Kako stručni savjeti pomažu sektoru maslinovog ulja Katalonije
Stručnjak za maslinovo ulje IRTA-e Agustí Romero dijeli praktične primjere za poboljšanje marketinga i kvalitete maslinovog ulja.
Od maslinovog ulja koje je previše žuto, preko opasnosti od pretjerane pikantnosti i zablude da je "nefiltrirano najbolje" – to su neka od pitanja kojima se Katalonski institut za istraživanje u poljoprivredi, prehrani i akvakulturi (IRTA) nedavno bavio u sklopu svog rada s sektorom maslinovog ulja. Agustí Romero iz istraživačkog tima za maslinovo ulje IRTA-e otkriva više:
P. Koji su neki nedavni primjeri vašeg rada s proizvođačima?
O.: Nedavno sam razgovarao s jednim čije je ulje prilično žuto. To nema nikakve veze s kvalitetom ili zdravstvenom vrijednošću, ali njegovi kupci preferiraju zeleno ekstra djevičansko maslinovo ulje.
U ovom je slučaju vjerojatni razlog taj što mala centrifuga (manja od 300 kg maslina na sat) koju on koristi – a koju koriste mnogi mali proizvođači – ima tendenciju ukloniti klorofil biljnog podrijetla iz ulja. Naš je savjet bio da uloži u novu mašinu koja to ne čini, ako je to ključna točka za prodaju.
U drugom slučaju, proizvođač ulja od maslina sorte Argudell bio je šokiran vrlo različitim senzornim rezultatima za svoja dva ulja – jedno filtrirano, a drugo ne. Filtrirano je bilo svježe, zeleno, intenzivno, kompleksno i bogato polifenolima, ali nefiltrirano je bilo mutno i nedostajalo mu je kompleksnosti i okusa, a to je zato što je sadržavalo određenu količinu vode u suspenziji.
Uzgajivač se iznenadio kad je to čuo jer mnogi katalonski proizvođači misle da ljudi preferiraju nefiltrirano ulje, da ga je lakše prodati i da se, budući da su sjemenska ulja filtrirana, djevičansko maslinovo ulje mora izdvojiti nefiltriranjem. No, mnogi eksperimenti pokazuju da nefiltrirano ulje gubi velik dio svoje intenzivnosti, čak i u prvih pet sati. Nakon kratkog vremena u boci, filtrirano ulje je organoleptički bolje.
P. Koji su primjeri načina na koje IRTA pomaže proizvođačima pronaći pravo tržište?
O. Mnogi uzgajivači proizvode samo male količine, pa je lakše ako se usredotoče na jedno tržište. Savjetujemo ih kako ga odabrati i prodavati na njemu. Na primjer, omjer antioksidansa, polifenola, pigmenata i okusa utječe na rok trajanja i na to trebate li prodavati na bliskim ili dalekim tržištima.
SAD je tržište s vrlo dugom rotacijom, stoga su vam potrebna djevičanska ulja s rokom trajanja od najmanje dvije godine, što isključuje sorte s vrlo niskom razinom polifenola. To također podrazumijeva rani berbu. Kupci tamo su zahtjevniji i precizniji u onome što žele, na primjer, traže zelena, oštra ili kompleksna ulja. Čini se da je Kina brže tržište, ali zahtijeva više marketinga koji ulijeva povjerenje u kvalitetu proizvoda, stoga su označavanje i certificiranje ključni.
P. Kako sadržaj polifenola utječe na marketing?
O. Trenutni kemijski testovi mjere ukupni sadržaj polifenola, ali senzorna analiza govori nam o gorčini, pikantnosti i adstringenciji te nam omogućuje da to malo razdvojimo.
Na primjer, oleokantal je polifenol koji se najviše povezuje s ljutkoćom u grlu i vrlo je stabilan, dobro se zadržava u djevičanskom maslinovom ulju, pa kada imate puno ljutkoće, imate problem jer potrošači prihvaćaju određenu razinu ljutkoće, ali ne previše, a ako imate taj problem, on traje tijekom cijelog roka trajanja ulja.
Polifenoli koji uzrokuju astringenciju (uglavnom tirosol) vrlo su dobri antioksidansi i prvi se razgrađuju, zatim oni koji uzrokuju gorčinu (uglavnom derivati oleuropeina), a potom oni odgovorni za složenost okusa (hlapljivi spojevi iz puta lipoksigenaze (LOX)).
Proizvođači su ponosni ako njihovo ulje ima visoku ukupnu razinu polifenola, a za američko tržište preporučujemo da teže maksimalnoj razini u mjestu podrijetla – jer ulje potom mora stići do tamo – no ono što je potrebno jest srednji intenzitet oštrine i gorčine jer ljudi općenito ne vole previše. Ovisi o sorti, ali to obično znači razine polifenola od 300 do 500 ppm izraženo kao kafeinska kiselina.
P. Kako proizvođači iskorištavaju drevne masline Katalonije?
O. Na jugu Katalonije nalazi se oko 4400 stabala starih 700–1000 godina. To omogućuje proizvodnju posebne linije ulja certificiranog kao poteklo s tih drevnih stabala, a mi smo radili na dva smjera kako bismo za njega postigli dobru cijenu.
Jedna se odnosi na razlike između djevičanskog maslinovog ulja iz ovih stabala i onog iz mlađih stabala. Vrlo je teško razlikovati stabla iste sorte ako su masline jednake kvalitete, a metode uzgoja iste. No, veće korijene starih stabala idu dublje i to je možda razlog zašto se izotopska sastava ulja razlikuje. Izotopi nemaju mirisa pa nemaju utjecaja na senzorna svojstva ulja, ali možemo reći da ova stabla funkcioniraju drugačije od mladih stabala.
Također smo zamolili kuhare da osmisle recepte za jela vezana uz ovo područje i uz ovo maslinovo ulje te sada imamo posebnu kuharicu.
P. Zašto ste surađivali s kuharima na nomenklaturi maslinovog ulja?
O. S kuharima surađujemo putem Zaklade Alícia (istraživačkog centra za prehrambene znanosti u blizini Barcelone) kako bismo jezik kojim kušači opisuju karakteristike maslinovog ulja, poput voćnosti i gorčine, prevodili u jezik koji koriste kuhari. Na primjer, oni bi mogli koristiti izraze aromatično i oštro za opis kompleksnog maslinovog ulja s zelenom voćnošću.
To pomaže kada provode testove prženja na različitim uljima, poput ulja kanola, suncokretovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja, kako bi utvrdili poboljšava li neko od njih konačni obrok. Budući da djevičansko maslinovo ulje nije samo jedan proizvod – postoji stotine različitih aromatičnih profila – to pomaže pri odabiru najboljeg djevičanskog maslinovog ulja za određeni proces kuhanja.
P. Koji je glavni izazov za globalni sektor maslinovog ulja?
O. Deodorizacija je sada najveći problem jer postoji mnogo lampante ulja i, za razliku od prošlosti, nisu tako loša, često su blizu razine djevičanskih ulja. Prilično je lako pronaći lampante ulje koje je kemijski savršeno, ali ima senzorni nedostatak, poput okusa octa ili zaleđenih maslina. Rafinerije kupuju ta ulja i jednostavno uklanjaju nedostatke mirisa. To je prilično jednostavno i ulje se ne mijenja na molekularnoj razini, pa je teško utvrditi kada djevičansko ulje sadrži određenu količinu blago deodoriranog ulja.