Il ristorante "dalla fattoria alla tavola" che sta riportando in auge la dieta cretese

Un tempo indicata nel famoso "Seven Country Study" come la ragione principale per cui gli abitanti di Creta soffrivano meno di malattie cardiovascolari rispetto ai loro omologhi occidentali, la dieta cretese è stata da allora soppiantata sull'isola greca da un'alimentazione più occidentale.

Imperterriti dal cambiamento delle abitudini alimentari, il proprietario e i gestori di Peskesi, un ristorante biologico “dalla fattoria alla tavola” situato nella capitale dell’isola, stanno lavorando per riportare in auge la dieta cretese. La loro missione è quella di educare i turisti e i cretesi sul ricco patrimonio culinario dell’isola.

Fin dall’inizio, abbiamo voluto utilizzare il ristorante a fini educativi, usando il cibo per insegnare alle persone la dieta cretese e i suoi ingredienti. Il nostro obiettivo è servire cibo tradizionale in chiave moderna. – Panagiotis Magganas, proprietario, Peskesi

“La necessità di far rivivere le ricette cretesi deriva dal fatto che lo stile di vita tradizionale sta cambiando con il passare degli anni”, ha dichiarato a Olive Oil Times Zacharias Magganas, direttore del ristorante.

“Ora la gente si concentra nelle città, lasciandosi alle spalle i villaggi e le loro tradizioni”, ha aggiunto. “Anche la globalizzazione influisce molto sulle tradizioni alimentari. Ad esem­pio, a Creta è più facile trovare pizza e hamb­urger che verdure selvatiche cucinate con l’agnello.”

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La dieta cretese è comunemente utilizzata per descrivere le abitudini alimentari di 13 villaggi nei dintorni di Kastelli, nel centro dell’isola, che hanno partecipato allo studio di Ancel Keys negli anni ’50 e ’60.

La dieta cretese tradi­zio­nale è car­atter­iz­za­ta da un’elevata con­sum­ma­zione di frutta, ver­t­ure, cere­ali e legumi con una piccola quantità di prodotti da lat­te, pre­so­na­men­te yogurt e formaggio.

Rispetto alle tipiche diete occidentali, quella cretese contiene poca carne rossa – meno di 50 grammi a settimana, principalmente agnello – e più pesce. L’olio d’oliva extravergine è la principale fonte di grassi della dieta.

“Lo si può vedere dal consumo di olio d’oliva a Creta, che è di 23 chilogrammi all’anno”, ha detto il proprietario di Peskesi, Panagiotis Magganas, a Olive Oil Times tramite un traduttore, suo nipote, Zacharias Magganas.

In con­fronto, si stima che il con­sumo an­nuo di olio d’oliva raggiunga i 12 chi­lo­grammi a persona nel resto della Grecia.

La dieta cretese è una variante della dieta mediterranea e si differenzia dalle altre principalmente per la sua attenzione alla frutta e alla verdura locale e di stagione. “L’altro ingrediente chiave della dieta cretese sono gli oltre 200 tipi di verdure selvatiche”, ha con­fer­ma­to Panagiotis Magganas.

“Cerchiamo di essere il luogo dove si possono trovare i ‘tesori perduti’ della nostra terra”, ha aggiunto Zacharias Magganas. “Un buon eseme­pio è la pro­mo­zione della man­aro­lia o biza, un legume cretese che deve la sua esis­tenza al nostro restau­ran­te. Il suo con­sumo è schizzato alle stelle solo pochi anni dopo che l’abbiamo proposta nel nostro restau­ran­te.”

Prima di fondare il ristorante, Panagiotis Magganas possedeva un’azienda agricola biologica. Inizialmente, voleva creare un’accademia per insegnare alla popolazione locale e ai turisti la dieta cretese.

“Ma per motivi di budget, abbiamo creato il ristorante, che è più accessibile alle persone. Fin dall’inizio, volevamo utilizzare il ristorante a fini educativi, usando il cibo per insegnare alle persone la dieta cretese e i suoi ingredienti”, ha detto Magganas. “Il nostro obiettivo è servire cibo tradizionale in modo moderno”.

Secondo Magganas, quando ha aperto Peskesi, pochissimi ristoranti cretesi servivano cibo tradizionale.

“Da quando è stato creato Peskesi, il concetto di dieta cretese ha iniziato a cambiare e, con il passare degli anni, sempre più ristoranti hanno cercato di seguire l’idea di servire piatti tradizionali cretesi”, ha detto. “Il modo in cui la gente concepisce il cibo cretese è cambiato molto nel corso degli anni.”

Magganas ha fondato l’azienda agricola 25 anni fa e da allora Peskesi segue pratiche agricole biodinamiche e rigenerative.

