Il libro illustra le migliori pratiche per la produzione di olio d'oliva in Grecia

Nella storia editoriale del settore oleario greco, il nuovo libro di Vasilios Frantzolas è probabilmente il primo a illustrare in modo esaustivo tutte le fasi necessarie per ottenere un olio d’oliva di qualità, dal campo alla bottiglia.

Modern Olive Oil Growing Techniques and Quality Olive Oil Production è il terzo libro di Frantzolas nel campo della produzione di olio d’oliva, ricco di informazioni utili per olivicoltori, produttori, frantoiani e imbottigliatori.

Dobbiamo applicare nuove pratiche per diventare più razionali nella concimazione, nell’irrigazione e nella potatura degli olivi, e per ottimizzare la lavorazione delle olive.– Vasilios Frantzola, autore

"In questo libro presento le conoscenze più recenti e le tecniche più moderne di raccolta e lavorazione delle olive, basandomi sulla mia ricerca e sul mio lavoro come docente in seminari da oltre 18 anni", ha dichiarato Frantzolas a Olive Oil Times.

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Esperto degustatore di olio d’oliva e consulente di qualità, Frantzolas ha ereditato l’amore per l’olivo e l’olio d’oliva insieme agli oliveti di famiglia nel Peloponneso.

Suo padre e mentore, Tasos, lo ha introdotto al mondo dell’olio d’oliva di qualità, essendo stato il primo in Grecia a confezionare l’olio extravergine d’oliva in bottiglie di plastica nel lontano 1969.

“Mio padre era un uomo pieno di risorse”, ha detto Frantzolas. “Aveva brevettato un sistema da lui ideato per riempire e tappare in modo sicuro le bottiglie di olio d’oliva. Ricordo che da bambino riempivo le bottiglie nel nostro seminterrato e poi correvo al mercato a venderle”.

Per Frantzolas era imminente un cambiamento di carriera dall’ingegneria civile, e ben presto decise di trasformare la sua passione in una professione; ampliò i suoi studi alla politica alimentare e si dedicò con entusiasmo all’esplorazione dei dettagli della produzione dell’olio d’oliva.

Nel corso degli anni, attraverso l’apprendimento, la sperimentazione e la collaborazione con altri professionisti del settore, Frantzolas ha accumulato una vasta conoscenza che copre l’intero spettro della produzione di olio d’oliva. Ha quindi iniziato a trasmettere la sua maestria nella produzione di olio d’oliva di qualità a olivicoltori e produttori organizzando e tenendo seminari.

Allo stesso tempo, è riuscito a rimanere al passo con gli sviluppi più recenti nel settore instaurando canali di collaborazione con professori universitari in tutta Europa e tenendosi aggiornato su articoli accademici e altre pubblicazioni nel campo dell’olio d’oliva.

“Gran parte delle informazioni contenute nel libro è il risultato dei miei viaggi di studio all’estero presso varie università, come quelle di Pisa e Perugia in Italia e l’Istituto per la Ricerca e la Tecnologia Alimentare e Agricola in Catalogna”, ha affermato Frantzolas.

La sua ultima opera contiene anche dettagli che raramente si trovano nella letteratura greca sull’argomento, come la definizione del momento giusto della stagione per la raccolta delle olive, la spiegazione della filtrazione dell’olio d’oliva e la descrizione delle soluzioni disponibili per la conservazione dell’olio d’oliva dopo la molitura.

“Ho voluto anche fornire consigli pratici a coltivatori, produttori e frantoiani su varie questioni importanti, come i vantaggi e gli svantaggi dell’irrigazione degli olivi o come trattare le emulsioni durante la lavorazione delle olive”, ha detto l’autore.

Il libro inizia nell’oliveto, sottolineando l’importanza della materia organica contenuta nel suolo per la produttività degli olivi.

Frantzolas suggerisce inoltre che il terreno trae beneficio dall’evitare frequenti erpicature e dal lasciare che la natura prenda il sopravvento per consentire la crescita di altre piccole piante ed erba. In questo modo si evita l’erosione e l’acqua piovana penetra meglio e rimane nel terreno.

Un aspetto importante della moderna coltivazione dell’olivo è la concimazione. Sebbene i fertilizzanti contribuiscano in modo significativo all’aumento della produttività degli olivi, è essenziale utilizzarli con moderazione e dopo aver esaminato le esigenze nutrizionali degli alberi.

“Una situazione riscontrata in molti oliveti è l’eccessiva concimazione con fertilizzanti azotati”, ha affermato Frantzolas. “Questa pratica può portare a una ridotta fruttificazione degli alberi e avere anche un impatto negativo sui fenoli contenuti nell’olio d’oliva prodotto”.

