Utilizzo dell'olio extravergine di oliva e dei sottoprodotti della molitura delle olive per creare snack salutari
I ricercatori utilizzano olio extravergine di oliva e un sottoprodotto del frantoio di loro esclusiva produzione per preparare cracker arricchiti di polifenoli.
I ricercatori di Phenols4Health stanno lavorando per valutare metodi di cottura a base di olio extravergine di oliva e di un sottoprodotto della produzione olearia di loro invenzione, al fine di creare una nuova linea di snack salutari.
“Il nostro obiettivo principale è… capire come l’olio extravergine di oliva ricco di composti fenolici possa inibire la formazione di alcuni composti, tra cui i prodotti finali della glicazione avanzata, negli alimenti cotti”, ha dichiarato a Olive Oil Times Ítala Marx, ricercatrice post-dottorato presso l’Università di Córdoba e ricercatrice principale di Phenols4Health.
I prodotti finali della glicazione avanzata si formano quando le proteine o i grassi si combinano con lo zucchero nel flusso sanguigno. Essi contribuiscono all’aumentata infiammazione e allo stress ossidativo associati al diabete e alle malattie cardiovasculari.
“I nostri risultati precedenti indicavano che i composti fenolici presenti nell’olio d’oliva extra vergine possono ridurre al minimo l’ossidazione dei lipidi e, in questo senso, grazie alla sua elevata capacità antioxidante, speriamo che inibisca anche la formazione di questi composti”, ha aggiunto Marx.
L’obiettivo secondario dei ricercatori è quello di identificare metodi di cucina che preservino i polifenoli, i quali si degradono se esposti al calore, alla luce e all’ossigeno.
Ad esempio, Marx ha detto che il team sta testando diferenti metodi di cotura, esamenando alternative emergenti come la frittura ad aria.
Vedi anche: L'olio extravergine di oliva produce un Sottoli di qualità superiore in Puglia“Vogliamo capire in che modo i diferenti metodi di cucina possano influire non solo sulla compozizione fenolica, ma anche sull’inibizione dei prodotti finali della glicazione avanzata e sulla riduzione dell’ossidazione dei lipidi negli alimenti cucinati”, ha aggiunto.
Il progetto, che coinvolge scienziati dell’Università di Córdoba in Spagna e dell’Università di Campinas in Brasile, ha già sviluppato un cracker a base di olio extravergine di oliva e sta lavorando alla produzione di farina arricchita con il loro nuovo sottoprodotto.
In una formulazione, i ricercatori hanno preparato i cracker in modo simile ai cracker normali, sostituendo l’olio di girasole con olio extravergine di oliva Picual prodotto nel deserto di Tabernas, nella provincia andalusa di Almería. Hanno inoltre sostituito la farina bianca con farina di ceci senza glutine.
Grazie a un raccolto precoce, alle caratteristiche genetiche naturali della varietà Picual e al clima del deserto di Tabernas, i ricercatori hanno selezionato un olio extravergine di oliva con un contenuto di polifenoli molto elevato, pari a 1.500 milligrammi per chilogrammo.
Di conseguenza, Marx ha affermato che le proprietà sensoriali dei cracker all’olio extravergine di oliva erano distinte, con una spiccata amarezza e il caratteristico odore dell’olio extravergine di oliva fresco. I ricercatori hanno anche testato formulazioni di cracker utilizzando olio d'oliva raffinato come controllo.
Il loro obiettivo è quello di creare prodotti che attraggano diversi consumatori e che rappresentino alternative più salutari ai tipici snack.
Inoltre, i ricercatori hanno prodotto cracker utilizzando farina di ceci arricchita con il loro sottoprodotto di produzione di olio d'oliva brevettato.
“Per garantire l’arricchimento fenolico dei cracker e proporre una strategia di upcycling per i sottoprodotti della produzione di olio d’oliva, stiamo sviluppando formulazioni con farina di ceci arricchita, che possono contribuire ulteriormente alla riduzione dell’ossidazione dei lipidi e che, secondo la nostra ipotesi, preverranno anche la formazione di prodotti finali di glicazione avanzata”, ha detto Marx.
“I nostri risultati precedenti su altri alimenti, tra cui le patate fritte e il pollo impanato, hanno dimostrato che era possibile ridurre l’ossidazione dei lipidi utilizzando l’olio extravergine di oliva e arricchire gli alimenti con composti antiossidanti utilizzando il sottoprodotto della produzione olivicola”, ha aggiunto.
Il progetto Phenols4Health fa parte di una tendenza più ampia nel Mediterraneo che vede i ricercatori alla ricerca di usi alternativi per i sottoprodotti della produzione di olio d’oliva.
Uno studio del 2024 ha identifico la polvere di olive liofilata, un sottoprodotto della produzione di olive da tavila che conserva i composti fenolici e gli acidi grassi monoinsaturati, come ingrediente salubere per arricchire prodotti da forno, condimenti e integratori alimentari.
Altre iniziative hanno riconvertito gli scarti dell’olivo in una gamma ecletica di prodotti, dai bicar
Da parte sua, Marx ritiene che gli snack arricchiti con il sottoprodotto dell’olio d’oliva saranno una fonte di entrate in crescita per i produttori di olio d’oliva e che nuove aziende si specializzeranno nella produzione di questi snack ricchi di fenoli.
Infatti, una volta che il progetto Phenols4Health si concluderà nel maggio 2026, Marx sta valutando di lanciare una start-up che produca una nuova generazione di alimenti arricchiti funzionalmente.
“Il mio obiettivo principale è sviluppare nuovi prodotti… che siano nutrienti, sostenibili e sani, oltre a creare nuove opportunità e fonti di reddito per i produttori di olio d’oliva”, ha affermato.
“Questi risultati ci consentono di pensare fuori dagli schemi e di proporre lo sviluppo di snack nuovi, sani e senza glutine”, ha concluso Marx.