Novozelandski proizvođač koristi Brix razine za određivanje idealnog trenutka berbe
Za razliku od grožđa ili drugog voća, Ross Vintiner bere masline kada razina šećera padne, što ukazuje na to da se maslinovo ulje nakuplja, a sadržaj polifenola ostaje visok.
Oslanjajući se na svoje iskustvo u uzgoju vinove loze, jedan nagrađivani novozelandski proizvođač razvija isplativu metodu za određivanje najboljeg trenutka za berbu svojih maslina kako bi uskladio visoke prinose s količinom polifenola.
Ross Vintiner, suvlasnik The Vintiner's Grovea, rekao je za Olive Oil Times u travnju da razvija raspored berbe kako bi optimizirao sadržaj polifenola i drugih antioksidansa u svojim ekstra djevičanskim maslinovim uljima.
Mjerenjem Brix vrijednosti maslinovog soka i predviđanjem udjela maslinovog ulja mogao sam bolje procijeniti vrijeme berbe kako bih postigao visoku razinu fenolnih spojeva i razuman prinos ulja po sorti.
Smješten u regiji Wairarapa na Sjevernom otoku, Vintiner je rekao da je eksperiment temeljen na njegovom prethodnom iskustvu, no ubrzo je pronašao istraživanje koje to potvrđuje.
"Kasnije sam otkrio da je španjolsko istraživanje potvrdilo moju radnu pretpostavku", rekao je za Olive Oil Times.
Vidi također: Genotip ima značajnu ulogu u sadržaju masnih kiselina u djevičanskom maslinovom uljuVintiner je rekao da je neovisno primijetio kako je najbolje brati kada Brix-vrijednosti njegovih maslina padaju, što je suprotno od onoga što se radi u voćarskoj industriji. "Berem kada Brix-vrijednosti padaju za svaku sortu, suprotno od onoga što bi vinar učinio", objasnio je.
"Istraživanja pokazuju da se, za razliku od grožđa za koje je za berbu potreban maksimalni Brix, kod maslina minimalna razina šećera – Brix – podudara s maksimalnom količinom ulja i ukupnih polifenola", rekao je Vintiner. "Ovo je jeftin način određivanja vremena berbe. Refraktometar za mjerenje Brixa košta oko 100 novozelandskih dolara (57 €)."
Očitanja Brixa
Brix očitanja mjera su sadržaja šećera u tekućini, obično u kontekstu mjerenja slatkoće voćnih sokova, vina ili drugih pića. Brixova ljestvica temelji se na lomnom koeficijentu tekućine, koji se mijenja proporcionalno količini otopljenog šećera. Brix očitanja izražavaju se kao postotak, a viša očitanja ukazuju na viši udio šećera. U poljoprivredi i prehrambenoj industriji Brix očitanja se često koriste za utvrđivanje kada su voće ili povrće dovoljno zreli za berbu ili za praćenje napretka fermentacije pri proizvodnji vina ili piva.
"Prije otprilike deset godina, nakon mog iskustva u uzgoju vinove loze, postao sam znatiželjan: postoji li veza između zrenja masline, sadržaja ulja i razine šećera u maslini?" prisjetio se.
Vintiner je zatim počeo mjeriti Brix vrijednosti maslinovog lišća i plodova te je otkrio da rastuće vrijednosti soka iz lišća ukazuju na rastuće vrijednosti soka iz masline.
"Zatim su Brix vrijednosti pale, suprotno od grožđa, što se poklopilo s fizičkim znakovima ulja u plodu", rekao je. "Svaka sorta bila je drugačija."
"Minimalna vrijednost šećera korelira s maksimalnom vrijednošću udjela ulja", objasnio je Vintiner. "Promatrao sam uobičajene razine šećera i stupanj zrelosti za svaku sortu, računajući maksimalnu zrelost od dana nakon punog cvjetanja."
"Ovi su rezultati omogućili prediktivni indeks berbe [mjerenje prinosa usjeva] za svaku sortu", dodao je.
Vintiner bere masline.
Vintiner je rekao da je usavršio svoj pristup daljnjim istraživanjem. "Ne postoji jaka korelacija između šećera i fenolnih spojeva", rekao je. "Međutim, ukupni fenolni spojevi smanjuju se tijekom sazrijevanja."
"Budući da berem radi visokog sadržaja polifenola, a razina fenolnih spojeva opada tijekom sazrijevanja, na indeks berbe sam nadovezao tipični pad polifenola kako bih procijenio vrijeme berbe", dodao je Vintiner. "Svake sam godine provjeravao indeks u odnosu na razinu šećera i rezultate analize polifenola kako bih potvrdio model."
