Misija očuvanja tradicionalnih recepata za stolne masline

Projekt pod pokroviteljstvom National Geographic Societyja prikuplja tradicionalne recepte za stolne masline iz cijelog mediteranskog bazena za novi digitalni arhiv.

Organizatori inicijative Olives Around the Table, sporedne inicijative šireg projekta Entangled Destiny, objavili su poziv za tradicionalne recepte za stolne masline iz otprilike 20 zemalja i već su primili prijave iz Francuske, Libanona i Turske.

Magda Bou Dagher Kharrat, glavna znanstvenica u mediteranskom centru Europskog šumskog instituta, izjavila je za Olive Oil Times da je cilj prikupiti najmanje jedan do tri tradicionalna recepta iz svake mediteranske zemlje.

Zainteresirani smo za prikupljanje ne samo različitih metoda i tehnika pripreme stolnih maslina, već i priča, uspomena i kulturnih značenja koje se kriju iza njih. - David McKenzie, suosnivač, Olives Around the Table

Dodala je da je ideja za inicijativu nastala nakon što su ona i dvoje kolega istraživača National Geographica "lutali Libanonom, Italijom i Španjolskom tragajući za time kako se ljudi povezuju s tri emblematična stabla: maslinom, rogačem i borom".

"Gdje god smo išli, jedna stvar se uvijek pojavljivala: masline, uvijek prisutne za stolom, tiho povezujući ljude, krajolike i priče", rekla je Bou Dagher. "U ovom jednostavnom plodu vidjela sam čitav svijet neispričane raznolikosti i odlučila mu dati glas."

Nakon službenog pokretanja inicijative, pridružili su joj se gastronomski novinar David McKenzie i Gabriela Moscardini, sada voditeljica komunikacija projekta.

Vidi također: Uloga stolnih maslina u talijanskoj kulinarskoj baštini

Bou Dagher je rekla da je inspiracija za stvaranje "žive riznice" tradicionalnih recepata i metoda proizvodnje stolnih maslina nastao je nakon pandemije bolesti COVID-19, jer su neki mladi stručnjaci na dopustu diljem Mediterana napustili svoje usvojene urbane domove i vratili se u obiteljska sela.

"Njihov povratak potaknuo je neočekivane promjene: obiteljski su se recepti ponovno pojavili, tradicionalno znanje steklo je novu vrijednost, a lokalni su proizvodi počeli stizati na međunarodna tržišta", rekla je. "U libanonskom selu Bchaaleh, na primjer, lokalna sorta masline, Ayrouni, dobila je novi život zahvaljujući mladima koji su oživjeli napuštene obiteljske nasade i tvrtke."

Tri suosnivačice također su naglasile potrebu za prikupljanjem i očuvanjem tradicionalnih recepata za stolne masline kako se ne bi izgubili u povijesti, jer "klimatske promjene, depopulacija ruralnih područja i globalizacija" dovode neke sorte i metode pripreme u opasnost od nestanka. 

"Više temperature, duža razdoblja suše i manje predvidljivi sezonski vremenski obrasci – osobito u ključnim razdobljima tijekom ciklusa plodonošenja masline, poput obilnih padalina tijekom proljetnog cvatnje ili neuobičajeno vrućih, sušni jesenski uvjeti neposredno prije berbe – neki su od utjecaja klimatskih promjena koji i dalje uzrokuju probleme mnogim tradicionalnim regijama uzgoja maslina poput Cipra, Tunisa i južne Španjolske", rekao je McKenzie.

Dodao je da se ti utjecaji klimatskih promjena poklapaju s tekućim demografskim promjenama, zbog kojih mlađe generacije sele iz ruralnih u urbana područja, osobito u Grčkoj i Italiji, ostavljajući tako iza sebe i te tradicije.

"U međuvremenu je početak globaliziranih, industrijskih lanaca opskrbe također otežao lokalnim poljoprivrednicima i proizvođačima hrane da se natječu s uvoznim proizvodima, što znači da se sve više nasada prodaje, napušta ili pretvara u druge svrhe", rekao je McKenzie.

