom za apsorpciju."
Osim toga, istraživači su primijetili da su i polifenoli u maslinovom ulju također smanjeni, razgradnjom ili migracijom u matricu hrane.
"Tijekom kuhanja dolazi do razmjene polifenola, neki manje polarna iz povrća prelaze u uljnu frakciju, dok neke iz ulja upijaju povrće", rekla je Lamuela-Raventos, koja je ujedno i glavna autorica studije. "Međutim, temperatura je važna tijekom kuhanja jer visoke temperature iznad 100 stupnjeva Celzijevih (212 stupnjeva Fahrenheita) oksidiraju polifenole."
Nakon što je godinama koristila znanost za procjenu kvalitete različitih jestivih namirnica i sastojaka, Lamuela-Raventos smatra mediteransku prehranu jednom od najzdravijih.
"[Mediteranska prehrana] jedna je od najzdravijih prehrana na svijetu", rekla je. "Kao znanstvenica, primjećujem da rezultati s tradicionalnom mediteranskom hranom i jelima – poput ekstradjevičanskog maslinovog ulja, sofrita, vina i drugog – daju zaista vrlo dobre rezultate u intervencijskim nutricionističkim studijama."
Međutim, znanost i dobro zdravlje nisu jedini parametri koji se moraju uzeti u obzir kada je riječ o mediteranskoj prehrani, dodala je Lamuela-Raventos.
"Kao potrošačica, trudim se slijediti mediteransku prehranu ne samo iz zdravstvenih razloga, već i zbog načina kuhanja i prehrambenih navika u društvu obitelji i prijatelja, koji su dobri ne samo za zdravlje, već i za druželjubivost i sreću", rekla je.
"Nastavljamo s našim istraživanjima o kuhanju s ekstradjevičanskim maslinovim uljem s drugom hranom bogatom proteinima, poput piletine, ili ugljikohidratima, poput krumpira", dodala je Lamuela-Raventos. "Želimo procijeniti apsorbiraju li se polifenoli ekstradjevičanskog maslinovog ulja iz te hrane tijekom kuhanja."
Zdravstvene učinke mediteranske prehrane bilo je teško reproducirati u populacijama izvan Mediterana, napomenule su istraživačice, najvjerojatnije zbog različitih tehnika kuhanja koje se koriste.
Rad istraživača utvrdio je da, osim konzumacije sastojaka i osnovnih namirnica tog režima prehrane, tradicionalno mediteransko kuhanje također može igrati važnu ulogu u potpunom iskorištavanju dobrobiti mediteranske prehrane.