"Indeks pruža pouzdanu i prihvatljivu ravnotežu koju treba postići između datuma berbe, udjela masnoće i polifenola", rekao je Vintiner. "Mjerenjem Brix vrijednosti maslinovog soka i predviđanjem udjela masnoće mogao sam bolje procijeniti vrijeme berbe kako bih postigao visoku razinu fenolnih spojeva i razuman prinos maslinovog ulja po sorti."
"Može se izraditi indeks berbe, jedinstven za svaku maslinu, koji povezuje udio masnoće po Brixu s vjerojatnim razinama fenola", dodao je.
Vintiner, koji na svojoj imovini Dali uzgaja stabla sorti Frantoio, Koroneiki, Kalamata, Leccino, Pendolino i Picual, rekao je da koristi navedeni model kako bi dosljedno postizao visoku ukupnu količinu polifenola (s razinama koje premašuju 250 miligrama po kilogramu) za sve te sorte, kao i srednji do visoki prinos maslinovog ulja (osim za njegove Kalamata masline za jelo).
"Naša najbolja ulja s visokim udjelom polifenola nalaze se među najboljima ili blizu vrha u Novom Zelandu", rekao je. "Po mom mišljenju, uz okus, visokofenolna maslinova ulja definiraju istinsku kvalitetu i zdravu maslinovu ulju."
Rekao je da boja kožice masline nije pouzdan pokazatelj kada započeti s berbom na Novom Zelandu. "Često se koristi boja pulpe masline, pri čemu bijela pulpa do koštice ukazuje na zrelost", rekao je Vintiner.
"Postoje i testovi sadržaja vode u plodovima za određivanje zrelosti", dodao je. "Drugi maslinari se oslanjaju na provjereno vrijeme i iskustvo. Vjerojatno će se ukupni maslinovi polifenoli uskoro mjeriti ručnim uređajem."
Vintiner je rekao da provodi više testova na sve komponente svojih nasada od većine maslinara i isprobava nove ideje kako bi donosio informirane odluke.
Vintinerov inovativni pristup uzgoju maslina i proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja također ga je naveo na razvoj novih metoda gnojidbe. Kao rezultat toga, maslinici imanja Dali u pet su godina udvostručili sadržaj organske tvari u tlu – biljnog i životinjskog otpada u različitim fazama razgradnje.
Posjed Dali ponosi se svojim biodinamičkim poljoprivrednim praksama.
Maslinova šljiva je priznato gnojivo, ali Vintiner je primijenio novi pristup. "Bio sam pionir u pronalaženju novih načina gnojidbe maslina, uključujući upotrebu maslinove šljive, sve unutar okvira certifikacije Biogro (glavne novozelandske agencije za organsku certifikaciju) i biodinamičke prakse", rekao je Vintiner.
Vintiner je radio unutar tih okvira jer Dali od kupnje imanja 2011. godine koristi samo certificirane organske i biodinamičke metode i ulazne materijale.
"Našu maslinovu šljivu koristim u fermentaciji koja zrijeva oko tri tjedna i traje do dvije godine", rekao je. "U fermentiranoj šljivi testirane su visoke razine dušika i kalija dostupnih biljkama, što je ključno za rast, odnosno punjenje plodova."
"Ovaj razrijeđeni ferment koristim kao folijarno prskanje u proljeće i jesen", dodao je Vintiner. "Budući da ferment ima nisku mikrobnu biomasu – masu žive komponente organske tvari u tlu, značajnu mjeru kvalitete tla – dodajem organske učinkovite mikroorganizme [miješane kulture prirodno prisutnih organizama] u niskom postotku primjene."
Rekao je da je, koristeći istraživanja i vlastito iskustvo, otkrio da mikrodoziranje, odnosno primjena gnojiva u malim količinama i često, daje najbolje rezultate.
Također priprema mješavinu koprive, gospine trave i djeteline fermentiranu s kelpom kako bi dobio tekući obrok bogat mineralima koji su maslinama najpotrebniji. Osim toga, dodatno je potaknuo zdravlje tla na Daliju sadnjom djeteline, banane i gospine trave; zajedno s drugim biljkama i stablima, gdje se njegove ovce pase i gnoje tlo.
Vintiner, sa svojim darom za istraživanje neistraženih područja, jedini je uzgajivač maslina sorte Kalamata – za koje kaže da su vrlo bogate fenolnim spojevima – u regiji Wairarapa. "Stabla Kalamate dobro uspijevaju u Wairarapau, ali imaju problema s rodom", rekao je.
No pronašao je metode kako to prevladati. "Korištenjem raznih tehnika, uključujući sadnju na sunčanoj padini, godišnje rezidbe i uzgoj u društvu gospine trave, stabla Kalamata Dali rađaju svake godine", rekao je.
"Strastveno se bavim uzgojem najbolje zemlje, života u tlu i svime raznolikim što raste na njoj", zaključio je Vintiner.