Pruneti: Vješti obrtnici u srcu Chiantija
Na seoskom području Toskane, koje dominiraju vinogradi i masline, Gionni i Paolo Pruneti spajaju stoljeća poljoprivrednog znanja s najnovijom tehnologijom mljevenja kako bi na zemlji svojih predaka proizvodili ekstra djevičanska maslinova ulja.
Ulazeći u mlin opremljen najnovijom tehnologijom, nalazi se stara crno-bijela fotografija skupine ljudi u radnoj odjeći. Među likovima na slici su dvoje male djece sa slatkim, ali prodornim očima.
Gionni Pruneti jedan je od te djece i prešao je dug put otkako je fotografija snimljena. Pruneti je službeno preuzeo upravljanje mljekom za preradu maslina s 18 godina, ali je s radom na strojevima u mljeku počeo puno ranije.
"Imam video na kojem gnječim masline kasno noću dok sam bio u osnovnoj školi", rekao je proizvođač monokulture Pruneti Frantoio, koja je osvojila tri zlatne i jednu srebrnu nagradu na posljednja četiri izdanja Svjetskog natjecanja u maslinovom ulju NYIOOC. "Moj brat Paolo i ja naučili smo sve od djeda, koji nas je uključio u ovu djelatnost, potičući nas da poštujemo svoje obveze i da se odgovorno odnosimo prema suradnicima i kupcima."
Odabrali smo ova umjetnička djela kako bismo prenijeli ideju da naši proizvodi proizlaze iz znanja i vještine te da njihova kvaliteta potječe od majstorstva koje imamo u rukama.
Vozeći se cestama Chiantija, ruralne regije Toskane, u smjeru zemljišta tvrtke pruža se zadivljujući pogled na bezbrojne masline i vinove loze.
"Posebnost ovog područja je uzgoj šafranika", rekao je Pruneti.
Irisi su nekada rasli prirodno na tom zemljištu, a uzgoj je započeo tek nakon što su lokalni fratri primijetili njihova ljekovita svojstva. Kasnije ih je Caterina de Medici uvela u Francusku i postali su glavni sastojak u parfemskoj industriji. Od tada se upotreba irisa proširila diljem svijeta, a ova cvjetnica se sada koristi i u industriji fitooterapije i kozmetologije.
Vidi također: Profili proizvođača"Moja se obitelj bavila poljoprivredom generacijama", rekao je Pruneti. "Uzgajali su razne hortikulturne proizvode i prodavali ih na tržnici u Firenci, sve do sredine 19. stoljeća, kada su se usredotočili na ova dva lokalna proizvoda: maslinovo ulje i šafranike."
Njihove maslinike odlikuje prisutnost ove biljke, koja cvjeta tijekom proljeća i daje voćnjacima nježnu blijedo ljubičasto-ljubičastu nijansu.
"Moraju ostati u zemlji četiri godine, a zatim sakupljamo i obrađujemo rizome, koji su spremni nakon još četiri godine", rekao je Pruneti. "Potrebno je osam godina da rizomi budu spremni. Strpljenje je važno za proizvodnju kvalitete."
Organsko i održivo gospodarenje zemljištem pogoduje bogatoj bioraznolikosti. Sve vrste biljaka ostavljaju se da rastu neometano kao pokrovne kulture i uz rubove voćnjaka.
"Tijekom godina povećali smo proizvodnju i sada upravljamo s 26.000 maslina rasprostranjenih na 85 hektara (210 jutara)", rekao je Pruneti. "Osim toga, nastavio sam nadograđivati našu mljekaru, jer su mi strojevi strast, i danas posjeduje najnovije tehnologije i sve uvjete za rad s najvišom razinom preciznosti."
Pruneti je dodao da, kada su on i njegov brat punili svoja prva monovarietetska ulja, ona nisu bila poznata lokalnim potrošačima.
"Godine 2001. naš Leccino je bio dočekan s nepovjerenjem", rekao je. "Počeo sam proizvoditi ulje od jedne sorte u osnovi iz dva razloga. Prvo, s tradicionalnim sustavom imao sam problema kada sam morao istisnuti određene sorte zajedno, na primjer, Leccino koji ima mekše meso s Ghiacciolom, koja je tvrđa."
Moderna mlinica bila je postavljena samo godinu dana prije Prunetijevog uspješnog eksperimenta s monovarietalnim uljima.