Frantzolas sostiene inoltre nel suo libro che quando gli oliveti non irrigati vengono convertiti in irrigati, il guadagno per i produttori è significativo, con un aumento compreso tra il 60% e il 300% della quantità di olio d’oliva prodotto.

Sottolinea inoltre che un vantaggio in gran parte sconosciuto dell’irrigazione moderata è il miglioramento del profilo sensoriale dell’olio d’oliva.

“L’irrigazione favorisce la fioritura degli olivi e aumenta il numero di drupe e la quantità di olio in esse contenuta”, ha affermato. “Ma forse il vantaggio meno noto dell’irrigazione è che aumenta gli aromi dell’olio d’oliva”.

“Tuttavia, un uso imprudente dell’acqua di irrigazione finirà per ridurre l’amarezza e la piccantezza dell’olio, poiché abbassa la quantità di composti fenolici”, ha aggiunto. “Questo deve essere considerato con attenzione nel caso di varietà relativamente povere di fenoli come l’Arbequina.”

Oltre a illustrare i metodi corretti di coltivazione, raccolta e molitura delle olive, l’autore si è spinto oltre per chiarire le false percezioni che sono ancora prevalenti in tutto il settore in Grecia.

Nel suo libro, critica aspramente il fenomeno tipicamente greco della potatura degli ulivi durante la raccolta, che alla fine porta a una perdita sostanziale di reddito per i produttori.

“Si tratta di una pratica errata seguita dai produttori in molte zone della Grecia”, ha affermato Frantzolas. “La potatura viene effettuata durante la raccolta per raccogliere le olive dai rami tagliati e ridurre il carico di lavoro. Tuttavia, in questo caso non si applicano regole vere e proprie per il corretto trattamento degli alberi e, di conseguenza, gli alberi perdono una parte fondamentale del loro corpo e del fogliame e non riescono a produrre abbastanza frutti nella stagione successiva”.

Egli consiglia inoltre che, per la maggior parte delle varietà di olive, il momento migliore per la raccolta è quando il loro colore è diventato da giallo a verde piuttosto che da viola a nero. In quella fase, l’olio non si concentra più nelle drupe e le olive sono più esposte alla mosca della frutta e ad altri agenti patogeni se non vengono raccolte.

Gran parte del libro è dedicata alla molitura delle olive, descrivendo tutte le attrezzature moderne utilizzate e i metodi applicabili all’estrazione dell’olio d’oliva.

Le informazioni sono presentate in modo lineare e in accordo con le diverse fasi della lavorazione delle olive in ogni moderno frantoio, a partire dalla defogliazione e dal lavaggio delle olive fino al filtraggio dell’olio d’oliva che avviene alla fine del processo di estrazione.

"I maestri frantoiani troveranno in questo capitolo tutte le risposte che cercano sulla lavorazione delle olive, potendo aumentare la quantità e, soprattutto, la qualità ricercata che fa la differenza nel mondo dell'olio d'oliva di oggi", ha affermato Frantzolas.

In anteprima, l’autore presenta i nuovi sviluppi nel processo di estrazione dell’olio d’oliva, come il trattamento di rapido riscaldamento e raffreddamento della pasta di olive prima dell’ingresso nella vasca di impastatura, che riduce il tempo necessario per la malassatura e migliora le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva.

Frantzolas ha spiegato che la tecnica potrebbe rivelarsi utile in aree dove nei prossimi anni si prevede che temperature più elevate del solito diventeranno la norma a causa dei cambiamenti climatici, tra cui Creta e il Peloponneso meridionale.

Le drupe di oliva hanno già una temperatura elevata al momento della raccolta a causa del clima caldo, quindi il raffreddamento rapido della pasta di olive prima della malassatura contrasta l’aumento anomalo della temperatura delle drupe, portando a un olio d’oliva di qualità superiore.

Indipendentemente dagli sviluppi e dalle soluzioni offerte dal progresso tecnologico, l'autore insiste sul fatto che il progresso nel settore non può essere ottenuto senza una formazione adeguata e una conoscenza approfondita dei requisiti della produzione di olio d'oliva.

"Il libro è dedicato agli olivicoltori, ai produttori e ai frantoiani della Grecia, con l'aspettativa che venga letto e che le conoscenze in esso contenute vengano diffuse", ha scritto Frantzolas nella prefazione del libro.

«Dobbiamo applicare nuove pratiche per diventare più razionali nella concimazione, nell’irrigazione e nella potatura degli olivi, e per ottimizzare la lavorazione delle olive», ha aggiunto. «Solo migliorando le nostre conoscenze e i nostri metodi in tutte le fasi della produzione dell’olio d’oliva, saremo in grado di aumentare la capacità produttiva dei nostri oliveti e anche di elevare la qualità dei nostri oli d’oliva».

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