Secondo i ricercatori, gli effetti negativi sulla salute degli alimenti ultra-trasformati vanno oltre il loro profilo nutrizionale
Due importanti studi condotti negli Stati Uniti e in Italia collegano la mortalità prematura e il cancro del colon-retto al consumo di alimenti altamente trasformati.
L'impatto del consumo di alimenti ultra-trasformati sulla salute umana potrebbe essere più rilevante delle qualità nutrizionali di tali alimenti.
Secondo una nuova ricerca condotta in Italia, le classificazioni alimentari attualmente utilizzate per le etichette dei prodotti confezionati potrebbero non cogliere il punto, concentrandosi principalmente sul profilo nutrizionale degli alimenti trasformati.
Le persone dovrebbero smettere di concentrarsi esclusivamente sul profilo nutrizionale degli alimenti. Devono iniziare a valutare il grado di trasformazione degli alimenti che acquistano.
L'articolo di ricerca pubblicato dal Journal of the British Medical Association (BMJ) ha rilevato che un consumo significativo di alimenti ultra-trasformati comporta un aumento del rischio di mortalità per diverse cause. Tuttavia, il profilo nutrizionale di tali alimenti non influisce su questi rischi.
La stessa edizione del BMJ ha riportato anche una ricerca americana che dimostra un legame tra l’elevato consumo di alimenti ultra-trasformati e il cancro del colon-retto, con differenze significative nell’impatto tra uomini e donne.
Vedi anche: Notizie sulla saluteAnalizzando i risultati del loro studio quindicennale su oltre 20.000 individui, i ricercatori italiani hanno testato gli effetti del consumo di alimenti ultra-trasformati, classificati come tali secondo i rating NOVA, tenendo conto anche della loro classificazione nutrizionale derivante dal Sistema di Profilo Nutrizionale dell’Agenzia per gli Standard Alimentari (FSAm-NPS).
NOVA è stato sviluppato dai ricercatori dell'Università di San Paolo in Brasile. Secondo un documento del 2019 dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, le definizioni NOVA degli alimenti ultra-trasformati sono le più applicate nella letteratura scientifica.
L'FSAm-NPS, d'altra parte, è attualmente utilizzato per classificare gli alimenti da parte di sistemi di etichettatura sulla parte anteriore delle confezioni, come il Nutri-Score di origine francese.
“Abbiamo sentito l’esigenza di verificare se Nutri-Score potesse davvero contribuire a migliorare la salute pubblica, dato che la Commissione Europea sta attualmente valutando la sua introduzione come sistema di classificazione alimentare obbligatorio a livello dell’Unione Europea”, ha dichiarato a Olive Oil Times Marialaura Bonaccio, epidemiologa senior presso l’Istituto Neurologico Mediterraneo italiano e coautrice dello studio.
“Negli ultimi 10 anni, la ricerca è andata oltre il semplice focus sulla composizione nutrizionale degli alimenti”, ha aggiunto. “Grazie al lavoro di Carlos Monteiro e di altri, la ricerca ha iniziato a concentrarsi su come il cibo viene trasformato e manipolato”.
Secondo i ricercatori, sia l’FSAm-NPS che il NOVA raggiungono i loro obiettivi di valutazione alimentare quando applicati singolarmente agli alimenti. I risultati cambiano, però, quando i due indici vengono considerati congiuntamente.
"Entrambi i sistemi prevedono correttamente i rischi per la salute", ha affermato Bonaccio. "Se si scelgono costantemente alimenti classificati come inadeguati dal Nutri-Score, ci si espone a maggiori rischi di contrarre malattie rilevanti. Lo stesso vale per il NOVA, che è anch'esso associato al rischio di malattie coronariche".
“Quando vengono considerati congiuntamente, però, i rischi associati a Nutri-Score sono ridotti dal sistema NOVA, e questo ci dice che non stiamo vedendo l’impatto di una dieta povera di nutrienti, ma l’impatto degli alimenti ultra-trasformati”, ha aggiunto. “Oltre l’80% degli alimenti che Nutri-Score classifica come di scarsa qualità sono ultra-trasformati.”
Nello studio, gli autori hanno scritto che “una parte significativa del maggiore rischio di mortalità associato a un elevato consumo di alimenti poveri di nutrienti era spiegata da un alto grado di trasformazione degli alimenti. Al contrario, la relazione tra un elevato consumo di alimenti ultra-trasformati e la mortalità non era spiegata dalla scarsa qualità di questi alimenti”.
Il sistema NOVA definisce tipicamente gli alimenti ultra-trasformati come alimenti contenenti cinque o più ingredienti che di solito non si trovano in una famiglia. Tali sostanze, come additivi ed esaltatori, fanno parte dei metodi di ultra-trasformazione poiché derivano dall’ulteriore lavorazione dei componenti alimentari.
“La definizione di ultra-trasformato è cruciale perché non è univoca. Si tratta per lo più di buon senso”, ha detto Bonaccio. “Se preparo una torta a casa, potrei usare molti ingredienti semplici come farina, uova o latte. E il risultato potrebbe dipendere dal corretto equilibrio tra questi ingredienti”.
“Ma quando, oltre a ciò, utilizzo additivi alimentari, allora la torta inizia a diventare un alimento ultra-trasformato”, ha aggiunto. “Ecco perché la definizione non è del tutto univoca. Ad esempio, se in un supermercato vedete uno yogurt alla frutta la cui confezione riporta cinque righe di ingredienti, potrebbe essere sufficiente per individuare un alimento ultra-trasformato.”
