La gioia e il sacrificio della produzione di olio d'oliva biologico a Maiorca

Dirk Müller-Busch ritiene che i produttori debbano sacrificare la quantità per ottenere una qualità pluripremiata e aspettarsi un prezzo equo per il loro olio extravergine di oliva da parte di consumatori sempre più informati.

Sulla costa sud-occidentale dell’isola mediterranea spagnola di Maiorca, il fondatore di Oli de Santanyi sfrutta il microclima unico della regione per produrre lotti limitati di olio d’oliva biologico pluripremiato.

“Se vuoi ottenere un prezzo equo per il tuo lavoro e realizzare un prodotto di alta qualità, devi soddisfare tutti i criteri richiesti (dai consumatori).- Dirk Müller-Busch, fondatore, Oli de Santanyi

Nonostante “la grave siccità che ha caratterizzato tutto l’anno e le alte temperature” durante la campagna 2022/23, Oli de Santanyi ha vinto ancora una volta un Gold Award – il decimo per l’azienda dal 2016 – al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2023.

Müller-Busch, dentista e specialista in impianti, ha dichiarato a Olive Oil Times che la sua formazione medica e la passione per l’olio d’oliva e la cucina lo hanno portato a diventare un olivicoltore e produttore di olio d’oliva più di dieci anni fa.

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"L'idea di produrre un olio d'oliva biologico di alta qualità è nata dalla mia formazione medica e dalla mia passione per l'arte culinaria", ha affermato. Dopo aver fre­quenta­to corsi sull’olio d’oliva e aver vi­ag­iato in Europa e in Sud America, Müller-Busch ha messo in atto i suoi piani per cre­are Oli de Santanyi nel 2010.

Ha attribuito gran parte del suo successo al team dinoti esperti di olio d’oliva e agronomi che lo hanno consigliato sulla scelta del sito e sulla piantagione dei suoi oliveti biologici, nonché sullo sviluppo di tecniche di molitura per superare le temperature autunnali sempre più calde e preservare i composti minori che conferiscono all’olio d’oliva la stragrande maggioranza dei suoi benefici per la salute.

“La nostra idea era quella di produrre un olio d’oliva lavorato come il vino”, ha detto Müller-Busch. “Da Oli de Santanyi, le olive vengono coltivate allo stesso modo delle viti. La potatura regolare garantisce l’uniformità della chioma e influenza la quantità di olive per albero. All’aumentare della resa, aumenta anche la qualità del frutto.”

“Le olive hanno il più alto contenuto di sostanze salutari all’inizio della loro fase di maturazione. Pertanto, la raccolta precoce è essenziale per noi in termini di qualità”, ha aggiunto. “Garantisce la massima conservazione delle preziose sostanze vegetali secondarie [come polifenoli e steroli], che hanno un effetto positivo sulla salute umana e, allo stesso tempo, proteggono l’olio d’oliva dall’invecchiamento.”

Tra le sfide che i produttori di Oli de Santanyi hanno dovuto superare ci sono le alte temperature che si registrano a Maiorca alla fine di settembre, quando inizia la raccolta.

“Questa raccolta precoce richiede un alto livello di no­tizie, tec­no­lo­gia ed esper­ien­za”, ha detto Müller-Busch. “Il raffreddamento delle olive è par­ti­cu­lar­mente im­por­tan­te, poiché le tem­pe­ra­tu­re possono ancora ra­ggiungere i 30 ºC al momento della ra­c­colta. Per questo mo­ti­vo, le olive vengono colloca­te di­ret­ta­men­te in un’im­pi­an­to di refrigerazione.”

Queste olive vengono raffreddate per due o tre ore fino a 16 °C prima di raggiungere il frantoio. Lì, il processo di estrazione viene effettuato a temperature comprese tra 20 °C e 23 °C.

“Il nostro olio viene filtrato due volte dopo l’estrazione, in modo da rimuovere anche il liquido amniotico residuo”, ha detto. “Questo è un requisito indispensabile affinché l’olio d’oliva mantenga la sua stabilità”.

Pur preser­va­ne­do la qual­ità, la du­pla filtrazione ridu­ce la resa fi­nale di olio d’oliva. «Data la raccolta precoce e la doppia filtrazione, la nostra resa è solitamente compresa tra l’8 e il 10 per cento, contro il 15-18 per cento che si può trovare in un frantoio convenzionale», ha detto Müller-Busch.

“Ciò significa che abbiamo bisogno di circa 12 chili di olive per un litro di olio d’oliva, mentre normalmente ne occorrerebbero circa sei o sette”, ha aggiunto.

