Zamrzavanje maslina nakon berbe ne utječe na kvalitetu maslinovog ulja

Masline se pogoršavaju tijekom vremena skladištenja između berbe i prerade, što je problem koji šteti kvaliteti ulja koje se iz njih izvlači. Stoga je važno pronaći načine za čuvanje voća dulje vrijeme koji neće negativno utjecati na njega.

Istraživači su testirali učinke umjerenog čuvanja zamrzivača na masline i otkrili kvaliteta maslinovog ulja dobiveno iz njih usporedivo je s kvalitetom ulja dobivenog iz smrznutog voća.
Vidi također:Kako hladne temperature mogu pomoći u proizvodnji maslina
Kalibar ekstra djevičanskog maslinovog ulja ovisi o sastavu ploda u trenutku prerade. Nekoliko je čimbenika presudno za proizvodnju ulja najvišeg stupnja:

• berba u optimalnoj fazi
• kratko vrijeme između berbe i mljevenja
• vrhunski postupci ekstrakcije ulja
• najbolji uvjeti skladištenja

Od njih je vremenski interval između berbe i mljevenja posebno važan. Kad se kapacitet mljevenje maslina biljke ne mogu držati korak s volumenom maslina, plod se čuva na temperaturi okolnog okoliša nekoliko tjedana prije obrade.

Takvo skladištenje može rezultirati nizom štetnih učinaka. To uključuje sljedeće:

• vrenje
• rast bakterija i gljivica
• povećana kiselost
• smanjena stabilnost
• pljesniv miris
• pad pigmenta

Slijedom toga, potrebno je dodatno rafiniranje ulja, što povećava troškove proizvodnje.

Prethodno istraživanje pokazalo je da je smrzavanje maslina na -18 ° C tijekom 24 sata smanjilo hranjivi profil i stabilnost ulja koje se iz njih ekstrahira. U pokušaju da otkrije rješenje problema s pohranom, Nova studija, provedeno u Iranu, ispitivalo je učinke smrzavanja maslina na umjerenim temperaturama od -4 ° C. Znanstvenici su također nastojali utvrditi reagira li jedna sorta masline na zamrzavanje bolje od druge.

Sorte Mission, Koroneiki i Arbequina odabrane su jer se obično koriste u Iranu. Nakon berbe, kontrolna skupina maslina odmah je prerađena u ulje, dok su ostale skupine pohranjene na -4 ° C jedan tjedan i tri tjedna prije obrade. Ulje iz svih skupina procijenjeno je na vrijednost peroksida, kao i sadržaj masnih kiselina i pigmenata klorofila i karotenoida.

Analiza rezultata pokazala je da je ulje ekstrahirano iz maslina smrznutih na umjerenoj temperaturi imalo iste karakteristike kao ulje ekstrahirano iz kontrolne skupine. Zamrzavanje nije smanjilo sadržaj korisnih hranjivih sastojaka. Štoviše, nisu primijećene razlike između sorti.

Autori su zaključili da bi smrzavanje moglo biti održivo sredstvo za očuvanje maslina tijekom razdoblja između berbe i prerade. Primijetili su da bi se moglo isplatiti provesti isto istraživanje na više sorti i provesti širi spektar ispitivanja na ekstrahiranom ulju.

Međutim, pozitivna otkrića navela su ih da vjeruju da se masline mogu ubrati u optimalno vrijeme i sigurno čuvati na umjerenim smrznutim temperaturama dok se otpremaju u mlinarske biljke. Po dolasku na ovo odredište masline bi mogle ostati smrznute dok radnici u pogonu ne budu spremni za početak postupka ekstrakcije ulja. Studija je objavljena u časopisu Advances in Horticultural Science.

• Napredak u hortikulturnoj znanosti