エキストラバージンオリーブオイルは、これらの伝統的なイタリアの冬料理の魂です

季節の平均気温を上回る暑さにもかかわらず、搾りたてのエクストラバージンオリーブオイルがレストランや家庭の台所に届くにつれ、イタリアの人々はすでに冬らしい食生活へと移行しつつある。

10月と11月は、伝統的にイタリアのオリーブのほとんどが収穫され、オリーブオイルに加工される時期です。

「新しいエクストラバージンオリーブオイルの登場による最も興味深い効果の一つは、高品質な生産者と消費者の双方に熱狂的な盛り上がりをもたらすことです」と、プーリア州の「オリーブオイル・ガラ」の創設者であり、ビトントにある由緒あるレストラン「イル・パトリアカ」のシェフであるエマヌエーレ・ナタリツィオ氏は、Olive Oil Times に語りました。

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「新しく早摘みされたオリーブオイルのほとんどは、独特の特徴を持っています」と彼は説明した。 「この地域の最初の収穫分は、通常、非常に繊細で、苦味やスパイシーさがあり、バランスの取れたながらも控えめなポリフェノールプロファイルを持っているため、幅広い料理との組み合わせには向いていません」

「この新しいオイルのユニークな点は、新鮮で早摘みの搾り油であるため、常にクロロフィルが際立って存在していることです」と彼は付け加えた。 「このオリーブオイルを見ると、そのエメラルドグリーンの色が際立っており、ビトントのオリーブオイル特有のアーモンドの香りをはじめ、あらゆる風味を感じ取ることができます。」

新しいシーズンは、新鮮なエキストラバージンオリーブオイルの組み合わせの可能性をもたらします

季節の移り変わりとその恵みを踏まえ、ナタリツィオ氏はエクストラバージンオリーブオイルを最大限に活かすためのヒントをいくつか紹介しました。

「オリーブオイルが最盛期を迎えるこの時期にぴったりの組み合わせは、カボチャです」と彼は語った。「カボチャのリゾットにしたり、同じく旬の栗と合わせたりするのも良いでしょう。」

「あるいは、カボチャと塩味の栗をトッピングしたパルパデッレを試してみるのも良いでしょう」とナタリツィオ氏は付け加えた。「デザートにも活用できます。カボチャ粉、キャラメリゼした栗、そしてもちろんオリーブオイルを使ったデザートも作れます。あるいは、オリーブオイルと栗のクリームを組み合わせるのもおすすめです」

秋から冬にかけて、オリーブオイルはキノコと絶妙にマッチする

「プーリア地方の代表的なキノコであるカルドンチェッロは、ラムリブのような肉料理によく合います」とナタリツィオは語った。 「カルドンチェッロと一緒に焼く際、ニンニク、パセリ、バジルというシンプルな調味料で軽いマリネを作り、キノコの甘みとほのかな苦味、そして心地よい食感を際立たせます」

それに合わせられるエキストラバージンオリーブオイルが、キノコの良さを引き立てます。「温かくして提供すると、オリーブオイルが香りを引き立てる役割を果たします」とナタリジオ氏は語った。

料理にエキストラバージンオリーブオイルを使う時

「新しい季節が始まると、温かい料理を積極的に摂るよう、エクストラバージンオリーブオイルを使ったレシピを患者さんから尋ねられることが増えてきます」 と、北西部の都市トリノで治療栄養学を専門とする生物学者、モニカ・ビネッロ氏は語った。

「トマトに含まれ、抗腫瘍作用があると考えられているリコピンなど、非常に重要な分子に注目してください」とビネッロ氏は指摘した。 「その場合、高温とエキストラバージンオリーブオイルの組み合わせが分子に影響を与え、その生物学的利用能を大幅に高めます」

リコペンに加え、エクストラバージンオリーブオイルと組み合わせると、他の分子も同様の挙動を示すと彼女は付け加えた。

「こうした利点に加え、チコリ、ブロッコリー、カリフラワー、さらにはアーティチョークといった旬の食材を調理する際にエクストラバージンオリーブオイルを使用すると、消化を促進する効果もあるかもしれません」と彼女は述べた。

「これは、エクストラバージンオリーブオイルを入れたフライパンで野菜を調理すると、脂質の層が形成され、それが胃液の分泌を刺激するためです」とビネッロ氏は付け加えた。

彼女は、消化に問題のある人には、オリーブオイルで調理する前に、生野菜をフライパンで茹でることを勧めています。

「そうすることで、野菜の水分が少し抜け、この脂質層のおかげで消化しやすくなります」と彼女は言います。

ビネッロ氏は、オリーブオイル、塩、コショウ、そして時には酢をベースにした伝統的なドレッシング「ピンツィモニオ」にエクストラバージンオリーブオイルを加えたものを、冬の定番料理として推奨しています。

