Il programma per sommelier di olio d'oliva promuove lo sviluppo delle competenze e lo spirito di comunità nell'Europa settentrionale

“Li ho visti tutti chiudere gli occhi per assaporare le sfumature di quel magnifico olio extravergine di oliva. Tutti e 25. È stato un momento perfetto”, ha affermato Christianne Noordermeer Van Loo, direttrice esecutiva dell’Olive Oil Academy, ricordando l’ultimo giorno dell’ultima edizione del programma di certificazione per sommelier dell’Olive Oil Times tenutosi nei Paesi Bassi.

Li ho visti tutti chiudere gli occhi per immergersi nelle sfumature di quel magnifico olio extravergine di oliva.– Christianne Noordermeer Van Loo, direttrice esecutiva, The Olive Oil Academy

Dopo cinque giorni intensi trascorsi ad esplorare il mondo dell’olio d’oliva, dalla coltivazione alla molitura fino alla valutazione sensoriale, quel venerdì i partecipanti sedevano in silenzio, valutando un ultimo olio extravergine di oliva.

«Quello era il miglior olio d’oliva che avessimo da condividere, il più pregiato», ha affermato Noordermeer Van Loo.

Solo pochi giorni prima, alcuni avevano avuto difficoltà a identificare aromi familiari, come quello del pomodoro, in un olio d’oliva. Ora stavano valutando fruttato, aromi e difetti, avvicinandosi all’olio proprio come farebbero i membri di una giuria di degustazione in una competizione ufficiale.

«Per me è stato un momento da “wow”», ha detto Noordermeer Van Loo. «Hanno davvero imparato molto».

«Era un olio d’oliva davvero meraviglioso», ha detto Jan, che ha completato il programma di cinque giorni. «Un ricordo indelebile».

La seconda edizione europea del Programma di Certificazione per Sommelier si è tenuta a settembre, dopo l’edizione inaugurale europea del 2025.

Olive Oil Times e l’Olive Oil Academy hanno lanciato il programma per ampliare le conoscenze sull’olio d’oliva e la formazione sensoriale nel Nord Europa attraverso un percorso didattico che copre la valutazione sensoriale, la coltivazione e la molitura, la salute e la nutrizione, le applicazioni culinarie e il controllo di qualità.

Quest’anno, secondo Noordermeer Van Loo, gli istruttori sono stati incoraggiati a collegare più strettamente tra loro le materie trattate. L’«Aroma Table», ideato per aiutare gli studenti a costruire un vocabolario sensoriale utilizzando ingredienti familiari, è stata tra le attività più apprezzate.

Ciò che l’ha colpita di più, tuttavia, è stata la diversità della classe. Tra i partecipanti figuravano un consulente informatico, un insegnante, proprietari di ristoranti, produttori di olio d’oliva, professionisti del settore medico e persone che stanno valutando nuove attività o carriere legate all’olio d’oliva. Un partecipante americano fornisce consulenza a un ente pubblico su questioni agricole.

«Entrano in contatto in un modo che, nella normale vita sociale, non li porterebbe mai a incrociarsi», ha affermato Noordermeer Van Loo. «Nel giro di un paio d’ore dall’inizio, si è formato un vero e proprio gruppo».

I diversi partecipanti sono stati attratti da diversi aspetti del corso. Renate ha affermato che la combinazione di teoria ed esperienza sensoriale ha prodotto molti dei momenti di illuminazione della settimana, in particolare quando i partecipanti hanno imparato a riconoscere difetti, sfumature e aromi.

Ha inoltre sottolineato l’importanza di comprendere la produzione dell’olio d’oliva nel suo complesso, dalla coltivazione e dalla raccolta fino alla valutazione sensoriale.

Jan si è concentrato sulla copertura da parte del programma dell’intera catena del valore, comprese le cultivar, la biodiversità, la coltivazione, la raccolta, la molitura, la valutazione sensoriale, i concorsi, la salute e gli aspetti commerciali.

