Smrzavanje maslina nakon berbe ne utječe na kvalitetu maslinovog ulja
Znanstvenici su pronašli moguće rješenje za smanjenje kvalitete koje nastaje skladištenjem maslina na sobnim temperaturama — skladištenje na umjerenim temperaturama zamrzivača.
Masline se pogoršavaju tijekom vremena skladištenja između berbe i prerade, što šteti kvaliteti ulja dobivenog iz njih. Stoga je važno pronaći načine za duže skladištenje plodova koji neće negativno utjecati na njih.
Istraživači su testirali učinke umjerenog skladištenja maslina u zamrzivaču i otkrili da je kvaliteta maslinovog ulja
dobivenog iz njih usporediva s kvalitetom ulja dobivenog iz nezamrznutog voća.
Vidi također: Kako niske temperature mogu pomoći u proizvodnji maslina
Kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja ovisi o sastavu voća u vrijeme prerade. Nekoliko je čimbenika ključno za proizvodnju najkvalitetnijeg ulja:
- berba u optimalnoj fazi
- kratko vrijeme između berbe i mljevenja
- vrhunske postupke ekstrakcije ulja
- najbolji uvjeti skladištenja
Od toga je vremenski interval između berbe i mljevenja posebno kritičan. Kada kapacitet mljekara za masline ne može pratiti količinu maslina, plod se skladišti na temperaturi okoline nekoliko tjedana prije prerade.
Takvo skladištenje može dovesti do niza štetnih učinaka. To uključuje sljedeće:
- fermentacija
- rast bakterija i gljivica
- povećana kiselost
- smanjenu stabilnost
- pljesniv miris
- pad pigmenta
Slijedi dodatna rafinacija ulja, što povećava troškove proizvodnje.
Prethodna istraživanja su pokazala da smrzavanje maslina na -18 °C tijekom 24 sata smanjuje nutritivni profil i stabilnost ulja dobivenog iz njih. U pokušaju da se pronađe rješenje za problem skladištenja, nova studija, provedena u Iranu, testirala je učinke smrzavanja maslina na umjerenim temperaturama od -4 °C. Znanstvenici su također nastojali utvrditi reagira li jedna sorta maslina bolje na smrzavanje od druge.
Odabrane su sorte Mission, Koroneiki i Arbequina jer se često koriste u Iranu. Nakon berbe, kontrolna skupina maslina odmah je prerađena u ulje, dok su ostale skupine pohranjivane na -4 °C jedan tjedan, odnosno tri tjedna prije prerade. Ulje iz svih skupina ocijenjeno je po peroksidnoj vrijednosti, kao i po sadržaju masnih kiselina te pigmenata klorofila i karotenoida.
Analiza rezultata pokazala je da je ulje ekstrahirano iz maslina zamrznutih na umjerenoj temperaturi imalo iste karakteristike kao i ulje iz kontrolne skupine. Zamrzavanje nije smanjilo sadržaj korisnih hranjivih tvari. Štoviše, nisu zabilježene razlike među sortama.
Autori su zaključili da bi smrzavanje moglo biti održivo sredstvo za očuvanje maslina tijekom razdoblja između berbe i prerade. Napomenuli su da bi se moglo isplatiti provesti isto istraživanje na većem broju sorti i obaviti širi spektar ispitivanja na ekstrahiranom ulju.
Međutim, pozitivni su nalazi naveli autore na uvjerenje da masline mogu biti ubrane u optimalno vrijeme i sigurno pohranjene na umjerenim temperaturama smrzavanja tijekom transporta do mlinova. Po dolasku na odredište, masline bi mogle ostati smrznute dok radnici u mlinovima ne budu spremni započeti proces ekstrakcije ulja. Studija je objavljena u časopisu Advances in Horticultural Science.