Gli oliveti dell’azienda, di 15 anni, sono piantati secondo lo schema tradizionale e ospitano tre cultivar tipiche di Maiorca: Arbequina, Picual ed Empeltre. Dal 2003, queste varietà contribuiscono alla produzione dell’Aceite de Mallorca a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

“Nel nostro frantoio, la temperatura è controllata da computer in ogni fase del processo”, ha detto Müller-Busch. “Ogni varietà viene spremuta separatamente, e nel frantoio a lame vengono impostate velocità diverse e tempi diversi nei miscelatori.”

Il team dell’azienda ha ideato le specifiche del frantoio stesso. “Il frantoio permette di lavorare senza aggiungere acqua e senza contatto con l’aria per prevenire l’ossidazione e la fermentazione”, ha detto Müller-Busch.

L’olio d’oliva viene conservato in moderne cisterne in acciaio inossidabile, evitando il contatto con l’ossigeno. Al momento dell’imbottigliamento, il contenuto viene riempito sottovuoto per impedire la presenza di ossigeno nel collo della bottiglia.

“Utilizziamo anche speciali bottiglie di vetro che garantiscono una protezione assoluta dalla luce, chiamate vetro viola”, ha detto Müller-Busch.

Il vetro viola è un materiale quasi nero che filtra la luce e che da tempo è considerato in grado di prevenire il degrado del prodotto.

Solo lo spettro della luce violetta può raggiungere il contenuto della bottiglia grazie ai minerali inclusi nella produzione del vetro.

Riflettendo sulla campagna 2023/24, Müller-Busch ha affermato che il clima mite di Maiorca sembra aver rafforzato la fiducia dei produttori locali.

“Nel complesso, questa stagione è stata soddisfacente a Maiorca, poiché le piogge sono state sufficienti durante tutto l’anno”, ha detto. “Pertanto, i risultati sono stati migliori rispetto agli anni precedenti e la qualità delle olive è stata ottima.”

“Il biologico è fattibile solo in unità di produzione più piccole per garantire una qualità davvero eccezionale”, ha aggiunto. “Lo sforzo richiesto per curare e monitorare le olive è notevolmente maggiore rispetto alla coltivazione convenzionale, quindi un’agricoltura biologica ben fatta è possibile solo nella produzione su piccola scala”.

Secondo il produttore, al giorno d’oggi sia la tecnologia che le conoscenze per produrre oli extravergini di oliva della migliore qualità sono a disposizione di chiunque sia disposto a investire.

«Le sfide più grandi, specialmente per le aziende biologiche più piccole, sono le mutevoli condizioni climatiche, gli investimenti di capitale nel processo di produzione e molitura, l’aumento generale dei costi dovuto all’inflazione e la definizione di un prezzo adeguato per l’olio sul mercato”, ha affermato Müller-Busch.

Ha aggiunto che l’adozione di tecniche di agricoltura biologica e la vittoria al NYIOOC hanno aiutato l’azienda a costruire un rapporto di fiducia.

“Se vuoi ottenere un prezzo equo per il tuo lavoro e produrre un prodotto di alta qualità, devi soddisfare tutti i criteri richiesti [dai consumatori]”, ha affermato Müller-Busch. “Ciò significa anche che l’olio deve essere privo di pesticidi.”

“La trasparenza nei confronti dei consumatori è garantita rendendo pubbliche le analisi del prodotto, poiché anche queste generano fiducia”, ha aggiunto.

Nonostante la crescente domanda globale di olio d’oliva biologico, gestire un’azienda olivicola biologica è più costoso e richiede più tempo rispetto all’agricoltura convenzionale.

“Oltre a non utilizzare erbicidi, insetticidi o fertilizzanti artificiali, non si ricorre a sostanze chimiche sintetiche per combattere parassiti e malattie”, ha affermato Müller-Busch.

“La nostra agricoltura biologica si basa sui cicli naturali e i parassiti vengono controllati dai loro nemici naturali o meccanicamente”, ha aggiunto. “La biodiversità di erbe, graminacee, fiori e altro fornisce al suolo i nutrienti necessari e aumenta la resistenza delle olive a parassiti e malattie.”

Nonostante le sfide poste dall’agricoltura biologica, Müller-Busch ha affermato che i consumatori stanno diventando più consapevoli del valore dell’agricoltura biologica e della qualità dell’olio extravergine di oliva.

“Siamo inoltre orgogliosi che, grazie al nostro progetto, siamo riusciti a incoraggiare alcuni produttori di Maiorca a seguire il nostro percorso verso una produzione innovativa di olio d’oliva”, ha concluso.

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