Premijera tečaja za somelijere maslinovog ulja u New Yorku

Proizvođači, distributeri, trgovci, kuhari, novinari, stručnjaci za kontrolu kvalitete i gurmani iz cijelog svijeta okupili su se od 8. do 10. listopada u New Yorku, u Međunarodnom kulinarskom centru, kako bi sudjelovali u inovativnom programu svjetske klase usmjerenom na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Program certifikacije someliera maslinovog ulja, za koji su svi mjesta bila rasprodana, pokrenuo je prvi u sveobuhvatnoj, trodijelnoj seriji tečajeva osmišljenih da pokriju proizvodnju, upravljanje kvalitetom i naprednu senzorsku procjenu ove cijenjene robe čija neprestana popularnost raste u gastronomiji, kulturi i zdravlju.

Sudionici, porijeklom iz SAD-a, ali i iz dalekih zemalja poput Novog Zelanda, Grčke i Kanade, proveli su tri dana u intenzivnom učenju s nastavnim kadrom renomiranih stručnjaka iz različitih disciplina koje obuhvaćaju razumijevanje ovog složenog proizvoda. Među predavačima su bili jedan od vodećih svjetskih stručnjaka za kemosenzornu znanost, voditelj žirija, oleolog, nagrađivani mlinar, najbolje ocijenjeni kuhar iz New Yorka, nutricionisti i novinari.

Iako je prethodna razina znanja sudionika o temi varirala ovisno o njihovoj profesionalnoj pozadini, široka lepeza njihovih pojedinačnih procjena tečaja pokazala je izvanrednu dosljednost. Ne samo da su polaznici smatrali da je njihova razina znanja znatno porasla, već je većina s naglaskom izjavila da će tečaj imati značajan pozitivan učinak na njihovo poslovanje, zanat i prodaju. Više njih je reklo da su bili temeljito nadahnuti.

David Sullivan, uzgajivač maslina i proizvođač ekstradjevičanskog maslinovog ulja za novozelandsku tvrtku Mahurangi Olives Ltd., koja je dio maslinarske zadruge Matakana, bio je među entuzijastima. "Kvaliteta predavača, njihovo znanje i strast bili su izvrsni. To što su stručnjaci bili prisutni i podučavali nas dok smo učili kako procjenjivati ekstradjevičansko maslinovo ulje dalo mi je mnogo bolje razumijevanje načina primjene tehnika senzorne evaluacije u proizvodnji", rekao je.

S time se složio i Gregory Diharce, mali proizvođač ekstra djevičanskog maslinovog ulja s grčkog otoka Zakintos. "Dio iskustva koji je bio toliko ugodan bila je strast koju su naši instruktori iskazivali. Više puta su spomenuli da je važno educirati kako bismo promijenili percepciju maslinovog ulja. Bez sumnje, svi su otišli s istim osjećajem."

Proširenje obrazovanja o ovoj rastućoj temi odavno zagovara izvršni direktor programa, Curtis Cord, koji je razvio okvir za certifikacijski tečaj s pokojnom Dorothy Cann Hamilton, osnivačicom Međunarodnog kulinarskog centra. Cord je izdavač časopisa Olive Oil Times i osnivački predsjednik Međunarodnog natjecanja maslinovog ulja u New Yorku.

Program certifikacije za somelijera maslinovog ulja zajednički provode International Culinary Center i Olive Oil Times Education Lab, koji podržava projekte koji potiču bolje razumijevanje maslinovog ulja kroz suradničke inicijative s partnerskim organizacijama.

"Dorothy je razumjela važnost maslinovog ulja u kulturi i gastronomiji i, dok se mnoge škole kuhanja i kulinarski lideri čine ambivalentnima prema ovoj temi, Dorothy to nije bila", rekao je Cord obraćajući se sudionicima na početku programa. "Njezino vodstvo i ohrabrenje bili su ključni za kulinarski krajolik. Čak i s maslinovim uljem, imala je ključnu ulogu u našem razvoju njujorškog natjecanja u maslinovom ulju, pokrenutog ovdje u njezinoj školi prije pet godina.