"Sva su ta pitanja međusobno povezana i imaju različite uloge ovisno o mjestu i kontekstu. No, to su neki od čimbenika koji dovode takvo znanje i tradicije u opasnost od nestanka", dodao je.

Iako je za "Olive Around the Table" pristiglo četiri prijave, Moscardini je rekao da se grupa obraća zajednicama diljem mediteranskog bazena kako bi pribavila nove.

"Naš je cilj zabilježiti što je moguće više raznolikosti – u sortama maslina, metodama pripreme i geografskom podrijetlu", rekla je, ​"To je zaista mozaik regije, koji slavi njezinu bogatu kulturnu i prirodnu raznolikost."

Projekt je trenutačno ograničen na recepte za stolne masline, ali grupa se nada proširiti tu kategoriju u budućim projektima kako bi uključila sve recepte na bazi maslina iz regije.

Do sada je "Olives Around the Table" objavila tradicionalni recept iz Fanara u Libanonu za ukiseljene i zgnječene stolne masline.

"U male staklene tegle punimo ukiseljene masline, a za zgnječene koristimo jarra fekharr, tradicionalnu glinenu posudu", napisala je Katia Massoud u svojoj prijavi. "Sve što dodajemo su kriške limuna, gruba sol i jedan čili papričac. S vremenom se okusi prožmu – svježi, slani i topli, začinjeni."

"Ovaj recept, koji se prenosio s generacije na generaciju u mojoj i suprugovoj obitelji, djeluje bezvremenski", dodala je. "Ne mogu vam točno reći kada je nastao; znam samo da je oduvijek bio tu, dio našeg svakodnevnog života, a ne rezerviran za posebne prigode."

Još jedan libanonski recept, koji je poslala Lea Kharrat iz Kfardebiana, detaljno opisuje kako konzervirati lokalne masline vodom, grubom soli i kriškama limuna. "Za dodatnu aromu neke obitelji također dodaju grančice ružmarina, prstohvat čilija ili krišku gorke naranče", napisala je.

Sa svoje strane, McKenzie je također dostavio recept obitelji Kalin iz Turske za stolne masline Sar Ulak, koje su zaštićene geografskim naznakom.

Masline se ili zdrobe i namoče u vodi na tjedan dana kako bi se uklonila dio njihove prirodne gorčine ili se ostave cijele u blago slanoj salamuri na mjesec dana. Povremeno obitelj dodaje metvicu ili sumak radi dodatnog okusa. 

"Kad su spremne, masline se mogu jesti same ili, u pravom turskom stilu, poslužene s malo maslinovog ulja i posute začinima poput metvice, kumina ili sumaka", napisala je McKenzie.

Jedini dosad zabilježeni doprinos iz Europske unije dolazi s juga Francuske, gdje je Zoé Waller zabilježila lokalni recept za stolne masline pripremljene u slanici iz sela Eygalières.

"Zanima nas prikupljanje ne samo različitih metoda i tehnika pripreme stolnih maslina, već i priča, uspomena i kulturnih značenja koje stoje iza njih", rekla je McKenzie. "Želimo razumjeti tko je prenosio ovo znanje, kako je ono sačuvano i zašto je i danas važno."

Prema Bou Dagher, kratkoročni uspjeh doći će u obliku raznolikog spektra recepata i priprema stolnih maslina iz cijelog mediteranskog bazena, uz priče o tome kako ti recepti oblikuju i kako ih oblikuju lokalne zajednice koje ih pripremaju.

"Ali izvan brojeva i geografskog dosega, naš dublji mjerilom uspjeha je emotivno i kulturno", rekla je. "Želimo da se ljudi ponovno povežu sa svojim korijenima i baštinom te da ponovno otkriju vrijednost nečega tako skromnog kao stolna maslina." 

"Ako ovaj projekt pomogne promijeniti doživljaj stolne masline, ne samo kao hrane, već i kao zajedničkog mediteranskog blaga koje nosi sjećanje, identitet i zajedništvo, tada ćemo dugoročno doista uspjeti", zaključila je Bou Dagher.

---