Ovaj mlin proizvodi 200 tona maslinovog ulja. U jednom danu.

Prvi članak u četverodijelnoj seriji o proizvodnji maslinovog ulja u Andaluziji.

Kada prođete kroz Jaén u južnom središtu Španjolske, doživjet ćete golemu razmjeru maslinika i kulture maslinovog ulja. Nije ni čudo što ove nasade nazivaju Morem maslina . U urednim redovima i preko blagih brežuljaka prostiru se koliko god pogled seže. Dok nastavljamo voziti, masline se neprestano protežu.

Jaén je dom najvećeg područja maslinika na svijetu. Tristo milijuna stabala masline buja na površini od oko 2,5 milijuna hektara, gotovo 1000 četvornih milja.

Jaén proizvodi oko 40 posto španjolskog maslinovog ulja i 20 posto svjetskog. Ogromna količina maslina zahtijeva goleme i učinkovite pogone, almazare (preše za masline), gdje se čiste, melju i prerađuju.

Almazara Nuestra Señora del Pilar najveća je od svih.

Almazara je osnovana 1966. godine u malom mjestu Villacarillo u okrugu La Loma y Las Villas s 16 članova, kada je José María Pastor Bueno otvorio tvornicu opremljenu s 10 preša, miksera i valjaka. Od tada je postrojenje mnogo puta raslo i inovirano.

Tijekom berbe 2018./2019. godine, 1.709 aktivnih članova donijet će svoje masline ovdje kako bi ih pretvorili u maslinovo ulje. Među njima su male obiteljske farme i velika poduzeća koja zajedno beru 1,5 milijuna stabala maslina. U jednoj godini proizvest će 20.000 tona maslinovog ulja — to je dvostruko više od prosječne godišnje proizvodnje Sjedinjenih Američkih Država.

Paco Corrido, potpredsjednik operacija tvrtke Almazara del Pilar, ranije ovog mjeseca me proveo kroz pogon. 14. studenog stigao je prvi kamion s maslinama te sezone. Datum je bio neuobičajeno kasan zbog kišne jeseni, pa je ogroman pogon bio sjajan, tih i miran.

U danima koji su uslijedili, to se trebalo dramatično promijeniti. Svaki dan tijekom sljedeća tri mjeseca postrojenje očekuje primitak oko dva milijuna kilograma (2.205 tona) maslina. U prometno jutro stigne 1.500 kamiona punih maslina na preradu. Organizirani su u 80 linija za prijem. U prosječnoj godini mlin prerađuje između 70 i 80 milijuna kilograma (između 77.000 i 88.000 tona) maslina.

"Naša najbolja godina bila je 2013./2014., kada smo preradili 100 milijuna kilograma", kaže Corrido. "To je bilo povijesno. Ove godine očekujemo 90 milijuna kilograma. To je mnogo više od prosjeka." Umjerena klima i obilne kiše učinile su ovogodišnju berbu produktivnom, osobito nakon nekoliko godina suše. Oko 85 milijuna kilograma maslinovog ulja bit će Picual, što čini značajnu većinu žetve maslina u Jaénu; ostatak će biti Arbequina.

Proces kao podmazan stroj

Novi ekološki prihvatljivi pogon tvrtke Almazara del Pilar izgrađen je 2010., a dovršen 2011. godine (prije toga, njihova je posljednja velika obnova bila 1984. godine). Tvornica se prostire na 40 jutara, s prostorom od tri jutra namijenjenim za ekstrakciju i četiri skladišta. Okolno zemljište obrubljeno je maslinama.

S kamiona se masline razvrstavaju na 18 linija. Dvije linije rezervirane su za masline koje stižu već očišćene, dok će se na preostalih 16 nastaviti uklanjati nečistoće i prljavština s svježeg voća. Sustav transparentnosti prati koje masline dolaze s kojih se farmi tijekom cijelog procesa. Konačni proizvod uključuje QR kodove koji pružaju te informacije.

Dvadeset četiri drobilice pretvaraju masline u pastu koja prvo prolazi kroz jednu od 12 masivnih horizontalnih centrifuga, koje odvajaju čvrstu tvar od vode i ulja, a zatim kroz vertikalnu centrifugu, koja iz vode izdvaja ulje. Poput odvajivača vrhnja u mliječnoj tvornici, vertikalna centrifuga koristi gravitaciju za odvajanje teže vode od lakšeg ulja. One uklanjaju posljednje, sićušne količine vode iz ulja.

Ova najsuvremenija oprema ne stvara nikakav otpad. Čvrsta tvar koristi se kao energent za napajanje tvornice, a višak se koristi za hranjenje lokalnih svinja i za kozmetičke proizvode. Proces također koristi znatno manje vode nego što je to uobičajeno potrebno za prešanje maslinovog ulja. "Briga o okolišu, njegovo ostavljanje zdravim za našu djecu, to je ključno", kaže Corrido.

Ulje se zatim dekantira 24 sata u 12 gigantskih dekantera. Ulje u svakom dekantoru kuša se i ocjenjuje. 156 spremnika, ukupnog kapaciteta 17 milijuna kilograma (1.739 tona), čuva ulje.

Cijela se količina zatim prevozi do obližnjeg Jaencoopa, gdje se filtrira i puni u boce (zadruge poput Almazare del Pilar koje melju masline nazivaju se "zadrugama prvog stupnja", dok su one koje puni, plasiraju na tržište i prodaju maslinovo ulje "zadrugama drugog stupnja").

Oko 90 posto ulja prodaje se na veliko. Preostalih 10 % pakira se i plasira pod markom Cazorliva. Jaencoop dobiva svoja maslinova ulja iz 16 različitih mljekova — od kojih je najveća Almazara del Pilar. "Članovima plaćamo prema kvaliteti", objašnjava Corrido. "Budući da proces traje, obično dobiju punu isplatu otprilike godinu dana nakon predaje maslina." Po isporuci uroda zadruzi dobivaju početni iznos.

Samo osam stalno zaposlenih nadgleda ovaj impresivan pogon tijekom cijele godine. Tijekom berbe u Almazari del Pilar radi tim od 45 ljudi, od kojih su mnogi lokalni poljoprivrednici. "To je timski rad", napominje Corrido. "Potrebno je ogromno truda i ulaganja da bi se ovo radilo kako treba." Optimizacija svake faze proizvodnje dovodi do kvalitetnijeg proizvoda. U Almazari del Pilar to imaju dotjerano do najsitnijeg detalja.