L’industria alimentare utilizza comunemente additivi per conferire colori specifici agli alimenti e per addolcirli o conservarli. Altri additivi svolgono molte funzioni, come esaltare i sapori, sopprimere i funghi, inibire particolari caratteristiche del cibo o igienizzarlo.
«La trasformazione degli alimenti potrebbe influire sulla salute al di là della loro composizione nutrizionale, attraverso una serie di meccanismi innescati da componenti non nutrizionali, come gli additivi cosmetici, i materiali a contatto con gli alimenti, i composti neoformati e la degradazione della matrice alimentare», hanno scritto i ricercatori.
"I rischi per la salute che abbiamo riscontrato nel nostro studio sono legati al consumo significativo di alimenti ultra-trasformati", ha aggiunto Bonaccio. "Pertanto, il suggerimento qui non è quello di abolire quel tipo di alimenti, ma di limitarne l'assunzione. Le persone dovrebbero smettere di concentrarsi solo sul profilo nutrizionale degli alimenti. Devono iniziare a valutare il grado di trasformazione degli alimenti che acquistano".
Vedi anche: L'etichetta Nutri-Score aggiornata indica se un alimento è trasformato o biologicoRaccomanda che un metodo adeguato per limitare gli alimenti ultra-trasformati sia quello di trascorrere più tempo in cucina e seguire il consiglio del giornalista e autore Michael Pollan di non mangiare alcun alimento che la nonna non riconoscerebbe come cibo.
“Tua nonna non saprebbe cosa sono sostanze come la maltodestrina. Ciò significa che la cucina deve rimanere il più possibile vicina all’origine del cibo e lontana dalla manipolazione degli alimenti”, ha affermato Bonaccio, citando un carboidrato ultra-trasformato ampiamente utilizzato.
In un editoriale congiunto sui due studi pubblicato dal BMJ, Carlos A. Monteiro, professore di nutrizione e salute pubblica all’Università di San Paolo, e Geoffrey Cannon, ricercatore senior, hanno avvertito che “riformulare gli alimenti ultra-trasformati con metodi quali la sostituzione dello zucchero con dolcificanti artificiali o dei grassi con amidi modificati e l’aggiunta di fibre, vitamine e minerali estrinseci non è una soluzione”.
«Gli alimenti ultra-trasformati riformulati sarebbero particolarmente problematici se promossi come prodotti “di prima qualità” o “sani”», hanno aggiunto. «Rimarranno in parte, principalmente o esclusivamente formulazioni di sostanze chimiche».
A seguito del loro studio, i ricercatori italiani hanno messo in guardia dall’adozione di qualsiasi sistema di etichettatura alimentare basato principalmente sugli aspetti nutrizionali degli alimenti.
“All’interno del Nutri-Score, ad esempio, si potrebbero trovare alimenti altamente raffinati e trasformati che ottengono un punteggio buono e apparentemente salutare”, ha detto Bonaccio. “Ciò accade perché potrebbero avere un basso contenuto di sale, zucchero o grassi. Ma questo non significa che debbano essere considerati alimenti salutari”.
Un esempio sono le bibite senza zucchero con dolcificanti artificiali, che ottengono punteggi salutari, «anche se non sono affatto alimenti, ma solo una formulazione chimica», ha aggiunto Bonaccio.
Ha osservato che il consumo di alimenti ultra-trasformati sta crescendo a livello globale. “Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, i dati più recenti mostrano che, in media, il 60% delle calorie giornaliere proviene da questo tipo di alimenti. In Italia siamo ancora al 20%, ma anche qui la tendenza è quella”.
Sebbene gli ultimi studi americani e italiani si aggiungano alla crescente letteratura sugli effetti sulla salute del consumo di alimenti ultra-trasformati, non è ancora chiaro quali siano le ragioni di tali conseguenze negative per la salute.
«Dobbiamo indagare sul meccanismo interno», ha affermato Bonaccio. «Essendo ora in grado di mettere da parte gli aspetti nutrizionali degli alimenti di scarsa qualità, dobbiamo ancora capire cosa scateni tali reazioni dannose».
I ricercatori di molti paesi stanno lavorando su diverse ipotesi, indagando sull’impatto delle alterazioni della matrice alimentare o sulla distruzione di sostanze fitochimiche e di altre sostanze.
Altre ricerche si concentrano sull’impatto della separazione e della riaggregazione degli alimenti sul microbioma e sulla risposta insulinica o sull’esposizione alla plastica dovuta al confezionamento della maggior parte dei prodotti.
«Ciascuna di queste condizioni potrebbe essere un fattore scatenante di processi fisiopatologici», ha affermato Bonaccio. «Attualmente stiamo lavorando sulla via infiammatoria, poiché questi aspetti potrebbero influire sull’aumento dei livelli di infiammazione».
«La dieta mediterranea indica la strada», ha concluso. «La dieta mediterranea non consiste solo in frutta, verdura, un leggero consumo di vino e olio d’oliva; è soprattutto una dieta a base di alimenti non trasformati. Dobbiamo sempre ricordare che deriva dalla tradizione contadina, fatta di cibi crudi o leggermente trasformati e dall’uso di tecniche minime».