Ha affermato che la lezione più preziosa è stata comprendere cosa serve per produrre olio d’oliva di alta qualità, dalle pratiche agricole fino alle prime fasi della produzione.

Per un altro partecipante, tutto ha avuto senso quando ha iniziato ad abbinare i descrittori discussi in classe a ciò che riusciva effettivamente a sentire all’olfatto e al gusto.

«Riuscivo a distinguere un olio dall’altro e a individuare quello difettoso», ha detto. «È stato allora che tutto ha cominciato ad avere senso».

Noordermeer Van Loo ha raccontato di aver osservato questa presa di coscienza ripetersi più volte nel corso della settimana. All’inizio, i partecipanti potevano chiedersi come fosse possibile percepire l’odore di pomodoro, carciofo o altri descrittori in un olio d’oliva.

In diversi momenti del corso, ha spiegato, ognuno sembrava sperimentare quello che lei ha definito l’«effetto eureka», quando l’esperienza, il riconoscimento degli aromi e la degustazione iniziano a collegarsi tra loro.

Venerdì, ha aggiunto, oltre il 30 per cento dei partecipanti ha completato l’esame di degustazione senza commettere un solo errore.

Per altri, invece, sono stati la salute e la biodiversità ad aver lasciato il segno. Elvira ha descritto una sessione sulla biodiversità negli oliveti come una «rivelazione» e ha affermato che la presentazione di Simon Poole sull’olio d’oliva e la salute l’ha incoraggiata ad approfondire l’argomento.

Poole, uno dei docenti del corso, è un medico e autore con sede nel Regno Unito, il cui lavoro si concentra sulle scienze della salute e sulle applicazioni alimentari dell’olio extravergine di oliva e della dieta mediterranea.

Anche David ha affermato che le lezioni di Poole hanno contribuito a chiarire il ruolo dei polifenoli e hanno rafforzato il suo interesse nell’insegnare agli altri l’olio extravergine di oliva e la dieta mediterranea.

Alcuni partecipanti si sono orientati verso la molitura, altri verso la salute, l’analisi sensoriale o la biodiversità, ha spiegato Noordermeer Van Loo.

Per molti, il corso non si è concluso venerdì.

Un partecipante ha dichiarato di aver assaggiato oli d’oliva ogni giorno da quando ha completato il programma. Un altro ha affermato che non è passato un solo giorno senza che assaggiasse oli, li incorporasse nei pasti o leggesse ulteriori informazioni al riguardo.

I partecipanti sono inoltre entrati a far parte della rete degli ex allievi dell’Accademia e, secondo Noordermeer Van Loo, circa il 70% della classe di quest’anno si è già iscritto al Taster’s Club, un’iniziativa che permette ai membri di continuare ad affinare le proprie competenze di degustazione.

I membri ricevono cofanetti di degustazione contenenti la stessa selezione di oli d’oliva e partecipano a sessioni serali online, durante le quali degustatori provenienti da diversi paesi confrontano e discutono le proprie impressioni.

Alcuni partecipanti si sono sentiti in ansia nell’attesa dei propri certificati. Noordermeer Van Loo ha riferito che diversi di loro l’hanno contattata, preoccupati di non aver superato l’esame prima ancora che arrivassero i risultati ufficiali dagli uffici di Olive Oil Times a New York.

Tutti avevano superato l’esame. Poco dopo, ha iniziato a vedere i certificati comparire sugli account social dei partecipanti.

Noordermeer Van Loo vede anche segni di un crescente interesse per la formazione sull’olio d’oliva al di fuori dei tradizionali paesi produttori. Il corso di quest’anno ha visto la partecipazione di tre persone provenienti dalla Germania, rispetto a nessuna nell’edizione precedente, e lei spera di raggiungere un pubblico più ampio in Danimarca, Svezia e altri paesi del Nord Europa.

La terza edizione europea del Sommelier Certification Program è prevista per settembre 2027.

«È un fenomeno che continua senza sosta», ha affermato Noordermeer Van Loo. «La nostra percezione è che vi sia un crescente interesse per la conoscenza dell’olio d’oliva e per l’esperienza di degustazione».