「冬の料理といえば、エクストラバージンオリーブオイルを、セロリ、 ニンジン、フェンネルなどの季節の野菜をピンツィモニオで生で食べる際に、エクストラバージンオリーブオイルをそのまま使うと、その特性だけでなく、ビタミンAやE、フェノール類といった生食材の栄養素も引き立てられます」とビネッロ氏は説明しました。

カボチャのヴェルルータ

ヴェルルタータとは、通常野菜をブレンドして作られる、イタリア風の滑らかなクリームスープのことです。その名前はイタリア語で「ベルベット」を意味する「ヴェルルート」に由来しており、その滑らかな口当たりを直接的に表しています。

他の調理用油脂が使われることもありますが、エクストラバージンオリーブオイルこそが、この料理に最適な油脂とされています。

「パンプキン・ヴェルルータタでは、ニンニクをエクストラバージンオイルで炒め、そこにカボチャを加えて火を通し、フードプロセッサーにかけて撹拌します。最後にコーンスターチで調整し、望むようなクリーミーな食感に仕上げます」とビネッロ氏は語った。

「完成したら、リコッタチーズやパルミジャーノチーズを少し加え、生エキストラバージンオリーブオイルを少しかけてもよいでしょう」と彼女は付け加えた。

エクストラバージンオリーブオイルと組み合わせたこのような食材の選択は、単に味の問題だけではありません。

「例えば、リコッタチーズやパルミジャーノを加えることでカルシウムが強化されるため、お勧めしています」とビネッロ氏は述べた。「オリーブオイル自体も、カルシウムの生物学的利用能や骨の再石灰化プロセスを促進します。」

「だからこそ、例えば更年期や骨量減少症、妊娠中、小児期などには、この食べ方を推奨しています」と彼女は付け加えた。

野菜料理の定番：トリフォラート・アルティチョーク

さわやかな秋の空気と冬の訪れは、多くのイタリア人の食欲を刺激することがよくあります。

「私はいつも患者さんに、量より質を重視すべきだと言っています。地中海式ダイエットの枠組みを逸脱することなく、健康的な料理をたっぷり食べれば、味覚も満足できるからです」とビネッロ氏は語った。

季節の野菜を、高品質のエクストラバージンオリーブオイルでソテーする場合がまさにそれだ。

「健康で、特定の病気のない人であれば、トリフォラート・アーティチョークなどの旬の野菜を勧めます」とビネッロ氏は言います。

トリフォラートとは、メインの野菜に最適な相棒として、ニンニクとパセリをソテーパンに加える調理法です。この手法はイタリアで様々な料理の調理に広く用いられており、中でもキノコが最も人気のある食材です。

「アーティチョークは美味しいだけでなく、肝臓の働きを活性化させる必要がある人にとっても良い食材です。 もちろん、肝臓疾患や腸の炎症を患っている人には適していません」とビネッロ氏は説明し、旬の食材の選び方は個人の好みや健康状態に合わせて調整すべきであることを強調しました。

同様の配慮は、イタリアで人気のある他の野菜、例えばチコリにも当てはまります。 伝統的にオリーブオイルで、ニンニクを添えても添えなくてもソテーされ、アーティチョークを添えることが多く、時にはジャガイモなどの他の野菜も添えられる。

冬にぴったりのサラダ：オレンジとフェンネル

イタリア料理の伝統的な定番であるオレンジとフェンネルのサラダは、旬の食材の自然な組み合わせを際立たせています。特に、エキストラバージンオリーブオイルで味付けした生野菜を楽しむ際には、その魅力が存分に発揮されます。

「オレンジとフェンネルのサラダは、この季節にぴったりの一品です」とビネッロ氏は語った。「もちろん、糖尿病や胃の不調がある方には適していません。」

彼女はさらに、風味を添えるため、そしてビタミンEのもう一つの供給源として、エキストラバージンオリーブオイルに加え、オリーブをサラダによく加えると付け加えた。

「オレンジに含まれるビタミンCと、フェンネルの利尿作用や鼓腸解消効果を合わせれば、まさにこの季節にぴったりの一品です」とビネッロ氏は語った。

「それに、午前中や午後の軽食には、エクストラバージンオリーブオイルを塗った焼きパンほど完璧なものはないでしょう」と彼女は付け加えた。

ナタリツィオ氏も同意見だ。「搾りたてのエクストラバージンオリーブオイルでできる最高の楽しみの一つは、料理の王様である『パンにオリーブオイル』で、その絶妙な味わいと唯一無二の魅力を堪能することです」と彼は締めくくった。

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