I produttori californiani festeggiano l'olio nuovo

Per i produttori di tutto lo Stato d’Oro, l’inizio della raccolta delle olive in California significa che i primi lotti di Olio Nuovo 2023 sono già in vendita.

L'Olio Nuovo, che in italiano significa "olio nuovo", è un olio extravergine di oliva prodotto in piccoli lotti, non filtrato e solitamente imbottigliato poco dopo la molitura.

I produttori californiani selezionano con cura le olive per l’Olio Nuovo, molendole prima di qualsiasi altra cosa. “L’Olio Nuovo viene imbottigliato appena uscito dal frantoio senza essere filtrato”, ha dichiarato a Olive Oil Times Craig Hilliker, capo analista sensoriale presso Nick Sciabica & Sons. “Ciò significa che la torbidità che rimane nella bottiglia è in realtà costituita da particelle di oliva”.

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“Ciò aumenta l’intensità del sapore e il contenuto fenolico, il che si traduce in un olio d’oliva più saporito e probabilmente più sano, poiché contiene più antiossidanti”, ha affermato.

Secondo Hilliker, l’Olio Nuovo rap­pre­senta circa il cinque per­cento della pro­du­zione di olio d’oliva dell’azienda, con il mas­ter miller che seleziona le migliori olive di ogni var­i­età e mol­e diverse monovari­eta­li.

La prima varietà che Nick Sciabica & Sons raccoglie ogni anno per il suo Olio Nuovo è la Sevilliano. “Un indice chiave nel profilo di sapore di un olio d’oliva è il momento della raccolta, e il Sevilliano è la varietà di olive che matura più presto per il nostro profilo di sapore desiderato”, ha spiegato Hilliker.

Dopo il Sevillano, i successivi Olio Nuovo monovarietali dell’azienda sono l’Ascolano e il Manzanilla.

“L’Ascolano è il mio olio d’oliva preferito tra quelli prodotti in California”, ha detto Hiliker. “Il Manzanillo, d’altra parte, è l’Olio Nuovo più erbaceo e robusto che produciamo”.

Richard Meisler, co-proprietario della San Miguel Olive Farm, ha anch’egli iniziato a produrre Olio Nuovo da 200 dei suoi 1.200 alberi di varietà toscane, aggiungendo che contrassegna gli alberi destinati all’Olio Nuovo prima della raccolta.

“Imbottigliamo il nostro Olio Nuovo una settimana dopo la molitura, dando all’olio la possibilità di stabilizzarsi un po’”, ha detto a Olive Oil Times. “C’è del sedimento derivante dal processo di molitura, che lasciamo nell’olio.”

“I sedimenti ci danno un olio ricco di fenoli, ma con una durata di conservazione più breve”, ha detto Mesiler. “L’olio è torbido e verde, e rimane fresco e pungente se consumato entro la data indicata sull’etichetta”.

In genere, l’Olio Nuovo mantiene la sua qualità di extra vergine per sei mesi in condizioni di conservazione ideali, mentre gli oli filtrati dovrebbero mantenere la loro qualità fino a due anni.

A differenza di Nick Sciabica & Sons, che si concentra sull’Olio Nuovo monovarietale, Meisler utilizza una miscela di cinque varietà. La miscela varia di anno in anno a seconda della rapidità con cui le olive maturano nell’oliveto.

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Per Giulio Zavolta, co-proprietario di OLA di Olivaia, l’Olio Nuovo celebra il raccolto. Quest’anno, stima che il 25 per­cento della sua pro­du­zione rientrerà in questa cat­e­go­ria, aggiungendo di averlo già es­aurito.

“Questo è il primo olio dell’anno che tutti possono gustare ed è probabilmente una delle esperienze sensoriali più intense in relazione all’olio”, ha detto. “Per noi, ci ricollega ai campi da cui provengono le olive ed è un meraviglioso promemoria del meraviglioso dono dei nostri alberi”.

“Lo produciamo in quantità limitata poiché preferiamo non tenerne in magazzino a causa della sua durata di conservazione più breve”, ha aggiunto Zavolta. «Quelle particelle molto fini che possono contribuire positivamente al profilo gustativo dell’olio in un breve periodo di tempo probabilmente si ossideranno e rilasceranno note aromatiche».

A causa della sua rarità, la maggior parte dei produttori afferma che l’Olio Nuovo costa solitamente più dell’olio extravergine di oliva. “L’aumento dei costi deriva dalla lavorazione affrettata per rendere l’olio disponibile il più rapidamente possibile”, ha detto Hilliker.

Tuttavia, questo non è sempre vero per i piccoli produttori. “Di norma vendiamo il nostro Olio Nuovo allo stesso prezzo dei nostri oli extravergini”, ha detto Zavolta. “Detto questo, capisco come, date le quantità limitate e l’entusiasmo che ne deriva, possa essere venduto a un prezzo più alto.”

I prezzi della San Miguel Olive Farm riflettono i metodi di lavorazione che richiedono molto tempo. “I nostri prezzi sono molto più alti a causa della produzione limitata”, ha detto Meisler. “Il tempo che impiego per selezionare gli alberi da raccogliere è molto. Il tempo è denaro. Il metodo di molitura che richiediamo, che comporta una perdita forse del 15-20 per cento del nostro olio, si riflette nei nostri prezzi.”

A prescindere dal prezzo, Hilliker e altri produttori hanno affermato che esiste una base di consumatori per l’Olio Nuovo, con alcuni appassionati di olio d’oliva che lo cercano attivamente e altri clienti curiosi che desiderano scoprirlo.

“Abbiamo un tipo [di cliente] che lo cerca perché capisce che nell’olio d’oliva la freschezza equivale alla qualità”, ha detto Hilliker. “Il secondo tipo di consumatore lo assaggia nel nostro negozio di souvenir confrontandolo con il raccolto precedente e stabilisce una preferenza.”

“Alcuni preferiscono l’Olio Nuovo, dal gusto più intenso e fresco, mentre altri continuano ad acquistare il nostro raccolto precedente perché apprezzano il sapore più delicato”, ha aggiunto.

L’esperienza di Zavolta è simile. Ha detto che inizialmente i consumatori potrebbero non essere consapevoli delle differenze, ma quando assaggiano l’Olio Nuovo, vogliono saperne di più.

“Ci piace considerarlo una prelibatezza stagionale da consumare nella stagione in cui viene prodotto e con i piatti stagionali speciali che ne prevedono l’uso”, ha detto Zavolta. “Abbiamo lavorato sodo per trasmettere questo senso di stagionalità legato al raccolto, e i consumatori sembrano apprezzarlo”.

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