"Ali znali smo da moramo učiniti još, a prije svega, Dorothy je bila edukatorica. Današnji tečaj prvi je korak prema ostvarenju te zajedničke vizije, a to je poticanje boljeg razumijevanja ove namirnice koja je tisućama godina dio naše kulturne i kulinarske baštine."

Svojom samom postojanošću, sudionici tečaja prve razine izjavili su da ovaj novi put za unapređenje znanja i stručnosti o kvaliteti maslinovog ulja otvara područje proučavanja novim horizontima.

"Ovaj tečaj potpuno je podigao razinu", rekao je John Canevari, vlasnik The Blue Olivea u Pawlingu, New York. "Dubina i izlagateljska priroda programa pružili su potpuno novo iskustvo. Samo ću reći ovo: gradivo tečaja bilo je potpuno točno, poduka je bila izvanredna, senzorni rad bio je otkrivajući, a suradnja je bila osnažujuća."

"Nisam znao što očekivati", rekao je Michael Favuzzi, vlasnik kanadske uvozne i distributerske tvrtke, koji je rekao da planira poslati svoje zaposlenike na buduće tečajeve. Činilo se, rekao je, da Cord i njegovo osoblje predaju taj tečaj već godinama. "Bio sam ozbiljno impresioniran i ne mogu vjerovati da je ovo prvi put da su održali takvu radionicu."

Salvatore Russo-Tiesi je generalni direktor tvrtke Bono USA, podružnice tvrtke Bono SAS sa sjedištem na Siciliji. Tvrtka je vodeći proizvođač ekstra djevičanskog maslinovog ulja na jugu Italije, a njezina ulja Bono 100% Organic Blend i Bono PDO Val di Mazara EVOO osvojila su zlatne medalje na Međunarodnom natjecanju maslinovih ulja u New Yorku 2016. godine. Tiesi je ponovio Favuzzijevo mišljenje, napomenuvši: "Program je bio izvanredan."

Vođa panela NYIOOC-a Carola Dümmer Medina, renomirana kušavkinja i stručnjakinja za maslinova ulja južne hemisfere, stigla je iz Čilea kako bi ilustrirala raznolike sorte i okusne profile ulja Novog svijeta dok je polaznike vodila kroz uzorak za uzorkom, nudeći stručno vodstvo uz svaku analizu.

Oleolog Nicholas Coleman, bivši sudac panel-testača okusa na NYIOOC-u i suosnivač tvrtke Grove and Vine, držao je tečajeve o maslinovom ulju za seriju majstorskih tečajeva Zagat's, Bon Appetit, Institut za kulinarsko obrazovanje te Sveučilišta u New Yorku i Columbiji.

"Osim prepoznavanja nedostataka, sastavili smo pedeset vrhunskih maslinovih ulja iz Portugala, Španjolske, Francuske, Italije, Hrvatske, Slovenije, Grčke, Maroka, Tunisa, Kalifornije, Čilea, Argentine, Brazila, Australije, Novog Zelanda i Južne Afrike", napomenuo je Coleman. "Cilj je bio ponuditi neusporedivo obrazovno iskustvo kako bi sudionici naučili o aromama, okusima i teksturama najboljih svjetskih maslinovih ulja."

Ti su pedeset ulja odabrani iz opsežne zbirke prijava za Međunarodno natjecanje u maslinovom ulju u New Yorku, koje je vjerojatno najveća pojedinačna zbirka visokokvalitetnih maslinovih ulja na svijetu. Taj je presjek međunarodnih maslinovih ulja predstavljao veliki bonus za sudionike u okviru komponenti senzorne evaluacije tečaja.

Predsjednik Centra za kemijska osjetila Monell, Gary Beauchamp, ilustrirao je osnove senzorne znanosti i svoje otkriće oleokantala; nagrađivani kalifornijski proizvođač Pablo Voitzuk iz tvrtke Pacific Sun Farms povezao je proizvodne procese sa senzornim karakteristikama na koje oni utječu; Nutricionist Keith Ayoob s Medicinskog fakulteta Albert Einstein dao je uvid u stvarne zdravstvene dobrobiti ekstradjevičanskog maslinovog ulja, a majstor trgovine Steve Jenkins pridonio je saznanjima koja je stekao tijekom 35 godina prodaje kvalitetnih maslinovih ulja Njujorčanima. Cord je govorio o razredima maslinovog ulja, međunarodnim standardima i njihovoj provedbi te je svaku sesiju tijekom tri dana smjestio u kontinuitet priče, pružajući kontekst i komentare.

