Dagli ulivi secolari al riconoscimento Michelin: i produttori croati ridefiniscono il concetto di agriturismo
I produttori croati Nives e Goran Morović hanno riportato a nuova vita un uliveto di 400 anni a Dugi Otok, producendo oli extravergini di oliva pluripremiati e creando una tenuta recentemente insignita di tre Chiavi Michelin.
Niente porta tanta gioia quanto il successo, e Nives e Goran Morović, in Croazia, sanno bene come raggiungerlo. La coppia vive a Spalato, la città più grande della Dalmazia, dove entrambi hanno costruito carriere di successo nelle rispettive professioni. Nives lavora come insegnante, mentre Goran, ingegnere civile laureato, si è distinto come imprenditore.
Hanno attirato particulare attenzione quando hanno iniziato a ristrurere un uliveto di famiglia di 400 anni fa sulla terra ancestrale di Goran nel villaggio di Žman a Dugi Otok, espandendo gradualmente la proprietà con nuovi impianti.
“Abbiamo iniziato 17 anni fa”, ricordano i Morović. Accanto a ulivi secolari delle varietà Oblica e Drobnica, hanno acquistato ulteriori appezzamenti e piantato 1.100 ulivi su cinque ettari, concentrandosi principalmente sulle varietà autoctone. Hanno anche introdotto la Coratina, che si è rivelata di eccezionale successo.
“L’olio di Coratina è ricco di polifenoli con proprietà benefiche”, ha detto Nives.
Ai sensi del Regolamento UE 432/2012, gli oli d’oliva contenenti più di 250 milligrammi per litro di polifenoli, tra cui idrossitirosolo, oleuropeina e oleocantale, possono riportare un’indicazione sulla salute che attesti che il prodotto ha proprietà benefiche. Goran ha osservato che il progetto Aristoil ha raccolto campioni di olio d’oliva per tre anni consecutivi e ha scoperto che gli oli d’oliva croati contenevano il doppio dei polifenoli rispetto agli oli italiani e il cinque per cento in più rispetto agli oli spagnoli.
Sei anni fa, le analisi di laboratorio hanno dimostrato che gli oli Coratina dei Morović contenevano ben 1.648 milligrammi di polifenoli per litro, il livello più alto mai registrato in Croazia.
Gli oli extravergini di oliva biologici dei Morović, in particularità quelli prodotti con la Coratina, sono tra i più ricchi di polifenoli. Anche il loro olio Drobnica e le miscele delle due varietà eguagliano la Coratina in termini di qualità.
Il terroir, specialmente sul versante settentrionale di Žman, è particolarmente adatto alla coltivazione dell’olivo. Oltre a una spiccata piccantezza, amarezza e fruttuosità, gli oli mostrano un notevole equilibrio e armonia. Di conseguenza, hanno ricevuto numerosi premi in concorsi internazionali.
“Al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC, abbiamo vinto per lo più medaglie d’oro con la nostra Coratina”, hanno detto i Morović, aggiungendo che intendono presentare nuovamente i loro oli quest’anno alla più grande valutazione della qualità dell’olio d’oliva al mondo.
“Il miglior olio è sempre quello prodotto dalle mani degli olivicoltori”, hanno affermato. Le olive vengono raccolte a mano e lavorate lo stesso giorno mediante estrazione a freddo nel loro frantoio. Prima della spremitura, ogni frutto viene ispezionato nuovamente a mano, con la rimozione dei piccioli e lo scarto delle olive danneggiate o difettose.
“Solo i frutti sani producono olio di qualità”, hanno sottolineato Nives e Goran. Si sono detti soddisfatti sia delle rese che dei tassi di resa in olio, migliorati rispetto all’anno precedente.
Il clima e il suolo di Dugi Otok conferiscono agli oli locali sapori distintivi. Anche un fattore insolito gioca un ruolo importante: la neve. Le nevicate sono rare sull’isola, con una media di 3,3 giorni all’anno secondo i dati storici, ma i coltivatori ritengono che i raccolti siano migliori negli anni in cui nevica. La neve aiuta a ridurre i parassiti, in particulare la mosca dell’olivo e i parassiti del legno, e favorisce la differenziazione dei germogli.
Nell'antica lingua romanza dalmata, la neve era chiamata "Nai". Combinando questa parola con il numero medio di giorni nevosi, i Morović hanno chiamato il loro marchio Nai 3.3.
Lo stesso nome è stato poi dato a Villa Nai 3.3, una struttura sobria ma di grande impatto costruita nella tenuta. Originariamente concepito come frantoio, il progetto si è ampliato dopo che il rinomato architetto croato Nikola Bašić ha immaginato una villa di lusso situata in cima all’oliveto. Seguendo i contorni naturali del terreno, gli edifici si fondono quasi impercettibilmente nel paesaggio.
Villa Nai 3.3
Per la costruzione è stata utilizzata la pietra estratta in loco, rafforzando il carattere sostenibile del progetto. Accanto al frantoio, lo stesso tetto ospita le strutture ricettive costruite secondo gli standard di The Leading Hotels of the World.
Villa Nai 3.3 offre otto camere — tre suite e cinque camere più piccole — in grado di ospitare fino a 16 persone. Tutte le camere presentano interni progettati in armonia con la natura e si affacciano su ampie terrazze con vista sull’uliveto.
“Gli ospiti sono entusiasti di godersi il silenzio e l’ambiente naturale”, ha detto Goran. Sono disponibili due piscine con acqua di mare: una piscina a sfioro all’aperto e una piscina coperta, entrambe alimentate con acqua di mare pompata dal sottosuolo. Le strutture si trovano a 64 metri sul livello del mare.
Nives e Goran Morovic
La tenuta comprende anche un’area benessere e spa con trattamenti a base di prodotti derivati dall’olivo. Gli ospiti che partecipano alla raccolta possono assaggiare per primi gli oli freschi, mentre il tè alle foglie d’olivo è sempre disponibile.
L'offerta gastronomica comprende due ristoranti. Grotta 11000 prepara piatti esclusivamente su fuoco aperto e braci, mentre il ristorante fine dining propone ingredienti provenienti dalle fattorie dell'isola e dal mare circostante. I giardini della tenuta producono una varietà di frutta e verdura durante tutto l’anno.
La proprietà ha ricevuto un riconoscimento internazionale l'8 ottobre, quando Villa Nai 3.3 è stata premiata con tre Chiavi Michelin a Parigi. «Questo è il più alto riconoscimento che l'ospitalità croata abbia ricevuto finora», ha affermato Goran.
Oltre alle Chiavi, Villa Nai 3.3 è stata anche finalista per il premio Michelin al miglior hotel di design. Sebbene il primo premio sia andato all’Atlantis Royal di Dubai, i Morović hanno sottolineato che attualmente solo 143 hotel in tutto il mondo vantano tre Chiavi Michelin.
Nives e Goran accolgono sempre più spesso gli ospiti di persona, molti dei quali arrivano in aereo o in yacht. La tenuta si trova a metà strada tra Venezia e Dubrovnik, vicino al Parco Naturale di Telašćica e al Parco Nazionale delle Kornati.
La coppia ha in programma di trasferirsi definitivamente da Spalato a Žman, sull’isola di Dugi Otok, dove hanno unito la coltivazione dell’olivo, l’architettura e l’agriturismo, portando avanti una tradizione di famiglia che abbraccia secoli.
Come osservò una volta un rinomato enologo francese, la tradizione è «un esperimento che dura nel tempo e viene tramandato alle generazioni che continuano a perfezionarlo».