"Moram reći da nije bilo lako odbaciti kamenje i preše. Mislim, to je stvar srca", rekao je Pruneti, dodavši da se drugi razlog za odmak od mješavina tiče njegove ljubavi prema dobroj hrani.
"Pokušavao sam napraviti lakše maslinovo ulje ekstra djevičansko za riblja jela", rekao je. "Sada se to uzima zdravo za gotovo, ali u to je vrijeme to bilo revolucionarno."
"Poboljšanje prvih ulja koja sam proizveo dugujem Nanniju Montorselliju, kušaču i tehničaru koji je bio odgovoran za PDO Chianti Classico", nastavio je Pruneti. "Njegova iskrena kritika me slomila, ali mi je dala poticaj koji mi je bio potreban da dosegnem najviše razine kvalitete. Mislim da, ako želite proizvoditi kvalitetu, uvijek se morate samokritički osvrnuti i preispitivati se, uz to što morate posvetiti punu pozornost svim detaljima."
Pruneti je svoju djelatnost opisao kao "zanatsku", što je ujedno i koncept koji stoji iza slika na etiketama njihovih monosortnih maslinovih ulja.
"Odabiremo ta umjetnička djela – slike iz radionica toskanskih umjetnika, koji su bili obrtnici – kako bismo prenijeli ideju da naši proizvodi proizlaze iz znanja i vještine, da njihova kvaliteta potječe od zanata koji je u našim rukama", rekao je.
Podigavši šaku zemlje u podnožju stabala, pokazao je kako je ovaj dio poljoprivrednog zemljišta kamenit, što omogućuje dobru drenažu. S druge strane, tlo je bogato glinom. Različiti tereni omogućuju Prunetiju da obogati proizvodnju maslinovog ulja uzgojem mnogih različitih sorti: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino i Cipressino, između ostalih.
Zlatnici u cvatu među maslinama
"Svake godine odvojim pola tuceta bačvi jedne sorte proizvedene na različitim parcelama", rekao je. "Degustiramo ih, uspoređujući i istražujući različite rezultate. Oni se razlikuju ovisno o elementima kao što su tlo i izloženost, kao i o procesu mljeljenja, koji uključuje mogućnost korištenja tri različita drobilice, te o nekoliko drugih čimbenika, uključujući temperaturu… Pravilno postupanje sa svim tim čimbenicima doprinosi proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja kakvo želite dobiti."
Cilj je tvrtke Pruneti upravljati cijelim lancem opskrbe kako bi se zajamčila svaka faza proizvodnog procesa.
"Moj brat i ja smo to postigli znajući da je to, s poslovnog gledišta, vrlo rizično, budući da svaka faza proizvodnje nosi vlastiti skup rizika", rekao je. "Međutim, to je prednost koja doprinosi kvaliteti i nudi dodatna jamstva potrošaču."
Otvaranjem galerije Pruneti Extra ostvaren je cilj potpunog proizvodnog ciklusa.
U mjestu Greve u Chiantiu nalazi se prostor osmišljen da vodi stručnjake i entuzijaste na putovanje kroz kvalitetu.
Ovdje, baš kao u galeriji suvremene umjetnosti, Prunetijeva ekstra djevičanska maslinova ulja i proizvodi s farme – vino, šafrani i safran – istaknuti su kombinacijom uparivanja, od kojih je svako poput jedinstvene slike sastavljene od boja, mirisa i okusa koji pripovijedaju o nijansama ovog prekrasnog područja.
Ekstra djevičanska maslinova ulja temeljni su sastojci degustacijskih jelovnika s kombinacijama osmišljenima kako bi se pronašla savršena sljubljenost u svakom godišnjem dobu. U slikovitoj atmosferi povrće, sirevi, juhe, mesa, keksi, sladoled i kokteli sljubljuju se sa savršenim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Galerija, koja posjetiteljima pruža sveobuhvatno iskustvo stvaranja različitih proizvoda s farme, umjetničko je djelo i smještena je u središtu prostranog, prozračnog prostora koji se sastoji od čistih, modernih, ali toplih linija. Prozir na drevnom ciglenom podu izlaže stare alate koje su na farmi koristili Prunetijevi preci, kao da želi pokazati da su na ovom mjestu snažni korijeni dali život zdravom voću.
"Ovo je dodatna galerija, jedinstvena u svojoj vrsti", rekao je Pruneti. "Želimo izraziti izvrsnost naših proizvoda kroz zadivljujuće osjetilno iskustvo koje može biti nezaboravno."