Pobjednik nagrade James Beard za "Najboljeg kuhara u New Yorku", Mark Ladner iz Del Postoa, pripremao je talijanske regionalne specijalitete za polaznike kako bi pokazao kako pravilno uparena ekstra djevičanska maslinova ulja može podići okuse jela na nove visine. (Koristio je Roi Cru Gaaci Taggiasca iz Ligurije za tjesteninu s pestom, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio iz Toskane za odrezak i Mandranova Nocellara za sladoled.)

Russo-Tiesi je izrazila ono što su mnogi izvijestili nakon trodnevne radionice. "Mogla sam naučiti mnogo o uljima s južne hemisfere i usporediti ih s onima s sjeverne hemisfere koja su možda bila prepoznatljivija. Bilo je vrlo raznoliko, vrlo cjelovito." A za one poput Russo-Tiesija, koji su na tečaj došli kako bi postigli ravnotežu između postojećeg stručnog znanja o proizvodnji, komercijalnoj ili kulinarskoj strani maslinovog ulja i senzornih vještina, "ovaj tečaj omogućio je mom nepcu da sustigne tehničku stranu mog znanja."

Nisu svi koji su pohađali sommelierski tečaj bili naoružani opsežnim iskustvom mlinara i proizvođača. Jackie Dougherty, vlasnica tvrtke City2Shore Gourmet iz južnog New Jerseyja, surađuje s talijanskim proizvođačima u Spoletu u Italiji i sada proizvodi vlastiti brend EVOO-a. Rekla je da je tek počela ogrebati površinu informacija koje je tečaj nudio, ali da su instruktori bili odazivni na pitanja i prijedloge onih koji su bili više u srednjoj kategoriji. "Naučila sam toliko toga, nevjerojatno je. Još uvijek sve to obrađujem." Otkako se vratila s tečaja, poduzela je korake kako bi nastavila svoje obrazovanje.

Ponekad je Dougherty otkrila da u vlastitom iskustvu nema referentnih točaka za određene opise okusa i mirisa koje su navodili instruktori. Na primjer, "Nisam znala kakav miris ima zelena marelica. Dakle, ono što sam učinila po povratku jest da sam pokrenula senzornu knjižnicu", rekla je, slijedeći savjet instruktora da radi na razvoju unutarnjeg senzornog kataloga, što zahtijeva vrijeme i predanost. Dougherty je rekla da planira nabaviti bilje i začine, povrće, pa čak i čaj koji se obično povezuju s profilima okusa ekstradjevičanskog maslinovog ulja kako bi ih upila i zabilježila u svom umu i na nepcu.

"Moj brat živi u Kaliforniji, pokraj područja uzgoja badema, pa sam ga zamolila da mi pošalje nekoliko listova zelenog badema." Također nastavlja istraživati različite sorte, njihovo podrijetlo, zajedničke nazivnike i varijable. O tečaju je rekla: "Oduševila sam se. Tečaj vas uvodi u razinu stručnosti koju jedva čekam steći."

Prva razina Programa certificiranja somelijera maslinovog ulja ponovno će se održati od 4. do 6. veljače, a odmah nakon toga slijede napredne razine od 7. do 10. veljače. Oni koji su možda propustili prvi ciklus vjerojatno će morati brzo reagirati ako se žele prijaviti. Prvi ciklus rasprodao se za samo nekoliko tjedana.

Canevari je rekla: "Otišla sam ne samo uvjerena da ću nastaviti s naprednim tečajevima, već i s potpuno novom razinom svijesti i prepoznavanja svoje želje za radom u ovoj disciplini te s dubljim cijenjenjem ekstra djevičanskih maslinovih ulja. Curtis Cord je sastavio izvanredan program i jedva čekam sljedeće runde."

---