“Siamo un ristorante certificato biologico e sostenibile, ma non facciamo nulla di più di quanto facessero i cretesi”, ha detto. “L’azienda agricola non utilizza fertilizzanti, prodotti fitofarmaceutici o mangimi per animali. “Serviamo inoltre cibi disponibili stagionalmente.”

Il ristorante cerca di rifornirsi di tutti i suoi prodotti dalla comunità circostante. Tutto ciò che non può essere ottenuto localmente viene portato da altre parti della Grecia. “Nulla viene importato da fuori dalla Grecia”, ha confermato Magganas.

In cucina vengono utilizzati quattro tipi di olio extravergine di oliva: un olio dal sapore deciso per l’insalata verde selvatica, un olio più delicato per l’insalata greca, uno per cucinare e uno per friggere. Nessun altro tipo di olio commestibile viene utilizzato nella preparazione dei piatti.

Circa la metà dell’olio d’oliva utilizzato nella cucina di Peskesi proviene dagli uliveti dell’azienda, mentre il resto viene acquistato da produttori locali.

“Negli ultimi sette anni abbiamo avuto una carta degli oli d’oliva con lo stesso concetto di una carta dei vini: i clienti possono scegliere tra 10 oli extravergini di oliva provenienti da Creta”, ha detto Magganas. “I clienti possono abbinare l’olio d’oliva al cibo o assaggiarlo da solo per sperimentarne le differenze”.

Il ristorante utilizza tre diverse varietà: Koroneiki, Tsounati e Chondrolia. “Ma non guardiamo alle varietà; guardiamo al profilo dell’olio d’oliva”, ha detto.

“Ad esem­pio, per l’insalata greca, usiamo un olio d’oliva con carat­teristiche intense, pungenti e amare e un’intensa nota frutta­ta”, ha aggiunto Magganas. “Per le insalate verdi, usiamo un olio d’oliva meno pungente e amaro, ma anche molto armo­nioso.”

Oltre alle degustazioni di olio d’oliva al ristorante, Peskesi offre visite guidate alla fattoria, corsi di cucina e lezioni di panificazione tradizionale. “Negli ultimi quattro anni, la fattoria ha aperto per la stagione a partire dal primo mese d’estate, quando il tempo è bello”, ha detto Magganas.

Molti ospiti del ristorante sono tornati a visitare l’azienda agricola. Magganas ritiene che gli ospiti siano entusiasti di vedere da dove proviene il cibo che usano per preparare i loro pasti e della filosofia a rifiuti zero che sta alla base di tutto.

“A loro piace vedere come produciamo il compost dagli avanzi dei tavoli, come utilizziamo ogni cosa per arricchire il terreno per i nostri ortaggi, gli animali che vivono nella fattoria e l’ecosistema”, ha detto Agelos Bougias, che gestisce la fattoria.

“Cerchiamo di migliorare la terra, non di peggiorarla”, ha aggiunto. “Il suolo è più sano ora di quanto non fosse 25 anni fa”.

Tuttavia, il modello biologico e rigenerativo “dalla fattoria alla tavola” di Peskesi presenta molte sfide. Magganas ha affermato che il concetto tradizionale di ristorante cretese è costoso da gestire.

Poiché il ristorante acquista solo alimenti coltivati e prodotti localmente, il prezzo non è la prima considerazione, e il ristorante acquista ingredienti più costosi per rimanere autentico.

Coltivare ortaggi e varietà vegetali endemici in azienda agricola spesso significa che l’azienda sacrifica la resa a favore dell’autenticità. Ad esempio, Peskesi utilizza solo una varietà autoctona di pomodoro cretese che produce frutti più piccoli rispetto alla maggior parte delle varietà commerciali.

Di conseguenza, il ristorante guadagna margini inferiori su ogni piatto rispetto a un ristorante convenzionale, cosa che, secondo Magganas, può essere difficile da comunicare ai clienti.

Tuttavia, Bougias, Mangannas e suo nipote ritengono che il ristorante stia diventando un motivo di orgoglio per i cretesi. Mangannas sottolinea che molti turisti che visitano il ristorante lo fanno sulla base delle raccomandazioni della gente del posto.

Ritiene che parte di questo orgoglio derivi dalla nostalgia, con i clienti che affermano che il cibo ricorda ciò che le loro nonne cucinavano per loro nei villaggi della loro infanzia.

“Tutto sommato, il nuovo modello di vita mette in secondo piano le nostre ricette tradizionali, quindi il nostro obiettivo finale è quello di reagire e promuovere il più possibile la nostra storia alimentare fin dai tempi minoici”, ha concluso Zacharias Magganas.

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